Selasa, 14 April 2015

KEMASAN KALENG : Proses Pengalengan >> Exp : Nescaffe

1. Proses Pembuatan Kaleng Two Pieces Can

Kaleng pengemasan minuman kopi Nescafe ini adalah jenis kaleng two pieces can dengan bahan almunium. Almunium terbagi dalam tiga seri yaitu:
1) Seri 1000, kadar almunium min 99% ekstruksi dan foil, 2) Seri 3000 Mn 0,3-1,5% tahan korosi dapat digunakan untuk DRD dan DWI, dan 3) Seri 5000 Mn 0,5-5% digunakan untuk DRD dan tutup.

Aluminium merupakan logam yang memiliki beberapa keunggulan yaitu lebih ringan daripada baja, mudah dibentuk, tidak berasa, tidak berbau, tidak beracun, dapat menahan masuknya gas, mempunyai konduktivitas panas yang baik dan dapat didaur ulang. Tetapi penggunaan aluminium sebagai bahan kemasan juga mempunyai kelemahan yaitu kekuatan (rigiditasnya) kurang baik, sukar disolder sehingga sambungannya tidak rapat sehingga dapat menimbulkan lubang pada kemasan, harganya lebih mahal dan mudah mengalami perkaratan sehingga harus diberi lapisan tambahan. Reaksi aluminium dengan udara akan menghasilkan aluminium oksida yang merupakan lapisan film yang tahan terhadap korosi dari atmosfir. Penggunaan aluminium sebagai wadah kemasan, menyebabkan bagian sebelah dalam wadah tidak dapat kontak dengan oksigen, dan ini menyebabkan terjadinya perkaratan di bagian sebelah dalam kemasan. Untuk mencegah terjadinya karat, maka di bagian dalam dari wadah aluminium ini harus diberi lapisan enamel. Secara komersial penggunaan aluminium murni tidak menguntungkan, sehingga harus dicampur dengan logam lainnya untuk mengurangi biaya dan memperbaiki daya tahannya terhadap korosi. Logam-logam yang biasanya digunakan sebagai campuran pada pembuatan wadah
aluminium adalah tembaga, magnesium, mangan, khromium dan seng (pada media alkali) (Anonim, 2010).

Kaleng dua lembar adalah kaleng yang dibuat dari bahan baku plat timah, aluminium atau lakur (alloy). Pembuatan kaleng dua lembar dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu proses draw-and-wall-iron (DWI) dan proses draw-and-redraw (DRD). Proses DWI menghasilkan kaleng dengan dinding yang tipis dan digunakan untuk memproduksi kaleng aluminium untuk minuman berkarbonasi dimana bahan pengemas mendapat tekanan setelah pengisian. Kaleng DRD mempunyai dinding yang lebih tebal dan dapat digunakan untuk mengemas bahan pangan yang disterilisasi dimana diperlukan adanya ruang vakum (head-space) pada kaleng selama pendinginan (Anonim, 2010).

1.1. Kaleng DWI (Draw and Wall Iron)

Urutan proses pembuatan kaleng DWI dapat dilihat pada Gambar 1, dan

dapat dijelaskan sebagai berikut :

- Bahan pembuat kaleng adalah plat timah dan aluminium dengan ketebalan masingmasing 0.3 dan 0.42 mm.

- Sekeliling lembaran ditekan ke dalam berbentuk mangkuk atau lekukan untuk memperoleh lekukan yang dangkal.

- Lekukan dilewatkan berturut-turut pada lingkaran logam (annular rings) untuk mengurangi ketebalan dinding lekukan sampai kira-kira 1/3 dari ketebalan awal dan tingginya tiga kali tinggi semula. Proses ini disebut dengan Wall Ironed.

- Setelah bentuk dasar terbentuk, maka kaleng dipotong sesuai dengan ukuran yang diinginkan.

- Penutupan dengan cara double seaming setelah pengisian (Anonim, 2010).

Sistem pelapisan bagian dalam dilakukan dengan cara spray dan oven. Jenis enamel yang digunakan tergantung dari bahan pembuat kaleng dan produk yang akan dikemas, dan biasanya berupa epoksi fenolik, epoksiamin dan senyawa-senyawa vinil (Anonim, 2010).

Modifikasi dari proses DWI dapat dilakukan dengan cara :

· Memperkecil ukuran diameter dari leher kaleng yang dapat memperbaiki penampilan dan kekuatan kaleng untuk ditumpuk, serta menghemat penggunaan logam.

· Ring-pull-tabs atau full-aperture untuk memudahkan membuka kaleng.

· Disain cetakan dengan menggunakan komputer dan penggunaan tinta yang tahan terhadap abrasi, yang memungkinkan badan kaleng dicetak sebelum dibentuk. Tinta kemudian ditarik dengan logam selama proses DWI untuk menghasilkam disain yang diinginkan pada produk akhir (Anonim, 2010).

Gaambar 1. Urutan Proses Pembuatan Two Pieces Can Tipe DWI

1.2. Kaleng DRD (Draw and Re-Draw)

Proses DRD pada prinsipnya sama dengan DWI, dan perbedaannya hanya terletak pada proses ironing, dimana pada DWI proses ironing bertujuan untuk mengurangi ketebalan dari kaleng, sedangkan pada proses DWD tidak terdapat proses ironing sehingga dihasilkan kaleng yang lebih tebal. Bahan pembuat kaleng DRD adalah plat timah dengan ketebalan 0.2 mm. Tahap-tahap pembuatan kaleng DRD dapat dilihat pada Gambar 2 (Anonim, 2010).

Gambar 2. Urutan Proses Pembuatan Two Pieces Can Tipe DRD

Keuntungan dari kaleng dua lembar adalah mempunyai integritas yang besar, lapisan penutup yang lebih seragam, menghemat penggunaan logam dan mempunyai bentuk yang lebih menarik bagi konsumen, dibandingkan dengan sistem solder maupun penyambungan pada kaleng lembar tiga (TPC). Hal ini disebabkan karena :

· Lembar ganda hanya mempunyai satu sambungan double seam sehingga mudah dibentuk dan dikontrol, dibandingkan TPC dengan sambungan pada sisi badan dan double seam yang kompleks.

· Lapisan pelindung bagian dalam tidak perlu melindungi sambungan yang mudah korosi an kontak dengan produk sebagaimana pada kaleng TPC.

· Tidak diperlukan adanya penyolderan sehingga bahan dapat dihemat.

· Menyediakan tempat yang lebih luas karena tidak terdapat sambungan sehingga dapat dicetak (diprinting) lebih indah dan lebih lengkap misalnya untuk pelabelan pada produk (Anonim, 2010).

2. Proses Pengalengan Produk

Secara umum proses pengalengan produk pangan terdiri dari delapan tahap, yaitu: penanganan kaleng kosong, pembersihan kaleng kosong, persiapan produk, pengisian, penutupan, proses pengalengan, pendinginan, penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan (Anonim, 2010).

Cara penaganan pengalengan produk ini sedikit berbeda dengan tahap-tahap diatas, penanganan produk ini dilakukan secara aseptik, yaitu produk dan kemasan kaleng terlebih dahulu disterilkan kemudian dilakukan pengisian secara aseptik, artinya tidak ada campur tangan manusia. Diagram alir pengalengan produk minuman kopi dalam kaleng dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Minuman Kopi dalam Kaleng

2.1. Persiapan Produk

Persiapan produk untuk menghasilkan minuman kopi terdiri dari pembuatan kopi instan dan pembuatan minuman kopi. Pembuatan kopi instan terdiri dari roasting, penggilingan, ekstraksi, dan pengeringan.

Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO₂ dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C (Noeroel, 2008).

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller), gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Derajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilingan system tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling ulang, (Noeroel, 2008).

Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini terjadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas (Noeroel, 2008).

Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Partikelpartikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian mengeringkannya kembali (Noeroel, 2008).

Selain tahap pembuatan kopi instan dalam pembuatan minuman kopi dilakukan tahap pembuatan minuman kopi yaitu pencampuran bahan yang terdiri dari air, gula, susu bubuk skim, lemak susu, kopi bubuk instan, pengatur keasaman, perisa susu dan vanila, pengemulsi nabati (lesitin kedelai), bubuk kakao, dan pemantap. Serta pemanasan atau sterilisasi.

2.2. Penanganan Kaleng Kosong

Kaleng kosong disimpan dalam keadaan tertutup, ruang penyimpanan tidak lembab dan tidak berbau, harus dihindari adanya perubahan suhu yang akan mempengaruhi kondensasi air sehingga kaleng mudah berkarat. Kaleng kosong yang belum digunakan harus dijaga sedemikian rupa sehingga permukaan/ bibir kaleng tidak rusak atau penyok dan bagian sambungan tidak rusak. Penyimpanan kaleng kosong terhindar dari garam atau air garam, karena garam menyebabkan kaleng berkarat (Anonim, 2010).

2.3. Pembersihan Kaleng Kosong

Cara efektif untuk membersihkan kaleng kosong dengan cara memcuci kaleng pada posisi terbalik menggunkan air panas yang disemprotkan
(Anonim, 2010).

2.2.4. Pengisian

Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/ berat produk relatif sama. Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen. Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendaptakan kondisi hampa udara. Pengisian produk dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Jarak ini dikenal dengan head space. Tinggi head space berkisar 6-9 mm. Selain dengan cara pengisiannya, keadaan vakum dapat diperoleh dengan cara exhausting yaitu menghilangkan udara dalam kaleng sehingga keadaanya menjadi vacum. Exhausting dapat dilakukan denganmenggunakan alat mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar (Anonim, 2010).

Metode pengemasan yang digunakan dalam produk ini dengan menggunakan metode aseptik, dimana produk dan kemasan kalengnya telah disterilkan terlebih dahulu kemudian baru dilakukan pengemasan secara aseptik. Aseptik berarti tidak ada campur tangan manusia. Oleh karena itu pengisian produknya dilakukan oleh mesin secara kontinyu dan otomatis.

2.5. Penutupan Kaleng

Proses penutupan kaleng dilakukan setelah proses exhausting. Kaleng ditutup dengan rapat dan hermetis pada suhu tertentu yang relatif masih tinggi. Proses penutupan kaleng perlu distandarisasi dan dikendalikan dengan ketat; terutama yang berhubungan dengan bagian sambungan/penutupan. Oleh karena itu, terhadap penutupan kaleng ini perlu dilakukan pengujian secara tertib dan dimasukkan ke dalam prosedur Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPMB). Secara periodik dilakukan pengujian dan hasilnya dicatat untuk menjamin bahwa produk kaleng mempunyai sambungan/penutupan yang baik (Hariyadi, dkk, 2010).

Kondisi vakum dalam kaleng setelah proses penutupan kaleng sangat pen-ting untuk:

a. Menjaga tutup kaleng pada kondisi cekung selama proses penyimpanan normal. Dalam hal ini apabila terjadi penyimpanan bentuk cekung dapat digunakan sebagai indikasi kebusukan, karena pembentukan gas oleh bakteri pembusuk menyebabkan kaleng menggelebung dan ini dimulai dari bagian tutupnya. Kecekungan yang terjada juga merupakan indikasi bahwa sam-bungan/penutupan tetap terjada sehingga kondisi hermetis tetap diperta-hankan.

b. Mengurangi konsentrasi oksigen, sehingga mampu mengurangi kemungkinan perubahan-perubahan karena reaksi oksidasi, seperti oksidasi lemak, vitamin, perubahan warna dan proses pengkaratan.

c. Menghindari rusaknya sambungan/ penutupan kaleng selama proses pema-nasan, karena selama proses pemanasan terjadi pemuaian.

d. Produk yang dikemas dengan flexible pouch atau daging yang dikemasa dalam kaleng dengan luas permukaan besar, kondisi vakum akan menyebab-kan kontak antara produk dengan permukaan kemasan dan pindah panas menjadi lebih efektif (Hariyadi, dkk, 2010).

Gambar 5. Mesin Double Seaming

Mesin penutup kaleng memiliki empat bagian penting yang berhubungan langsung dengan proses penutupan. Keempat bagian itu adalah:

1. Seaming chuck

Merupakan bagian yang berbentuk lempeng atau piringan bulat yang ukurannya tepat seperti tutup kaleng (memiliki ukuran yang sama seperti bagian counter sink). Adapun fungsi seaming chuck ini adalah untuk menahan kaleng body agar tidak meleset pada operasi penutupan oleh rol pertama dan kedua.

2. Can lifter plate

Merupakan lempengan bulat yang menyangga kaleng dari bawah sehingga bagian atas kaleng menempel pada seaming chuck dan tepat berada pada posisi operasi rol pertama dan kedua.

3. First operation seaming roll

Pada alat penutup kaleng double seamer, proses penutupan kaleng yang sebenarnya dilakukan oleh dua pasang rol yang posisinya saling bersilangan. Rol pertama ini ada dua (sepasang) yang posisinya adalah saling diagonal. Rol pertama memiliki lekukan yang lebih dalam dan lebar yang berfungsi untuk membentuk keliman awal.

4. Second operation seaming roll

Ini adalah rol kedua yang berfungsi untuk menyempurnakan hasil dari rol pertama. Rol kedua ini memiliki lekukan yang dangkal dan sempit sehingga menghasilkan keliman ganda yang lebih rapat (X3-Prima, 2010).

Pada prinsipnya operasi penutupan kaleng dilakukan sebagai berikut:
Kaleng diletakkan tepat ditengah-tengah lifter, pada saat pedal ditekan lifter akan naik sehingga kaleng melekat pada seaming chuck, yang mana pada seaming chuck telah terdapat tutup kaleng. Rol pertama mulai bekerja, sambil berputar rol pertama akan mendekati posisi tutup kaleng. Karena lekukan pada rol pertama, maka tutup kaleng akan melipat ke bawah. Keliman pertama terbentuk. Setelah rol pertama mengelilingi seluruh bagian tutup kaleng maka rol pertama akan menjauhi tutup kaleng. Setelah itu rol kedua yang berputar akan mendekati tutup yang telah dilipat oleh rol pertama tadi, karena lekukanya lebih sempit dan dangkal maka keliman yang terbentuk oleh rol kedua ini akan lebih rapat. Setelah rol kedua menyelesaikan tugasnya maka akan segera menjauhi chuck dan lifter bersama kaleng yang telah tertutup akan turun, dan selesailah operasi penutupan kaleng tersebut. Seluruh operasi penutupan kaleng memerlukan waktu sekitar 10 detik (X3-Prima, 2010).

Double seam perlu dievaluasi untuk menyakinkan bahwa penutupan yang hermetis dapat dicapai. Adalah suatu keharusan untuk melakukan inspeksi rutin terhadap double seam untuk menjamin produk yang dipasarkan dalam kemasan yang hermetis. Dalam hal ini perlu dilakukan pengukuran-pengukuran antara lain:

1. Countersink depth: jarak yang diukur dari atas double seam ke permukaan tutup kaleng

2. Seam thickness: jarak maksimum yang diukur dari kedua tepi double seam

3. Seam width (length or height): jarak yang diukur dari atas ke bawah double seam

4. Body hook dan cover hook: panjang bagian akhir body flange dan cover curl

5. Overlap: panjang overlap body hook dan cover hook

6. Tightness: ditentukan dari derajat wrinkling dari cover hook

7. Juncture area: double seam yang terjadi pada sambungan
(Hariyadi, dkk, 2010).

Gambar 6. Penampang Double Seam

Karena proses pengemasan produk ini dilakukan secara aseptic, jadi proses sterilisasi tidak dilakukan pada produk yang telah dikalengkan, melainkan dilakukan pada kemasan dan produknya sebelum pengisian.

Senin, 13 April 2015

Pengetahuan Bahan Pangan (Perikanan >> Udang)

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

PERIKANAN

(Udang)

Dewi Agustiyani*

*Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung

INTISARI

Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan. Berbagai jenis bakteri dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa berbau busuk dan anyir, seperti indol, skatol, H₂S, merkaptan, dan lain-lain. Beberapa bakteri patogen (penyebab penyakit), seperti Salmonella, Vibrio, dan Clostridium, sering mencemari produk perikanan

Tujuan percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah untuk mengetahui struktur fisiknya dan untuk mengetahui cara penanganannya pada hasil perikanan. Tujuan percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah untuk mengetahui seberapa besar jumlah atau bagian yang dapat dimakan pada hasil-hasil perikanan sehingga dapat diperkirakan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk produksi, untuk menghitung jumlah bagian hasil perikanan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan untuk mengetahui perbandingan yang dapat dimakan. Tujuan percobaan pengamatan kesegaran ikan adalah untuk mengetahui kesegaran ikan dengan memperhatikan pembusukannya, dan untuk mengetahui dan menentukan kesegaran ikan dilihat dari pengamat secara subjektif dan objektif, dan untuk mengatahui mutu dari ikan.

Prinsip percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah berdasarkan bentuk, warna dan struktur bagian dalam atau daging pada hasil-hasil perikanan, berdasarkan pengamatan terhadap hasil perikanan dalam bentuk utuh dan setelah dilepas bagian sisik, kulit dan bagian luar lainnya. Prinsip percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah berdasarkan jumlah atau bagian yang dapat dimakan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh, berdasarkan adanya pemisahan dari bagian yang dapat dimakan dan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan (sisik, cangkang, isi perut, ekor, dan sirip, insang, kepala dan tulang) dan dinyatakan jumlahnya dalam persen terhadap berat utuh. Prinsip pengamatan kesegaran ikan adalah berdasarkan kadar glikogen yang ada pada ikan, dan berdasarkan pengamatan subjektif terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Serta pengamatan secara objektif dengan uji Eber, uji H₂S, dan uji Postma.

Hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah berat udang adalah 13,8 gram, berat tanpa cangkang adalah 7,9 gram, bentuk panjang dan warna krem. Persen berat udang yang dapat dimakan adalah 57,25%. Udang yang dijadikan sampel pada uji Eber belum mengalami pembusukan yang ditandai dengan tidak terbentuknya gas (NH₃). Pada uji Postma udang negatif (-) mengalami pembusukan yang ditandai dengan tidak ada perubahan warna kertas lakmus merah menjadi biru. Pada uji H₂S udang negatif (-) mengalami pembusukan yang ditandai dengan tidak terbentuknya warna coklat pada kertas saring dan terbentknya H₂S.

Kata Kunci : Udang

PENDAHULUAN

Ikan dapat digolongkan menjadi tiga bagian, yaitu ikan air laut, air tawar, dan air payau atau tambak. Ikan yang hidup di air tawar dan air laut sangat banyak, sehingga dibedakan menjadi golongan yang dapat dikonsumsi dan ikan hias. Lingkungan hidup ikan air tawar adalah sungai, danau, kolam, sawah, atau rawa. Jenis ikan air tawar yang umum dikonsumsi adalah sidat, belut, gurame, lele, mas, nila merah, tawes, karper, nilem, tambakan, sepat siam, mujair, gabus, toman, betok, jambal, dan jelawat.

Ikan mengandung vitamin A lebih banyak dari pada ikan daging. Salmon dalam kaleng merupakan sumber vitamin A yang baik. Kerang juga merupakan sumber vitamin, tiamin dan riboflavin. Ikan bukanlah sumber vitamin C lemak salmon, kerang, dan srdin juga merupakan sumber vitamin D.

Tubuh ikan tersusun atas tiga bagian, yaitu kepala, batang tubuh, dan ekor. Tubuh ikan adalah simetri dua berarti terdiri atas dua belahan yang sama, apabila tubuh dibelah dua dari kepala ke ekor dengan arah punggung – perut, ikan digolongkan vertebrata, hewan yang bertulang belakang.

Ikan mempunyai sirip yang berpasangan adalah untuk bergerak maju mundur misalnya sirip dada, sirip perut. Sirip tunggal adalah untuk keseimbangan misalnya sirip punggung dan sirip belakang, sirip ekor.

Tujuan percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah untuk mengetahui struktur fisiknya dan untuk mengetahui cara penanganannya pada hasil perikanan.

Tujuan percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah untuk mengetahui seberapa besar jumlah atau bagian yang dapat dimakan pada hasil-hasil perikanan sehingga dapat diperkirakan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk produksi, untuk menghitung jumlah bagian hasil perikanan yang dapat dikonsumsi oleh manusia dan untuk mengetahui perbandingan yang dapat dimakan.

Tujuan percobaan pengamatan kesegaran ikan adalah untuk mengetahui kesegaran ikan dengan memperhatikan pembusukannya, dan untuk mengatahui dan menentukan kesegaran ikan dilihat dari pengamat secara subjektif dan objektif, dan untuk mengetahui mutu dari ikan.

Prinsip percobaan pengamatan struktur fisik hasil perikanan adalah berdasarkan bentuk, warna dan struktur bagian dalam atau daging pada hasil-hasil perikanan, berdasarkan pengamatan terhadap hasil perikanan dalam bentuk utuh dan setelah dilepas bagian sisik, kulit dan bagian luar lainnya.

Prinsip percobaan menghitung bagian yang dapat dimakan adalah berdasarkan jumlah atau bagian yang dapat dimakan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh, berdasarkan adanya pemisahan dari bagian yang dapat dimakan dan bagian-bagian yang tidak dapat dimakan (sisik, cangkang, isi perut, ekor, dan sirip, insang, kepala dan tulang) dan dinyatakan jumlahnya dalam persen terhadap berat utuh.

Prinsip pengamatan kesegaran ikan adalah berdasarkan kadar glikogen yang ada pada ikan, dan berdasarkan pengamatan subjektif terhadap warna, keadaan mata, kulit, tekstur, sisik, insang dan aroma. Serta pengamatan secara objektif dengan uji Eber, uji H₂S, dan uji Postma.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan

Ikan adalah mahluk vertebrata (bertulang lunak) yang hidup di air. Sekarang ini diperkirakn ada sekitar 30.000 spesies ikan. Mayoritas hidup di laut, dan sebagian lainnya hidup di air tawar seperti danau, sungai, atau kolam.

Ikan dibanding daging sapi, kambing, atau daging hewan lainnya, ikan punya banyak keunggulan atau kelebihan. Dagingnya lebih empuk dan gampang dimasak. Karena jaringan penghubung antara otot pada ikan hanya ada 3%. Serabut ototnya pun lebih pendek, sehingga lebih mudah dikunyah dibading daging sapi, kambing atau lainnya. Jumlah lemak pada ikan tidak sebanyak lemak daging (Sawirti, 2009).

Ikan merupakan salah satu produk makanan yang tergolong cepat rusak, tingginya nilai protein menyebabkan ikan dapat menimbulkan bau busuk yang menyengat jika rusak. Dari aroma inilah kita dapat mnegetahui apakah ikan tersebut masih segar atau telah rusak. Ada beberapa ciri lain selain aroma yang dapat digunakan sebagai patokan untuk memilih ikan yang segar

(Anonim, 2008).

Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut :

1. Warna kulit terang dan cerah

2. Daging ikan bila ditekan terasa keras

3. Mata jernih menonjol dan cembung

4. Sisik ikan segar masih kuat melekat kuat dan mengkilat, sisik masih utuh tidak banyak yang lepas.

5. Insang berwarna merah

6. Sirip kuat

7. Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut tidak berbau busuk (Anonim, 2008).

Tanda ikan yang sudah busuk:

1. Mata suram dan tenggelam

2. Sisik suram dan mudah lepas

3. Warna kulit suram dengan lendir tebal

4. Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal

5. Dinding perut lembek

6. Warna keseluruhan suram dan berbau busuk (Anonim, 2008).

Udang

Udang diklasifikasikan ke dalam fhilum Arthropoda, kelas Crustaceae, dan bangsa Decapoda. Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax yaitu gabungan antara kepala, dada, dan perut, bagian yang kedua yaitu ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-41 % dan daging 24-41 % serta kulit 17-23 % dari total berat badan (Aristyo, 2008).

(Gambar 1. Udang)

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki aroma yang spesifik dan memiliki nilai gizi tinggi. Udang segar adalah udang yang baru ditangkap . Ciri-ciri udang segar adalah rupa dan warna bening , sfesifikasi jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau segar spesifik menurut jenisnya. Bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis. Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan : rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam. Bau tidak segar, bau busuk (Aristyo, 2008).

Proses penurunan mutu udang disebabkan oleh faktor-faktor yang berasal dari badan udang itu sendiri dan faktor lingkungan. Penurunan mutu udang terjadi secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi (Aristyo, 2008).

Prinsip yang dianut dalam penanganan udang adalah mempertahankan kesegaran udang selama mungkin dengan cara memperlakukan udang dengan cermat dan hati-hati; segera dan cepat mendinginkan udang sampai mencapai suhu 0 º C; memperlakukan udang secara bersih; serta selalu memperhatikan factor waktu dan kecepatan bekerja selama rantai penanganan dingin. Pada prinsipnya udang hasil tangkapan harus dilindungi dari panas, aksi pembusukan, dan pencemaran. Selama rantai penanganan udang harus dilindungi dari perembesan oleh panas ke dalam wadah atau peti.Adapun contoh penanganan yang kurang baik dan dapat menurunkan mutu udang adalah penyusunan udang yang terlalu rapat, tumpukan udang yang terlalu tinggi, dan udang tidak ditutup oleh es (Aristyo, 2008).

Sebagai patokan pemberian es pada udang adalah : segera setelah udang ditangkap diberi es yang cukup banyak. Banyaknya es yang diberikan tergantung kepada lamanya penyimpanan, tetapi pada umumnya perbandingan antara udang dengan es adalah 1: 1. Suhu udara senantiasa 0 º C selama perjalanan pulang dari penangkapan dan dibongkar di darat. Masih tersisa es di sekitar udang pada saat dibongkar untuk dinaikan ke darat (Aristyo, 2008).

Pada prinsipnya pembekuan udang merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu – baik secara autolisis, bakteriologis, dan oksidasi-dengan suhu dingin. Walau dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme seta menghambat reaksi kimia dan aktivitas enzim , pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan udang. Oleh karena itu setelah udang dibekukan dan disimpan dalam cold storage, tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu. Proses penurunan udang disebabkan beberapa hal, yaitu : autolisis, denaturasi protein, bakteriologis, oksidasi, dan dehidrasi (Aristyo, 2008).

METODOLOGI PERCOBAAN

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan perikanan adalah udang, air, reagen eber, MgO, dan Pb Asetat.

Alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan panagan perikanan adalah timbangan, pisau, gelas ukur, labu erlemeyer, gelas kimia, bunsen, kaki tiga, kawat kasa, cawan petri, lumpang, alu, corong, tabung reaksi, lakmus merah, dan kertas saring.

Prosedur dan diagram alir percobaan dapat dilihat pada Gambar dibawah ini.

Diagram Alir Pengamatan Struktur Fisik Ikan

(Gambar 2. Metode Percobaan Pengamtan Struktur Fisik Ikan)

Diagram Alir Percobaan Bagian yang dapat Dimakan

(Gambar 3. Metode Percobaan Bagian yang dapat Dimakan)

Prosedur Percobaan Pengamatan Kesegaran Ikan secara Subjektif

(Gambar 4. Metode Percobaan Pengamtan Kesegaran Ikan secara Subjektif)

Prosedur Percobaan Pengamatan Kesegaran Ikan secara Objektif

1. Uji Eber

(Gambar 5. Metode Percobaan Uji Eber)

2. Uji Postma

(Gambar 6. Metode Percobaan Uji Postma)

3. Uji H₂S

(Gambar 7. Metode Percobaan Uji H₂S)

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Percobaan Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan

Percobaan	Sampel	Pengamtan	Hasil
Struktur Fisik	Udang	Bentuk	Melengkung
		Warna	Krem
		Tekstur daging	Kenyal
		Berat utuh	13,8 gram
		Berat daging	7,9 gram
		% daging keseluruhan	57,25%
Edible Portion	Udang	% Bagian yang dapat dimakan	57,25%
Pengamatan Kesegaran secara Subjektif	Udang	Warna	Krem
		Keadaan mata	Warna mata hitam
		Kulit	Keras
		Tekstur daging	Kenyal
		Aroma	Bau khas udang
		Mutu	Baik
Pengamtan Kesegaran secara Objektif	Udang	Uji Eber	(-) gas NH₃, tidak busuk
		Uji Postma	(-) gas NH₃, tidak busuk
		Uji H₂S	(-) gas H₂S, tidak busuk

Badan udang dibagi menjadi dua: chepalotorax yaitu gabungan antara kepala, dada, dan perut, bagian yang kedua yaitu ekor. Bagian kepala beratnya kurang lebih 36-41 % dan daging

24-41 % serta kulit 17-23 % dari total berat badan (Aristyo, 2008).

Warna udang berbeda setiap varietasnya ada yang berwarna hitam, putih, belang, krem, tetapi setelah dilakukan pemanasan baik digoreng atau direbus udang akan berubah menjadi warna merah.

Berdasarkan hasil percobaan edible portion pada udang didapat hasil bahwa bagian yang dapat dimakan adalah 57,25%.

Edible portion merupakan persen bagian yang dapat dimakan dimana berat daging yang dapat diamkan debandingkan dengan berat utuh dikali seratus persen. Edible portion dapat digunakan untuk menentukan proses pengolahan selanjutnya yang dilihat dari penggunaan dagingnya, contohnya baso udang, kerupuk udang dan klain-lain.

Berdasarkan hasil percobaan pengamtan kesegaran secara subjektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dilihat dari tekstur daging yang kenyal, warna kulit krem dan cerah, aroma tidak busuk walaupun pada bagian mata mengalami ciri pembusukan yaitu berwarna hitam. Dilihat dari percobaan, udang ini masih layak dikonsumsi. Tetapi udang ini sudah tidak sesegar seperti yang baru ditangkap.

Ciri-ciri udang segar adalah rupa dan warna bening , sfesifikasi jenis, cemerlang, sambungan antar ruas kokoh, kulit melekat kuat pada daging. Bau segar spesifik menurut jenisnya. Bentuk daging kompak, elastis, dan rasanya manis. Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan : rupa dan warna kemerahan dan kusam, sambungan antar ruas longgar, sudah mulai ditandai bercak-bercak hitam. Bau tidak segar, bau busuk (Arystio, 2008).

Berdasrkan hasil percobaan pengamatan kesegaran secara objektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dimana pada setiap pengujian hasilnya negatif terjadi pembusukan. Dilihat dari pengujian ini udang ini masih layak dikonsumsi karena belum mengalami pembusukan.

Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan yang mati melewati proses rigor mortis, (Afrianto, 1998).

Ikan merupakan hewan yang mudah rusak. Kerusakan terjadi setelah hewan mati. Kerusakan ini akibat dari sederetan perubahan yang kompleks dalam ikan mati yang disebabkan oleh aktivitas enzimatis dan bakteriologi. Perubahan-perubahan setelah ikan mati dapat dibedakan menjadi tiga fase yaitu: pre rigor mortis, fase rigor mortis, dan pasca rigor mortis. Proses pembusukan ini ditunjang oleh faktor pH pada ikan adalah tinggi yaitu 6,4-6,6 yang baik sekali sebagai perkembanngan bakteri (Afrianto, 1998).

Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah berhenti. Akibatnya di dalam tubuh ikan mati tidak terjadi glikogenolisis yang dapat menghasilkan ATP. Terhentinya aliran oksigen ke dalam jaringan peredaran darah menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian (Afrianto, 1998).

Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh menurun dan jaringan oto tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis (Afrianto, 1998).

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan hasil percobaan pengamatan struktur fisik udang didapat hasil bahwa udang memiliki bentuk melengkung, warna krem, tekstur daging kenyal berat utuh 13,8 gram dan berat daging tanpa kepala dan kulit 7,9 gram. Berdasarkan hasil percobaan edible portion pada udang didapat hasil bahwa bagian yang dapat dimakan adalah 57,25%.

Berdasarkan hasil percobaan pengamtan kesegaran secara subjektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dilihat dari tekstur daging yang kenyal, warna kulit krem dan cerah, aroma tidak busuk walaupun pada bagian mata mengalami ciri pembusukan yaitu berwarna hitam. Sedangakn berdasrkan hasil percobaan pengamatan kesegaran secara objektif pada udang didapat hasil bahwa udang memiliki mutu baik dimana pada setiap pengujian hasilnya negatif terjadi pembusukan.

Saran yang ingin disampaikan adalah pada saat percobaan pengamtan kesegaran mutu ikan secara objektif harus teliti dan mengikuti prosedur sehingga hasilnya sesuai yang diinginkan. Selain itu pengujian tersebut dibandingkan dengan pengamatan kesegaran secara subjektif.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2008), Cara Memilih Ikan Segar, melalui http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/05/cara-memilih-ikan-segar.html, accessed 06/12/2009.

Afrianto, Eddy dan Evi Liviawaty, (1998), Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Aristyo, (2008), Pembukuan Udang, melalui http://one.indoskripsi.com/node/4662/click, accessed 06/12/2009.

Sawitri, Boedi, (2009), Daging Ikan Dapat Mencegah Penyakit, diambil dari http://ikm.depperin.go.id/ PublikasiPromosi/KumpulanArtikel/tabid/67/articleType/NewsListing/Default.aspx, accessed 06/12/2009.

LAMPIRAN

Edible Portion

Sampe : Udang

Dik : Berat utuh = 13,8 gram

Berat udang yang dapat dimakan = 7,9 gram