PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PERIKANAN

(Udang)

Dewi Agustiyani*

*Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung

INTISARI

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H₂S, merkaptan, dan lain-lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, sering mencemari produk perikanan

Tujuan percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah untuk mengetahui struktur fisiknya dan untuk mengetahui cara penanganannya pada hasil perikanan. Tujuan percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah untuk mengetahui seberapa besar jumlah atau bagian yang dapat dimakan pada hasil-hasil perikanan sehingga dapat diperkirakan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk produksi, untuk menghitung jumlah bagian hasil perikanan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan untuk mengetahui perbandingan yang dapat dimakan. Tujuan percobaan pengamatan kesegaran ikan adalah untuk mengetahui kesegaran ikan dengan memperhatikan pembusukannya, dan untuk mengetahui dan menentukan kesegaran ikan dilihat dari pengamat secara subjektif dan objektif, dan untuk mengatahui mutu dari ikan.

Prinsip percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah berdasarkan bentuk, warna dan struktur bagian dalam atau daging pada hasil-hasil perikanan, berdasarkan pengamatan terhadap hasil perikanan dalam bentuk utuh dan setelah dilepas bagian sisik, kulit dan bagian luar lainnya. Prinsip percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah berdasarkan jumlah atau bagian yang dapat dimakan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh, berdasarkan adanya pemisahan dari bagian yang dapat dimakan dan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan (sisik, cangkang, isi perut, ekor, dan sirip, insang, kepala dan tulang) dan dinyatakan jumlahnya dalam persen terhadap berat utuh. Prinsip pengamatan kesegaran ikan adalah berdasarkan kadar glikogen yang ada pada ikan, dan berdasarkan pengamatan subjektif terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Serta pengamatan secara objektif dengan uji Eber, uji H₂S, dan uji Postma.

Hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah berat udang adalah 13,8 gram, berat tanpa cangkang adalah 7,9 gram, bentuk panjang dan warna krem. Persen berat udang yang dapat dimakan adalah 57,25%. Udang yang dijadikan sampel pada uji Eber belum mengalami pembusukan yang ditandai dengan tidak terbentuknya gas (NH₃). Pada uji Postma udang negatif (-) mengalami pembusukan yang ditandai dengan tidak ada perubahan warna kertas lakmus merah menjadi biru. Pada uji H₂S udang negatif (-) mengalami pembusukan yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna coklat pada kertas saring dan terbentknya H₂S.

Kata Kunci : Udang

PENDAHULUAN

Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak. Ikan yang hidup di air tawar dan air laut sangat banyak, sehingga dibedakan menjadi golongan yang dapat dikonsumsi dan ikan hias. Lingkungan hidup ikan air tawar adalah sungai, danau, kolam, sawah, atau rawa. Jenis ikan air tawar yang umum dikonsumsi adalah sidat, belut, gurame, lele, mas, nila merah, tawes, karper, nilem, tambakan, sepat siam, mujair, gabus, toman, betok, jambal, dan jelawat.

Ikan mengandung vitamin A lebih banyak dari pada ikan daging. Salmon dalam kaleng merupakan sumber vitamin A yang baik. Kerang juga merupakan sumber vitamin, tiamin dan riboflavin. Ikan bukanlah sumber vitamin C lemak salmon, kerang, dan srdin juga merupakan sumber vitamin D.

Tubuh ikan tersusun atas tiga bagian, yaitu kepala, batang tubuh, dan ekor. Tubuh ikan adalah simetri dua berarti terdiri atas dua belahan yang sama, apabila tubuh dibelah dua dari kepala ke ekor dengan arah punggung – perut, ikan digolongkan vertebrata, hewan yang bertulang belakang.

Ikan mempunyai sirip yang berpasangan adalah untuk bergerak maju mundur misalnya sirip dada, sirip perut. Sirip tunggal adalah untuk keseimbangan misalnya sirip punggung dan sirip belakang, sirip ekor.

Tujuan percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah untuk mengetahui struktur fisiknya dan untuk mengetahui cara penanganannya pada hasil perikanan.

Tujuan percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah untuk mengetahui seberapa besar jumlah atau bagian yang dapat dimakan pada hasil-hasil perikanan sehingga dapat diperkirakan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk produksi, untuk menghitung jumlah bagian hasil perikanan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan untuk mengetahui perbandingan yang dapat dimakan.

Tujuan percobaan pengamatan kesegaran ikan adalah untuk mengetahui kesegaran ikan dengan memperhatikan pembusukannya, dan untuk mengatahui dan menentukan kesegaran ikan dilihat dari pengamat secara subjektif dan objektif, dan untuk mengetahui mutu dari ikan.

Prinsip percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah berdasarkan bentuk, warna dan struktur bagian dalam atau daging pada hasil-hasil perikanan, berdasarkan pengamatan terhadap hasil perikanan dalam bentuk utuh dan setelah dilepas bagian sisik, kulit dan bagian luar lainnya.

Prinsip percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah berdasarkan jumlah atau bagian yang dapat dimakan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh, berdasarkan adanya pemisahan dari bagian yang dapat dimakan dan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan (sisik, cangkang, isi perut, ekor, dan sirip, insang, kepala dan tulang) dan dinyatakan jumlahnya dalam persen terhadap berat utuh.

Prinsip pengamatan kesegaran ikan adalah berdasarkan kadar glikogen yang ada pada ikan, dan berdasarkan pengamatan subjektif terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Serta pengamatan secara objektif dengan uji Eber, uji H₂S, dan uji Postma.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan

Ikan adalah mahluk vertebrata (bertulang lunak) yang hidup di air. Sekarang ini diperkirakn ada sekitar 30.000 spesies ikan. Mayoritas hidup di laut, dan sebagian lainnya hidup di air tawar seperti danau, sungai, atau kolam.

Ikan dibanding daging sapi, kambing, atau daging hewan lainnya, ikan punya banyak keunggulan atau kelebihan. Dagingnya lebih empuk dan gampang dimasak. Karena jaringan penghubung antara otot pada ikan hanya ada 3%. Serabut ototnya pun lebih pendek, sehingga lebih mudah dikunyah dibading daging sapi, kambing atau lainnya. Jumlah lemak pada ikan tidak sebanyak lemak daging (Sawirti, 2009).

Ikan merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Dari aroma inilah kita dapat mnegetahui apakah ikan tersebut masih segar atau telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai patokan untuk memilih ikan yang segar

(Anonim, 2008).

Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut :

1. Warna kulit terang dan cerah

2. Daging ikan bila ditekan terasa keras

3. Mata jernih menonjol dan cembung

4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak yang lepas.

5. Insang berwarna merah

6. Sirip kuat

7. Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut tidak berbau busuk (Anonim, 2008).

Tanda ikan yang sudah busuk:

1. Mata suram dan tenggelam

2. Sisik suram dan mudah lepas

3. Warna kulit suram dengan lendir tebal

4. Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal

5. Dinding perut lembek

6. Warna keseluruhan suram dan berbau busuk (Anonim, 2008).

Udang

Udang diklasifikasikan ke dalam fhilum Arthropoda, kelas Crustaceae, dan bangsa Decapoda. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax yaitu gabungan antara kepala, dada, dan perut, bagian yang kedua yaitu ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-41 % dan daging 24-41 % serta kulit 17-23 % dari total berat badan (Aristyo, 2008).

(Gambar 1. Udang)

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma yang spesifik dan memiliki nilai gizi tinggi. Udang segar adalah udang yang baru ditangkap . Ciri-ciri udang segar adalah rupa dan warna bening , sfesifikasi jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau segar spesifik menurut jenisnya. Bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis. Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan : rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam. Bau tidak segar, bau busuk (Aristyo, 2008).

Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu udang terjadi secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi (Aristyo, 2008).

Prinsip yang dianut dalam penanganan udang adalah mempertahankan kesegaran udang selama mungkin dengan cara memperlakukan udang dengan cermat dan hati-hati; segera dan cepat mendinginkan udang sampai mencapai suhu 0 º C; memperlakukan udang secara bersih; serta selalu memperhatikan factor waktu dan kecepatan bekerja selama rantai penanganan dingin. Pada prinsipnya udang hasil tangkapan harus dilindungi dari panas, aksi pembusukan, dan pencemaran. Selama rantai penanganan udang harus dilindungi dari perembesan oleh panas ke dalam wadah atau peti.Adapun contoh penanganan yang kurang baik dan dapat menurunkan mutu udang adalah penyusunan udang yang terlalu rapat, tumpukan udang yang terlalu tinggi, dan udang tidak ditutup oleh es (Aristyo, 2008).

Sebagai patokan pemberian es pada udang adalah : segera setelah udang ditangkap diberi es yang cukup banyak. Banyaknya es yang diberikan tergantung kepada lamanya penyimpanan, tetapi pada umumnya perbandingan antara udang dengan es adalah 1: 1. Suhu udara senantiasa 0 º C selama perjalanan pulang dari penangkapan dan dibongkar di darat. Masih tersisa es di sekitar udang pada saat dibongkar untuk dinaikan ke darat (Aristyo, 2008).

Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu – baik secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi-dengan suhu dingin. Walau dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seta menghambat reaksi kimia dan aktivitas enzim , pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu setelah udang dibekukan dan disimpan dalam cold storage, tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu. Proses penurunan udang disebabkan beberapa hal, yaitu : autolisis, denaturasi protein, bakteriologis, oksidasi, dan dehidrasi (Aristyo, 2008).

METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan perikanan adalah udang, air, reagen eber, MgO, dan Pb Asetat.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan panagan perikanan adalah timbangan, pisau, gelas ukur, labu erlemeyer, gelas kimia, bunsen, kaki tiga, kawat kasa, cawan petri, lumpang, alu, corong, tabung reaksi, lakmus merah, dan kertas saring.

Prosedur dan diagram alir percobaan dapat dilihat pada Gambar dibawah ini.

Diagram Alir Pengamatan Struktur Fisik Ikan

(Gambar 2. Metode Percobaan Pengamtan Struktur Fisik Ikan)

Diagram Alir Percobaan Bagian yang dapat Dimakan

(Gambar 3. Metode Percobaan Bagian yang dapat Dimakan)

Prosedur Percobaan Pengamatan Kesegaran Ikan secara Subjektif

(Gambar 4. Metode Percobaan Pengamtan Kesegaran Ikan secara Subjektif)

Prosedur Percobaan Pengamatan Kesegaran Ikan secara Objektif

1. Uji Eber

(Gambar 5. Metode Percobaan Uji Eber)

2. Uji Postma

(Gambar 6. Metode Percobaan Uji Postma)

3. Uji H₂S

(Gambar 7. Metode Percobaan Uji H₂S)

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Percobaan Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan

Percobaan	Sampel	Pengamtan	Hasil
Struktur Fisik	Udang	Bentuk	Melengkung
		Warna	Krem
		Tekstur daging	Kenyal
		Berat utuh	13,8 gram
		Berat daging	7,9 gram
		% daging keseluruhan	57,25%
Edible Portion	Udang	% Bagian yang dapat dimakan	57,25%
Pengamatan Kesegaran secara Subjektif	Udang	Warna	Krem
		Keadaan mata	Warna mata hitam
		Kulit	Keras
		Tekstur daging	Kenyal
		Aroma	Bau khas udang
		Mutu	Baik
Pengamtan Kesegaran secara Objektif	Udang	Uji Eber	(-) gas NH₃, tidak busuk
		Uji Postma	(-) gas NH₃, tidak busuk
		Uji H₂S	(-) gas H₂S, tidak busuk

Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax yaitu gabungan antara kepala, dada, dan perut, bagian yang kedua yaitu ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-41 % dan daging

24-41 % serta kulit 17-23 % dari total berat badan (Aristyo, 2008).

Warna udang berbeda setiap varietasnya ada yang berwarna hitam, putih, belang, krem, tetapi setelah dilakukan pemanasan baik digoreng atau direbus udang akan berubah menjadi warna merah.

Berdasarkan hasil percobaan edible portion pada udang didapat hasil bahwa bagian yang dapat dimakan adalah 57,25%.

Edible portion merupakan persen bagian yang dapat dimakan dimana berat daging yang dapat diamkan debandingkan dengan berat utuh dikali seratus persen. Edible portion dapat digunakan untuk menentukan proses pengolahan selanjutnya yang dilihat dari penggunaan dagingnya, contohnya baso udang, kerupuk udang dan klain-lain.

Berdasarkan hasil percobaan pengamtan kesegaran secara subjektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dilihat dari tekstur daging yang kenyal, warna kulit krem dan cerah, aroma tidak busuk walaupun pada bagian mata mengalami ciri pembusukan yaitu berwarna hitam. Dilihat dari percobaan, udang ini masih layak dikonsumsi. Tetapi udang ini sudah tidak sesegar seperti yang baru ditangkap.

Ciri-ciri udang segar adalah rupa dan warna bening , sfesifikasi jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau segar spesifik menurut jenisnya. Bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis. Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan : rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam. Bau tidak segar, bau busuk (Arystio, 2008).

Berdasrkan hasil percobaan pengamatan kesegaran secara objektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dimana pada setiap pengujian hasilnya negatif terjadi pembusukan. Dilihat dari pengujian ini udang ini masih layak dikonsumsi karena belum mengalami pembusukan.

Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan yang mati melewati proses rigor mortis, (Afrianto, 1998).

Ikan merupakan hewan yang mudah rusak. Kerusakan terjadi setelah hewan mati. Kerusakan ini akibat dari sederetan perubahan yang kompleks dalam ikan mati yang disebabkan oleh aktivitas enzimatis dan bakteriologi. Perubahan-perubahan setelah ikan mati dapat dibedakan menjadi tiga fase yaitu: pre rigor mortis, fase rigor mortis, dan pasca rigor mortis. Proses pembusukan ini ditunjang oleh faktor pH pada ikan adalah tinggi yaitu 6,4-6,6 yang baik sekali sebagai perkembanngan bakteri (Afrianto, 1998).

Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah berhenti. Akibatnya di dalam tubuh ikan mati tidak terjadi glikogenolisis yang dapat menghasilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen ke dalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian (Afrianto, 1998).

Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan oto tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis (Afrianto, 1998).

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil percobaan pengamatan struktur fisik udang didapat hasil bahwa udang memiliki bentuk melengkung, warna krem, tekstur daging kenyal berat utuh 13,8 gram dan berat daging tanpa kepala dan kulit 7,9 gram. Berdasarkan hasil percobaan edible portion pada udang didapat hasil bahwa bagian yang dapat dimakan adalah 57,25%.

Berdasarkan hasil percobaan pengamtan kesegaran secara subjektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dilihat dari tekstur daging yang kenyal, warna kulit krem dan cerah, aroma tidak busuk walaupun pada bagian mata mengalami ciri pembusukan yaitu berwarna hitam. Sedangakn berdasrkan hasil percobaan pengamatan kesegaran secara objektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dimana pada setiap pengujian hasilnya negatif terjadi pembusukan.

Saran yang ingin disampaikan adalah pada saat percobaan pengamtan kesegaran mutu ikan secara objektif harus teliti dan mengikuti prosedur sehingga hasilnya sesuai yang diinginkan. Selain itu pengujian tersebut dibandingkan dengan pengamatan kesegaran secara subjektif.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2008), Cara Memilih Ikan Segar, melalui http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/05/cara-memilih-ikan-segar.html, accessed 06/12/2009.

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty, (1998), Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Aristyo, (2008), Pembukuan Udang, melalui http://one.indoskripsi.com/node/4662/click, accessed 06/12/2009.

Sawitri, Boedi, (2009), Daging Ikan Dapat Mencegah Penyakit, diambil dari http://ikm.depperin.go.id/ PublikasiPromosi/KumpulanArtikel/tabid/67/articleType/NewsListing/Default.aspx, accessed 06/12/2009.