UJI INDRAWI : UJI RANGE METHOD

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai latar belakang, tujuan percobaan, prinsip percobaan, dan aplikasi dalam bidang pangan.

1.1.  Latar Belakang

  Panel diperlukan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik. Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985).

Salah satu kelemahan penggunaan seorang panel dalam suatu industri adalah kemampuannya dapat menurun dalam kondisi-kondisi tertentu yang dapat mengganggu konsentrasi dalam penilaian. Hal ini akan berakibat timbulnya bias. Untuk menghindari ketergantungan pada seorang panel ahli, maka beberapa perusahaan menggunakan beberapa penilai yang mempunyai sensitivitas tinggi dan sudah banyak pengalaman pada jenis produknya (Kartika, dkk., 1988).

Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan yang terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan yang terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut. Kepekaan panelis dapat mengalami perubahan sehari maupun dari hari ke hari. Perubahan kepekaan dapat bersifat logik maupun psikologi. Lingkungan juga dapat mempengaruhi kepekaan seorang panelis (Soekarto, 1985).

Uji range method merupakan salah satu cara pengujian yang dilakukan untuk penyaringan panelis. Kemampuan panelis untuk memberikan penilaian yang tepat akan terlihat pada pengujian ini, sehingga dapat diketahui panelis mana yang siap pakai dan panelis mana yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Kartika, dkk., 1988).

Pengujian range method  banyak dipergunakan oleh industri pangan untuk menyeleksi panelis, dimana pada metode ini setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Selain untuk seleksi calon panelis, pengujian range method di dalam industri pangan digunakan untuk menguji mutu dari produk pangan yang dihasilkan (Kartika, dkk., 1988).

1.2.  Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji range methode adalah untuk menguji kemampuan atau kepekaan panelis dalam menilai bahan atau produk tertentu dan dapat digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan uji range methode adalah berdasarkan sensitivitas yang dimiliki oleh calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang berbeda-beda yang dilakukan secara tepat.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Uji range method dalam industri pangan diguankan untuk menyeleksi panelis, pada pengujian ini akan diketahui panelis mana yang terpilih, mana yang stabil, dan panelis mana yang tidak terpilih. Selain itu uji range method digunakan untuk menguji mutu dari produk pangan yang dihasilakan. Cara pengujain ini dialkukan oleh para panelis yang terlatih sebagai instrument dalam penialian.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai bahan-bahan percobaan, alat-alat percobaan dan metode percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang diguankan dalam percobaan ini adalah sirup rasa vanilla yang disajikan dalam beberapa konsentrasi yaitu 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%.

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang diguankan dalam percobaan ini adalah sloki, sendok kecil, lap tangan, tisu, dan nampan.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1. Deskripsi Percobaan

Sampel sirup vanila disajikan dalam 20 sloki dengan beberapa konsentrasi yaitu 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% dimana setiap konsentrasi masing-masing terdiri dari 4 sloki. Kemudian dicicip dan diberi penilaian pada sampel sirup vanila yang telah disediakan dengan ketentuan : (1) sirup tidak manis, (2) sirup agak manis, (3) sirup manis sedang, (4) sirup kurang manis, dan (5) sirup manis.

2.3.2. Analisis Perhitungan

Rumus range method :

1.  Jumlah = Data 1 + Data 2 + … + Data n

2.  Simpangan = Nilai tiap konsentrasi – Data panelis

3.  Range = Data terbesar – Data terkecil

4.  Range jumlah = Jumlah terbesar – Jumlah terkecil

5.  Jumlah simpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + … + Simpangan n

6.  Jumlah range = Range 1 + Range 2 + … + Range n

7.  Ratio = Range jumlah / jumlag range

Ketentuan :

Ratio ≥ 1 → panelis terpilih

Ratio < 1 → panelis tidak terpilih

∑ Simpangan terkecil → panelis stabil (tidak perlu dilatih) yaitu ≤ 6

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil pengamatan dan pembahasan uji range methode dari sirup vanilla

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Range Methode dari Sirup Vanilla

Table 1. Hasil Pengamatan Uji Range Methode dari Sirup Vanilla

No.	Jenis Panelis	No. Meja	Ratio	∑ Simpangan
1	Panelis Terpilih	1	8	4
		2	8	2
		3	7,5	2
		4	1,6	8
		5	2	8
		7	~	0
		8	2,1	10
		9	1,2	14
		10	7,5	2
		11	~	0
		12	~	0
		13	2,5	9
		14	2,1	10
		15	2	7
2	Panelis Tidak Terpilih	6	0,83	20
3	Panelis Stabil	1	8	4
		2	8	2
		3	7,5	2
		7	~	0
		10	7,5	2
		11	~	0
		12	~	0

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Berdasarkan pengujian range methode dapat disimpulkan bahwa ke 14 panelis dari 15 panelius yang ada merupakan panelis terlatih yang mempunyai sensitivitas tinggi dengan ratio ≥ 1, sedangkan 1 panelis merupakan panelis tidak terpilih yaitu panelis pada meja 6. 7 panelis dari 14 panelis terpilih merupakan panelis stabil yang tidak perlu dilatih lagi dengan jumlah simpangan terkecil yaitu ≤ 6, yaitu pada meja 1,2,3,7,10,11, dan 12.

7 panelis dari 14 panelis terpilih merupakan panelis stabil sehingga tidak perlu dilatih lagi, sedangkan untuk panelis terpilih karena tingkat sensitivitasnya belum cukup baik sehingga masih harus dilakukan pelatihan untuk meningkatkan tingkat sensitivitas.

Pengujian range method yang dilakukan ini seringkali digunakan untuk seleksi panelis. Pada pengujian ini, setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi konsentrasinya. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat pada pengujian ini, sehingga dapat diketahui panelis mana yang termasuk pada panelis terpilih, panelis tidak terpilih dan panelis stabil (Kartika, dkk., 1988).

Sirup (dari Bahasa Arab شراب sharab, minuman) adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super-jenuh (Anonim, 2010).

Sirup vanilla dibuat dari gula, air dan essence rasa vanilli. Gula yang menyebabkan sirup terasa manis dan aroma vanilla didapat dari essence rasa vanilli sehingga aroma vanilla begitu terasa pada sirup. Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Ekstrak vanili diproduksi menggunakan buah vanili kering karena buah vanili segar tidak memiliki aroma (Anonim, 2010).

Vanila mengandung senyawa kimia vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida), yang memberi aroma khas pada vanila. Terdapat pula kandungan kecil minyak atsiri, yaitu piperonal. Vanilin diekstraksi pertama kali dari tanaman vanila oleh Gobley pada tahun 1858. Vanilin juga dapat diperoleh dari glikosida yang berasal dari getah tanaman pinus pada tahun 1874, sehingga menyebabkan kemunduran sesaat pada di bidang industri vanila alami
(Anonim, 2010).

Esens vanila tersedia dalam 2 bentuk, yaitu ekstrak asli polong vanila yang tersusun dari ribuan senyawa kimia berbeda, serta esens sintetis yang terbuat dari larutan vanilin buatan dalam etanol (Anonim, 2010). 

Vanila diperdagangkan dalam 3 macam bentuk, yaitu polong vanila utuh, serbuk (polong vanila yang ditumbuk, kemudian dicampur gula atau tepung), dan bentuk ekstrak (dalam larutan alkohol). Aroma vanila diperoleh dengan cara menambahkan ekstrak vanila ke dalam adonan makanan atau dengan cara merebus polong vanila. Vanila digunakan secara luas untuk memberi aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman (Anonim, 2010).

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be meskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir (Soekarto, 1985).

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Anonim, 2009).

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10). Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama  tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama  terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle (Anonim, 2010).

Pada saat melakukan pengamatan ada beberapa kesalahan yang dipenagruhi oleg beberapa factor diantaranya:

1)      Adanya informasi yang diterima panelis sebelum pengujian, hal ini disebabkan panelis mengetahui apa yang diharapkan oleh pemberi intruksi, kesalahan ini disebut expectation error.

2)      Adanya kesalah yang terjadi karena ketidak seragaman sampel dalam tingkat kemanisan, atau disebut pula dengan stimulus error.

3)      Adanya perintah yang kurang jelas dari penguji.

4)      Sugesti, dapat berupa hasil penilaian panelis dapat terpengaruhi oleh panelis lain.

Selain hal diatas apabila dilihat dari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengujian sampel oleh para panelis berbeda antara satu dengan yang lainnya. Hal itu dapat disebabkan karena tingkat kepekaan dari masing-masing panelis itu berbeda-beda, sehingga hasilnya terdapat tingkat sensitivitas yang berbeda-beda pula. Hal itu dapat disebabkan pengaruh  faktor fisiologik dan faktor psikologik (Soekarto, 1985).            

 Salah satu faktor fisiologik yang mempengaruhi kepekaan penelis yaitu kondisi kenyang atau lapar. Terlalu kenyang mengurangi kepekaan, sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan memberikan penilaian yang berlebihan. Merokok juga mempengaruhi kepekaan panelis. Selain itu orang yang sedang sakit juga terpengaruh kegiatan fisiologiknya karena itu juga berkurang kepekaannya. Fungsi fisiologik juga mengalami fluktuasi dalam sehari. Waktu terlalu pagi kurang responsif untuk penilaian rasa (Soekarto, 1985).

 Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan yang terlalu merangsang, terlalu pedas, bumbu-bumbu   terlalu  tajam  dan  bau  yang  tertinggal  di  mulut.  Orang  yang   sedang kena   pengaruh   obat  atau minuman keras juga berkurang kepekaannya (Soekarto, 1985).

 Pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu yang dapat mempengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak dapat santai. Hal-hal ini meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu sedih, gembira yang melonjak-lonjak, terburu-buru, dan tekanan jiwa (stress) (Soekarto, 1985).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai kesimpulan dan saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan pengujian range methode dapat disimpulkan bahwa ke 14 panelis dari 15 panelius yang ada merupakan panelis terlatih yang mempunyai sensitivitas tinggi dengan ratio ≥ 1, sedangkan 1 panelis merupakan panelis tidak terpilih yaitu panelis pada meja 6. 7 panelis dari 14 panelis terpilih merupakan panelis stabil yang tidak perlu dilatih lagi dengan jumlah simpangan terkecil yaitu ≤ 6, yaitu pada meja 1,2,3,7,10,11, dan 12.

4.2. Saran

Saat melakukan percobaan ini sebaiknya praktikan menghindari hal-hal seperti tidak diperbolehkan memakan makanan apapun satu jam sebelum melakukan pengujian, tidak boleh merokok sekurang-kurangnya  dua jam sebelum pengujian dilakukan, pada saat pengujian panelis tidak boleh menggunakan wangi-wangian, pada saat pengujian panelis disarankan berkumur dengan air tawar sebelum memulai pengujian, serta hendaknya panelis berkonsentrasi saat melakukan pengujian. Jika salah satu dari ketentuan tersebut diacuhkan maka kemungkinan besar pengujian akan berjalan tidak seperti yang diharapkan, dapat menyebabkan banyak kesalahan.

Selain itu, penguji harus memberikan intruksi yang jelas, saat pengujian panelis ditempatkan agak berjauhan dengan panelis lain sehingga tidak terjadi diskusi antar panelis, serta alat dan bahan harus seragam sehingga tidak terjadi stimulus error dan logical error pada saat pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Sirup, melalui http://www.wikipwdia.org/wiki/sirup, akses: 23/03/2010.

Anonim, (2010), Vanili, melalui http://www.wikipwdia.org/wiki/vanili, akses: 26/03/2010.

Anonim, (2010), Manfaat Vanila Sebagai Tanaman Obat, melalui http://www.apoteker.info/Pojok%20Herbal/vanila.htm, akses: 26/03/2010.

Anonim, (2009), Uji Ambang Batas (Threshold Test), melalui http://natyalaksmiputri.wordpress.com/2009/06/21/laporan-praktikum-evaluasi-sensori-uji-ambang-batas-threshold-test/, akses: 23/03/2010.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta.