I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip
Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Nanas
(biasa juga disebut bromeliad) memiliki lebih dari 2.400 kerabat yang sebagian
besar berpenampilan cantik. Kerabat dekat spesies nanas cukup banyak, terutama
nanas liar yang biasa dijadikan tanaman hias, misalnya A. braceteatus
(Lindl) Schultes, A. Fritzmuelleri, A. erectifolius L.B. Smith, dan A.
ananassoides (Bak) L.B. Smith. Berdasarkan habitus tanaman, terutama
bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis golongan nenas, yaitu : Cayene (daun
halus, tidak berduri, buah besar), Queen (daun pendek berduri tajam,
buah lonjong mirip kerucut), Spanyol/ Spanish (daun panjang kecil,
berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar) dan Abacaxi (daun
panjang berduri kasar, buah silindris atau seperti piramida). Varietas cultivar
nanas yang banyak ditanam di Indonesia
adalah golongan Cayene dan Queen. Dewasa ini ragam
varietas/cultivar nanas yang dikategorikan unggul adalah nenas Bogor,
Subang dan Palembang
(Anonim, 2009).
(Anonim, 2009).
Nanas
merupakan buah-buahan yang mengandung banyak vitamin dan berfungsi sebagai
tanaman obat. Mulai dari vitamin A, vitamin C, kalsium, magnesium, natrium,
kalium, fosfor, dekstrosa, sukrosa dan enzim bromelain. Enzim bromelain dalam
nanas berkhasiat untuk antiradang, membantu pencernaan di lambung, menghambat
pertumbuhan sel kanker dan mencegah penggumpalan darah (Anonim, 2009).
Kandungan
serat dalam nanas terbilang tinggi dan cocok sebagai obat untuk sembelit
sehingga nanas dapat menjadi obat pencahar bagi mereka yang sulit buang air
besar. Nanas juga baik dikonsumsi saat sedang sakit karena dalam nanas
terkandung zat-zat yang dapat membantu menyerap obat ke dalam tubuh. Nanas juga
dapat mengangkat sel kulit mati. Salah satu contohnya adalah enzim dalam daun
dan buah nanas dapat mengangkat jaringan kulit yang mati akibat luka bakar.
Caranya adalah dengan menumbuk beberapa helai daun nanas yang telah dicuci
bersih, kemudian dibalurkan pada bagian kulit yang iritasi karena gatal, bisul,
atau luka bakar. Radang tenggorokan, perut kembung, radang kulit hingga memar
dapat dibantu penyembuhannya dengan buah nanas (Anonim, 2009).
Serat
merupakan salah satu unsur penting dalam makanan yang dibutuhkan manusia. Tanpa
serat, orang akan kesulitan buang air besar. Tak heran jika saat ini banyak
produk makanan atau minuman berserat dalam bentuk berkembang,
sejak satu dasawarsa lalu serbuk
instant beredar di pasaran.
Pembuatan makanan atau
minuman serbuk instant tersebut memanfaatkan teknologi mikro enkapsulasi yang
sudah ada. Melalui teknologi ini, buah-buahan bisa dijadikan serbuk lengkap
dengan kandungan seratnya.
Keuntungan teknologi
mikro enkapsulasi lainnya adalah memudahkan
orang mengkonsumsi serat buah-buahan. Serbuk instant berbeda dengan sirup.
Kalau minum sirup jeruk, hanya terasa jeruknya , tapi tidak ada kandungan
seratnya.
Teknologi mikrokristal
tidak seperti yang dibayangkan orang. Teknologi ini bisa diterapkan ke hampir
semua jenis buah-buahan. Misalnya, strawberry,
sirsak, tomat, siuh (konyal) garut, jeruk, bahkan jahe. Sirup bila menjelang
kadaluarsa juga bisa dijadikan serbuk instant.
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari
percobaan mikrokristal buah ini adalah
untuk mengolah dan mengawetkan komoditas buah sesuai dengan kebutuhan agar
buah-buahan tiap saat selalu terjamin dalam berbagai pilihan baik segar, utuh,
maupun telah diolah.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan percobaan
ini adalah berdasarkan pengaturan pH dan
pengikatan bubur buah oleh larutan gula
lewat jenuh sehingga didapatkan mikrokristal.
II BAHAN, ALAT DAN METODE
PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Bahan-bahan yang
Digunakan,
(2) Alat-alat yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
(2) Alat-alat yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang
Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara
lain nanas, gula pasir, dan natrium bikarbonat.
2.2. Alat-alat yang
Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah
kompor, timbangan, pisau, piring, sendok, plastik sampel, wajan, serok,
plastik, ayakan dan blender.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1. Deskripsi Percobaan
1. Buah nenas disortasi sehingga
didapatkn buah nanas yang bagus.
Setelah buah disortasi kemudian ditrimming untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang menempel dan kulitnya.
3. Setelah nanas
dikupas kemudian dicuci dengan air bersih untuk menghilangkan kotoran yang
masih menempel pada buah.
. Setalah buah nanas
bersih kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender untuk mendapatkan sari
buah nanas.
6. Setelah sari buah nanas diukur volumenya, kemudian dilakukan
pengukuran pH, bila pH-nya masih asam ditambahkan dengan natrium bikarbonat
agar nilai H-nya netral.
7. Setelah pH-nya
netral kemudian sari buah dipanaskan dan ditambahkan bahan penyalut yaitu gula
pasir sampai lewat jenuh. Persentasi bahan penyalut dengan sari buah adalah 50%
dan 50%.
8. Setelah dipanaskan
sari buah yang ditambahkan gula akan membentuk serbuk. Serbuk yang dihasilkan
diseragamkan ukurannya dengan cara ditumbuk atau diblander. Setelah diblander
kemudian serbuk diayak agar mendapatkan bentuk yang seragam.
9. Setelah didapat
mikrokristal kemudian ditimbang dan diamati sifat organoleptiknya.
2.3.2. Diagram Alir
Gambar . Diagram Alir Pembutan Mikrokristal Nanas
III HASIL PERCOBAAN DAN
PEMBAHASAN
Bab ini akan membahasa mengenai: (1)
Hasil Pengamtan dan
(2) Pembahasan.
(2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel
1. Hasil Pengamtan Pembuatn Mikrokristal Nanas
No.
|
Analisa
|
Hasil
|
1.
|
Nama Produk
|
Mikrokristal nanas
|
2.
|
Basis
|
200 gram
|
3.
|
Bahan Utama
|
Nanas
|
4.
|
Bahan Tambahan
|
Sukrosa, asam sitrat
|
5.
|
Berat Produk
|
99 gram
|
6.
|
Persen Produk
|
49,5%
|
7.
|
Organoleptik
7.1. Rasa
7.2. Warna
7.3. Tekstur
7.4. Aroma
7.5.Penampakan
|
Asam khas nanas
Kuning muda
Halus
Khas nanas
Menarik
|
8.
|
Gambar Produk
|
Sumber: Kelompok III, Meja 3, (2010).
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mikrokristal nanas
dari berat basis 200 gram didapat produk sebanyak 99 gram dengan persen produk
adalah 49,5%.
Mikrokristal nanas adalah serbuk nanas yang didapatkan
dari pengaturan pH dan hasil pengikatan bubur nanas oleh sukrosa dengan rasa
asam karena ditambahkan oleh asam sitrat dan rasa asam yang dikarenakan buah
itu sendiri.
Karakteristik mikrokristal nanas adalah manis asam yang
disebabkan karena penambahan sukrosa dan asam sitrat sebesar 1%. Sukrosa selain
bersifat pemberi rasa manis juga merupakan pengawet karena kadar yang digunakan
adalah lebih dari 45 %. Asam sitrat merupakan penambah rasa asam sehingga rasa
mudah terasa oleh lidah secara cepat apalagi ketika dilarutkan dalam air.
Tabel
5. Standar Mutu Minuman Serbuk
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
Keadaan :
Warna
Bau
Rasa
|
Normal
Normal
Normal
|
|
Padatan terlarut
|
%, b/b
|
Min. 10,0/11,0
|
Gula (Sukrosa)
|
%, b/b
|
Maks. 5
|
Bahan tambahan
makanan :
Pengawet
Pewarna tambahan
|
SNI 01-0222-1995
SNI 01-0222-1995
|
|
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Besi (Fe)
Jumlah
Cu, Zn, dan Fe
|
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
|
Maks. 0,3
Maks. 5,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0/250
Maks. 15,0
Maks. 20,0
|
Cemaran arsen (As)
|
mg/kg
|
Maks. 0,2
|
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Bakteri bentuk Coli
E. Coli
Kapang
Khamir
|
Koloni/ ml
APM/ ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml
|
Maks. 2 x 102
Maks. 20
< 3
Maks. 50
Maks. 50
|
Sumber: Standar Nasional Indonesia, (1994).
Dilihat dari SNI produk yang dihasilkan memnuhi standar
berdasarkan keadannya yang normal. Akan tetpi untuk menentukan syarat lain
produk harus dilakukan uji yang lain sehingga dapat diketahui apakan produk
benar-benar memenuhi standar atau tidak.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mikrokristal ini
adalah buah nanas. Bagian buah nanas yang digunakan adalah sari buahnya
sehingga buah harus dilakukan penghancuran dan pengambilan sari buahnya
terlebih dahulu.
Dalam pembuatn mikrokristal selain sari
buah digunakn pula gula dan asam sitrat. Peranan gula yang lain adalah dapat
menyempurnakan rasa manis dan cita rasa lain, memberikan rasa berisi karena
dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas selama proses,
mengisi ruang kosong antara buah yang satu dengan yang lain, dan dapat
memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan (Buckle, 1985).
Apabila gula ditambahkan ke
dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan
terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada Aw bukan merupakan
faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme
karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi
dengan nilai Aw yang sama dapat menunjukan ketahanan yang
berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme(Buckle, 1985)
Asam sitrat ditambahkan bertujuan untuk meningkatkan
rasa asam (mengatur tingkat keasaman) dapat berfungsi sebagai pengawet,
pencegah proses kristalisasi pada gula, mengontrol pH, pembentukan gel yang
optimal, menambah flavour dan menghindari oksidasi bahan-bahan (Buckle, 1985).
Sari buah yang digunakan dalam pembuatn mikrokristal
harus memiliki pH antara 5-6 (netral). pH yang dimiliki oleh sari buah nanas
yaitu sekitar 4, sehingga perlu dinetralkan agar pH nya netral. Bahan untuk
menetralkan pH pada pembuatan mikrokristal yaitu natrium bikarbonat.
Sari buah nanas yang digunakn dalam pembuatan mikrokristal
harus netral karena dapat mempengaruhi dalam tekstur serbuk yang dihasilaka
selain itu dapat mempengaruhi kristalisasi gula. Karena apabila pH nya asam
maka sukrosa akan terhidrolisi menjadi glukosa dan fruktosa sehingga tidak
dapat mengkristal. Oleh karena itu produk yang dihasilkan tidak akan terbentuk
menjadi serbuk.
Pemanasan dalam pembuatan mikrokristal dilakukan dengan
menggunakn wajan. Sari buah dicampurkan dengan gula kemudian dipanaskan sampai
lewat jenuh yaitu terbentuknya kristal gula. Kristal gula yang terbentuk
digiling dan diayak sehingga mendapatkan serbuk yang halus.
Seperti halnya susu bubuk, mikrokristal buah juga dapat
dibuat dengan menggunkan drum dryer, spray dryer, dan molen dryer. Tetapi dalam perakteknya alat yang sering digunkan
adalah molen dryer dimana prinsipnya
hampir sama dengan drum dryer yaitu
alat yang merupakan modifikasi dari drum
dryer. Mekanisme molen dryer
adalah berdasarkan panas yang merambat
pada sebuah drum yang berputar sehingga bahan yang dikeringkan akan menempel
pada dinding drum dan bahan akan menjadi kerak.
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air
dalam bahan sampai mencapai batas aman untuk penyimpanan. Batas aman kandungan
air dalam bahan berbeda-beda antara satu komoditas dengan komoditas lainnya.
Selama operasi pengeringan, terjadi kontak antara udara kering dengan permukaan
bahan dan air yang terdapat pada permukaan bahan menguap. pada keadaan ini laju
penguapan air dari permukaan bahan ke udara kering sama dengan laju difusi air
dari dalam ke permukaan bahan yang disebut periode pengeringan konstan, dan
keadaan ini permukaan bahan masih basah dengan air sampai dicapai kadar air
kritis yaitu suatu titik dimana permukaan bahan sudah mulai kering (Hall,
1957).
Pengeringan akan menyebabkan vitamin-vitamin dan zat
warna umumnya rusak atau berkurang, hilangnya flavor yang mudah menguap dan
menimbulkan bau yang tidak normal pada kondisi yang tidak terkendali. Kerugian
lain yang mungkin timbul adalah akibat pengeringan antara lain terjadi perubahan
fisik, kimia, dan perubahan mutu (Winarno, 1992).
Perubahan warna yang terjadi bias diakibatkan oleh
reaksi pencoklatan. Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada
buah-buahan. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya
proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan
yang enzimatik dan non enzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada
buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Proses pencoklatan
enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase da oksigen yang harus
berhubungan dengan substrat tersebut. Pada umumnya ada tiga macam reaksi
pencoklatan on enzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan
akibat vitamin C (Winarno, 1992).
Serbuk yang dihasilkan memiliki warna kuning muda.
Perubahan warna ini disebabkan karena pemanasan yang dilakukan pada suhu tinggi
sehingga pigmen dari buah nanas berubah. Selain warna yang berubah kandungan
gizi pun berubah.
Bila dibandingan dengan fouming, kandungan gizi dan sifat organoleptik lebih baik
dibandingkan dengan mikrokristal. Karena pada pembuatan fouming suhu yang digunakan dalam pengeringannya yaitu 40oC,
sehingga pigmen dan kandungan gizi dari buah nenas tidak terlalu berubah dari
buah segarnya.
Penambahan asam sitrat dilakukan setelah produk
diperoleh. Penambhannya yaitu 1% dari berat produk yang diperoleh. Penambahn
asam sitrat ini bertujuan untuk memberikan rasa asam pada produk, karena pada
saat pengeringan kandungan asam pada nenas berkurang sehingga diperlukan asam tambahan
agar rasanya sama dengan buah segar.
Produk mikrokristal yang baik adalah memiliki ukuran
yang seragam dan homogen sehingga memudahkan larut dalam air dengan kecepatan
daya larut partikel yang sama dan tidak terjadi penggumpalan pada mikrokristal.
Proses saat pembuatan mikrokristal nanas hal yang
perlu diperhatikan yaitu bahaya yang dapat mucul pada proses dan membuat mutu
dari produk tersebut menjadi kurang baik. CCP (critical control poin) dimana merupakan bahaya yang muncul saat
proses dimana perlu ada pengendalian atau tindak lanjut agar produk yang
dihasilkan sesuai dan tidak gagal.
CCP pada proses pembuatan mikrokristal nanas, hal-hal
yang perlu diperhatikan yaitu pada saat proses pengaturan pH, dimana pH dari
sari buah nanas harus benar-benar netral yaitu memiliki nilai pH 5-6. Karena
apabila kurang maka pada proses pembentukan kristal tidak akan berjalan dengan
lancar, selain itu CCP juga digunakan dalam proses pemanasan, pemanasan harus
dilakukan dengan benar dan tidak boleh terlalu lama, karena apabila terlalu
lama maka kristal gulanya tidak akan terbentuk melainkan akan membentuk karamel,
sehingga hasilnya tidak akan baik.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mikrokristal nanas
dari berat basis 200 gram didapat produk sebanyak 99 gram dengan persen produk
adalah 49,5%.
4.2. Saran
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan mikrokristal
nanas yaitu pH dari sari buah nanas harus benar-benar netral yaitu memiliki
nilai pH 5-6. Karena apabila kurang maka pada proses pembentukan kristal tidak
akan berjalan dengan lancar, selain itu juga harus diperhatikan dalam proses
pemanasan, pemanasan harus dilakukan dengan benar dan tidak boleh terlalu lama,
karena apabila terlalu lama maka kristal gulanya tidak akan terbentuk melainkan
akan membentuk karamel, sehingga hasilnya tidak akan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2009), Macam-macam Manfaat Buah Nanas, http://www.kabarinews.com/article.cfm?articleID=32483,
accesed 2010/05/01.
Anonim, (2009), Nanas (Ananas comosus L. Merr), http://pertanian.blogdetik.com, accesed 2010/05/01.
Buckle, K.A, (1985), Ilmu
Pangan, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Hall, C. W., (1957), Drying
and Storage of Agriculture Crops, AVI Publishing Company, Inc, Westport Connecticut.
Winarno, F.G., (1992) Kimia
Pangan dan Gizi, , PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar