I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai latar belakang, tujuan percobaan, prinsip percobaan dan aplikasi dalam bidang pangan.

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Disamping kedua kelompok pengujian itu dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality control) (Soekarto, 1985).

Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk pada daging dan kesan halus pada bahan pakaian berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian kasar berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Karena sifatnya yang sangat subjektif itu beberapa panelis yang ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan, tidak lagi dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Tetapi panelis ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Jika pada uji pembedaan dikehendaki panelis yang peka, pada uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Pada uji penerimaan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat contoh pembanding, maka pada uji penerimaan justru panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keragu-raguan (Soekarto, 1985).

Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, 1987)

Tanggapan senang atau suka terhadap suatu produk sangat bersifat pribadi, karena itu kesan seseorang tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tanggapan senang atau suka dapat diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu (Soekarto, 1985).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji ranking adalah untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk atau produk, dan untuk memilih sampel yang terbaik (superior) serta untuk menghilangkan sampel terjelek (interior).

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji ranking ini adalah berdasarkan pemberian nilai dimana semakin tinggi nilai maka semakin rendah mutu suatu produk pangan.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Selain itu uji ranking juga dapat digunakn sebagai memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.

II BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai bahan-bahan percobaan, alat-alat percobaan, dan metoda percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah Sunkist (432), Just Juice (385), Happy Day (846) dan Buavita (705)

2.2. Alat-alat percobaan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah sloki, gelas plastik, sendok, tissue, dan lap.

2.3. Metoda Percobaan

2.3.1. Deskripsi Percobaan

Sampel yang sudah dipersiapkan di atas meja diuji, kemudian diberikan penilaian terhadap beberapa atribut yaitu aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan. Pada setiap kode sampel diberi penilain dengan salah satu angka yang sesuai. Skala Penilaian : 1) Sangat baik, 2) Baik, 3) Tidak baik, 4) Sangat Tidak Baik.

2.3.2. Analisis Perhitungan

Ketentuan untuk tabel Anava

1. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5% dan taraf 1 %, maka diberi tanda ** (sangat berbeda nyata), perlu dilakukan uji lanjut.

2. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5 %, tetapi F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 1 %, maka diberi tanda * ( Berbeda nyata) perlu dilakukan uji lanjut.

3. Jika F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 5 %, dan taraf 1 %, maka diberi tanda ^tn (nyata), tidak perlu dilakukan uji lanjut.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil pengamatan dan pembahasan uji ranking dari jus apel terhadap aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan.

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	1,56	b	Sangat Baik
Just Just	385	3,22	a	Baik
Happy Day	846	3,22	a	Baik
Buavita	705	2	b	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 1. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Aroma

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aroma yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) dan 846 (Happy Day) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aroma. Dan pada sampel 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aroma.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap aroma dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Bau-bauan lebih kompleks daripada pencicipan. Kepekaan pembauan lebih tinggi dari pada pencicipan. Industri pangan menganggap sangat penting pengujian bau karena dapat dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak (Soekarto, 1985).

Aroma yang timbul dari jus apel merupakan aroma khas dari buah apel. Aroma tersebut merupakan aroma yang dibawa oleh buah apel. Aroma yang baik pada jus apel merupakan aroma buah apel yang sanagat kuat terasa pada hidung.

Citarasa, aroma, maupun tekstur, sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia. Termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu ada kandungan alkohol berkisar 30 - 40 jenis, ester seperti etil asetat sekira 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid, serta banyak lagi. Senyawa-senyawa pemberi aroma pada apel terdapat pada dagingnya. Bila daging ini dikerat keluarlah aroma yang harum dan segar. Namun ada beberapa varietas apel, aroma itu terasa sangat tajam
(Ikrawan, 2010).

Jus apel merupakan produk olehan apel yang berbentuk cair dan agak kental karena penambahan gula. Jus apel dibuat dari ekstrak sari buah apel yang ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti gula, asam sitrat, vitamin C, Apple flavor, dan caramel color.

Gambar 2. Jus Apel

Kombinasi kandungan garam mineral dan pektin dalam apel, serta kandungan asam oksalik pada bayam membentuk substansi unik yang memenuhi dinding-dinding usus dan melalui gerakan kimia ang kuat tapi aman “melepaskan” kotoran yang ada di usus besar yang telah mengendap berhari-hari, berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Kandungan zat pektin dalam apel juga mampu menurunkan kadar kolesterol dan triglycerides yang mengganggu fungsi jantung. Fungsi utamanya: 1) Mengurangi nafsu makan. 2) Mengendalikan tekanan darah dan kadar gula darah. 3) Pembersihan racun dalam usus (Anonim, 2010).

Untuk memperoleh manfaat yang maksimal dari apel maka bentuk sediaan harus diperhatikan. Apel segar umumnya lebih baik dibandingkan dengan hasil olahan menjadi sari buah maupun sirup (Ikrawan, 2010).

Riset yang dilakukan beberapa ahli menunjukkan, pemberian apel dengan berbagai macam bentuk sediaan pada orang normal, menghasilkan respon yang berbeda terhadap konsentrasi gula darah maupun insulin. Sedangkan konsumsi apel segar utuh hanya menaikkan sedikit insulin serum, dibandingkan bubur apel. Struktur serat pada bubur apel sudah rusak (Ikrawan, 2010).

3.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa Manis

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa Manis

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	1,88	a	Baik
Just Just	385	2,33	a	Baik
Happy Day	846	3,33	a	Baik
Buavita	705	2,44	a	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 3. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Rasa Manis

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap rasa manis yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal rasa manis.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap rasa manis dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir secara universal dianggap sebagai pengalaman yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis, yang beberapa di antaranya telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain dapat mengubah persepsi rasa manis itu sendiri (Anonim, 2010).

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit (Anonim, 2010).

Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Anonim, 2010).

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH₄ dan Co (Anonim, 2010).

Selain rasa manis yang terasa pada jus apel, rasa asam juga terasa pada jus karena dalam pengolahannya jus apel ditambahkan asam sitrat dan vitamin C. Selain dari penambahan bahan lain pada jus, rasa asam juga didapat dari senyawa-senyawa yang menimbulkan rasa asam yang terkandung dalam buah apel itu sendiri. Rasa yang paling dominant yang terasa pada jus apel adalah rasa asam yang khas seperti apel pada keadaan segar.

3.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	2	a	Baik
Just Just	385	2,4	a	Baik
Happy Day	846	3,22	a	Baik
Buavita	705	2,33	a	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 4. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Aftertaste

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aftertaste yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aftertaste.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap aftertaste dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Aftertaste adalah rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak ada dimulut lagi (Kartika, dkk, 1988).

Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jenis alat indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetpi dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah benda perangsangnya hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian atau aftertaste (Soekarto, 1985).

Aftertaste merupakan sifat yang tidak diinginkan dalam bahan karena dapat mempengaruhi cita rasa dari bahan tersebut. Apabila kesan terlalu lama terasa pada mulut setelah memakan suatu bahan maka akan terasa tidak enak pada mulut dalam beberapa waktu, selain itu karena adanya sifat ini mempengaruhi terhadap penilaian selanjutnya.

Rasa pahit yang terasa setelah mencicipi jus apel merupakan aftertaste dari produk tersebut yang diakibatkan mungkin karena bahan baku yang kurang baik atau juga penambahan gula sintetis yang terlalu banyak. Aftertaste pada gula sintetis yaitu terasa pahit pada mulut setelah mencicipi bahan tersebut.

3.4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Kejernihan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Kejernihan

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	1,67	a	Baik
Just Just	385	3,2	a	Baik
Happy Day	846	2,78	a	Baik
Buavita	705	2,3	a	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 5. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Kejernihan

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap kejernihan yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal kejernihan.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap kejernihan dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Kejernihan merupakan sifat bahan pangan yang dapat diamati oleh indera penglihatan yaitu mata. Kejernihan selalu dikaitan dengan sifat transparan atau tembus pandang suatu bahan dimana bahan mmeiliki warna yang cerah. Yang membedakan kejernihan dengan kecerahan adalah pada kejernihan biasanya dimiliki oleh bahan yang bersifat cair seperti minyak goreng, sedangkan kecerahan biasanya dimiliki oleh bahan padat seperti daging, akan tetapi pada susu memiliki sifat kecerahan karena sifat kenampakan pada susu yaitu tidak tembus pandang.

Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji rangking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji rangking perbedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji rangking kesukaan) (Kartika, dkk, 1988).

Dalam pengujian rangking jumlah sampel tidak boleh melebihi 6 sampel, karena dapat mempengaruhi konsentrasi dari panelis, sehingga dalam pengujiannya mengalami bias. Hasil yang bias diakibatkan panelis sudah jenuh karena terlalu banyak sampel yang harus diuji.

Analisi data pada uji ranking yaitu dengan cara data asli ditrasformasi dengan menggunakan Statistical Chart 6 yang dilihat dari jumlah sampel yang dipakai. Dimana sampel yang jumlahnya ganjil, skala nilai tengahnya berharga nol (0), skala nilai yang kurang dari nilai tengah berharga positif, sedangkan yang lebih dari nilai tengah berharga negatif. Bila jumlah sampelnya genap, maka tidak ada nilai nol (0).

Perbedaan antara uji skoring dan ranking adalah dalam penilaiannya. Kedua uji ini dalam penialin skala hedoniknya sama-sama tidak bisa dibolak-balik. Tetapi yang membedakannya yaitu pada uji skoring nilai tertinggi menunjukan nilai yang paling baik, sedangkan pada uji ranking nilai terkecil menunjukan nilai yang paling baik yang merupakan kebalikan dari uji skoring.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai kesimpulan dan saran.

4.1. Kesimpulan

4.2. Saran

Sebaiknya saat melakukan percobaan dalam suasana yang tenang sehingga dapat melakukan percobaan dengan konsentrasi yang tinggi, agar didapatkan hasil percobaan yang akurat dan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Terhadap Bahan Pangan, melalui http://www.ubb.ac.id, akses: 17/03/2010.

Anonim, (2010), Buavita Apple Juice, melalui http://www.thenewbatavia.com, akses: 05/04/2010.

Anonim, (2010), Peluang Usaha Jus Buah, melalui http://promosipeluangusaha.com, akses: 05/04/2010.

Anonim, (2010), Manis, melalui http://id.wikipedia.org/wiki/manis, akses: 05/04/2010.

Ikrawan, Yusep, (2010), Khasiat Buah Apel, melalui http://www.smallcrab.com/kesehatan/296-khasiat-buah-apel, akses: 05/04/2010.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta.

deEuwi

Jumat, 22 Mei 2015

UJI INDRAWI : UJI RANKING

II BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN

1 komentar: