UJI INDRAWI : UJI RANGE METHOD

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai latar belakang, tujuan percobaan, prinsip percobaan, dan aplikasi dalam bidang pangan.

1.1.  Latar Belakang

  Panel diperlukan untuk melaksanakan suatu penilaian organoleptik. Dalam penilaian mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau kelompok orang yang disebut panel yang bertugas menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Jadi, penilaian makanan secara panel berdasarkan kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Soekarto, 1985).

Salah satu kelemahan penggunaan seorang panel dalam suatu industri adalah kemampuannya dapat menurun dalam kondisi-kondisi tertentu yang dapat mengganggu konsentrasi dalam penilaian. Hal ini akan berakibat timbulnya bias. Untuk menghindari ketergantungan pada seorang panel ahli, maka beberapa perusahaan menggunakan beberapa penilai yang mempunyai sensitivitas tinggi dan sudah banyak pengalaman pada jenis produknya (Kartika, dkk., 1988).

Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan yang terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan yang terlalu tajam dan bau yang tertinggal di mulut. Kepekaan panelis dapat mengalami perubahan sehari maupun dari hari ke hari. Perubahan kepekaan dapat bersifat logik maupun psikologi. Lingkungan juga dapat mempengaruhi kepekaan seorang panelis (Soekarto, 1985).

Uji range method merupakan salah satu cara pengujian yang dilakukan untuk penyaringan panelis. Kemampuan panelis untuk memberikan penilaian yang tepat akan terlihat pada pengujian ini, sehingga dapat diketahui panelis mana yang siap pakai dan panelis mana yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Kartika, dkk., 1988).

Pengujian range method  banyak dipergunakan oleh industri pangan untuk menyeleksi panelis, dimana pada metode ini setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi. Selain untuk seleksi calon panelis, pengujian range method di dalam industri pangan digunakan untuk menguji mutu dari produk pangan yang dihasilkan (Kartika, dkk., 1988).

1.2.  Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji range methode adalah untuk menguji kemampuan atau kepekaan panelis dalam menilai bahan atau produk tertentu dan dapat digunakan untuk memilih atau menyeleksi panelis.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan uji range methode adalah berdasarkan sensitivitas yang dimiliki oleh calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap satu seri sampel dengan konsentrasi yang berbeda-beda yang dilakukan secara tepat.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Uji range method dalam industri pangan diguankan untuk menyeleksi panelis, pada pengujian ini akan diketahui panelis mana yang terpilih, mana yang stabil, dan panelis mana yang tidak terpilih. Selain itu uji range method digunakan untuk menguji mutu dari produk pangan yang dihasilakan. Cara pengujain ini dialkukan oleh para panelis yang terlatih sebagai instrument dalam penialian.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai bahan-bahan percobaan, alat-alat percobaan dan metode percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang diguankan dalam percobaan ini adalah sirup rasa vanilla yang disajikan dalam beberapa konsentrasi yaitu 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%.

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang diguankan dalam percobaan ini adalah sloki, sendok kecil, lap tangan, tisu, dan nampan.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1. Deskripsi Percobaan

Sampel sirup vanila disajikan dalam 20 sloki dengan beberapa konsentrasi yaitu 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% dimana setiap konsentrasi masing-masing terdiri dari 4 sloki. Kemudian dicicip dan diberi penilaian pada sampel sirup vanila yang telah disediakan dengan ketentuan : (1) sirup tidak manis, (2) sirup agak manis, (3) sirup manis sedang, (4) sirup kurang manis, dan (5) sirup manis.

2.3.2. Analisis Perhitungan

Rumus range method :

1.  Jumlah = Data 1 + Data 2 + … + Data n

2.  Simpangan = Nilai tiap konsentrasi – Data panelis

3.  Range = Data terbesar – Data terkecil

4.  Range jumlah = Jumlah terbesar – Jumlah terkecil

5.  Jumlah simpangan = Simpangan 1 + Simpangan 2 + … + Simpangan n

6.  Jumlah range = Range 1 + Range 2 + … + Range n

7.  Ratio = Range jumlah / jumlag range

Ketentuan :

Ratio ≥ 1 → panelis terpilih

Ratio < 1 → panelis tidak terpilih

∑ Simpangan terkecil → panelis stabil (tidak perlu dilatih) yaitu ≤ 6

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil pengamatan dan pembahasan uji range methode dari sirup vanilla

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Range Methode dari Sirup Vanilla

Table 1. Hasil Pengamatan Uji Range Methode dari Sirup Vanilla

No.	Jenis Panelis	No. Meja	Ratio	∑ Simpangan
1	Panelis Terpilih	1	8	4
		2	8	2
		3	7,5	2
		4	1,6	8
		5	2	8
		7	~	0
		8	2,1	10
		9	1,2	14
		10	7,5	2
		11	~	0
		12	~	0
		13	2,5	9
		14	2,1	10
		15	2	7
2	Panelis Tidak Terpilih	6	0,83	20
3	Panelis Stabil	1	8	4
		2	8	2
		3	7,5	2
		7	~	0
		10	7,5	2
		11	~	0
		12	~	0

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Berdasarkan pengujian range methode dapat disimpulkan bahwa ke 14 panelis dari 15 panelius yang ada merupakan panelis terlatih yang mempunyai sensitivitas tinggi dengan ratio ≥ 1, sedangkan 1 panelis merupakan panelis tidak terpilih yaitu panelis pada meja 6. 7 panelis dari 14 panelis terpilih merupakan panelis stabil yang tidak perlu dilatih lagi dengan jumlah simpangan terkecil yaitu ≤ 6, yaitu pada meja 1,2,3,7,10,11, dan 12.

7 panelis dari 14 panelis terpilih merupakan panelis stabil sehingga tidak perlu dilatih lagi, sedangkan untuk panelis terpilih karena tingkat sensitivitasnya belum cukup baik sehingga masih harus dilakukan pelatihan untuk meningkatkan tingkat sensitivitas.

Pengujian range method yang dilakukan ini seringkali digunakan untuk seleksi panelis. Pada pengujian ini, setiap calon panelis diuji kemampuannya dalam memberikan penilaian pada satu seri sampel yang bervariasi konsentrasinya. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat pada pengujian ini, sehingga dapat diketahui panelis mana yang termasuk pada panelis terpilih, panelis tidak terpilih dan panelis stabil (Kartika, dkk., 1988).

Sirup (dari Bahasa Arab شراب sharab, minuman) adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super-jenuh (Anonim, 2010).

Sirup vanilla dibuat dari gula, air dan essence rasa vanilli. Gula yang menyebabkan sirup terasa manis dan aroma vanilla didapat dari essence rasa vanilli sehingga aroma vanilla begitu terasa pada sirup. Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Ekstrak vanili diproduksi menggunakan buah vanili kering karena buah vanili segar tidak memiliki aroma (Anonim, 2010).

Vanila mengandung senyawa kimia vanilin (4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida), yang memberi aroma khas pada vanila. Terdapat pula kandungan kecil minyak atsiri, yaitu piperonal. Vanilin diekstraksi pertama kali dari tanaman vanila oleh Gobley pada tahun 1858. Vanilin juga dapat diperoleh dari glikosida yang berasal dari getah tanaman pinus pada tahun 1874, sehingga menyebabkan kemunduran sesaat pada di bidang industri vanila alami
(Anonim, 2010).

Esens vanila tersedia dalam 2 bentuk, yaitu ekstrak asli polong vanila yang tersusun dari ribuan senyawa kimia berbeda, serta esens sintetis yang terbuat dari larutan vanilin buatan dalam etanol (Anonim, 2010). 

Vanila diperdagangkan dalam 3 macam bentuk, yaitu polong vanila utuh, serbuk (polong vanila yang ditumbuk, kemudian dicampur gula atau tepung), dan bentuk ekstrak (dalam larutan alkohol). Aroma vanila diperoleh dengan cara menambahkan ekstrak vanila ke dalam adonan makanan atau dengan cara merebus polong vanila. Vanila digunakan secara luas untuk memberi aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman (Anonim, 2010).

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be meskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir (Soekarto, 1985).

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Anonim, 2009).

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10). Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama  tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama  terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle (Anonim, 2010).

Pada saat melakukan pengamatan ada beberapa kesalahan yang dipenagruhi oleg beberapa factor diantaranya:

1)      Adanya informasi yang diterima panelis sebelum pengujian, hal ini disebabkan panelis mengetahui apa yang diharapkan oleh pemberi intruksi, kesalahan ini disebut expectation error.

2)      Adanya kesalah yang terjadi karena ketidak seragaman sampel dalam tingkat kemanisan, atau disebut pula dengan stimulus error.

3)      Adanya perintah yang kurang jelas dari penguji.

4)      Sugesti, dapat berupa hasil penilaian panelis dapat terpengaruhi oleh panelis lain.

Selain hal diatas apabila dilihat dari data hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengujian sampel oleh para panelis berbeda antara satu dengan yang lainnya. Hal itu dapat disebabkan karena tingkat kepekaan dari masing-masing panelis itu berbeda-beda, sehingga hasilnya terdapat tingkat sensitivitas yang berbeda-beda pula. Hal itu dapat disebabkan pengaruh  faktor fisiologik dan faktor psikologik (Soekarto, 1985).            

 Salah satu faktor fisiologik yang mempengaruhi kepekaan penelis yaitu kondisi kenyang atau lapar. Terlalu kenyang mengurangi kepekaan, sebaliknya terlalu lapar dapat menyebabkan memberikan penilaian yang berlebihan. Merokok juga mempengaruhi kepekaan panelis. Selain itu orang yang sedang sakit juga terpengaruh kegiatan fisiologiknya karena itu juga berkurang kepekaannya. Fungsi fisiologik juga mengalami fluktuasi dalam sehari. Waktu terlalu pagi kurang responsif untuk penilaian rasa (Soekarto, 1985).

 Kepekaan panca indera dapat menurun karena rangsangan yang terus menerus atau rangsangan terlalu tajam. Pada hari pengujian organoleptik hendaknya panelis mengurangi makanan yang terlalu merangsang, terlalu pedas, bumbu-bumbu   terlalu  tajam  dan  bau  yang  tertinggal  di  mulut.  Orang  yang   sedang kena   pengaruh   obat  atau minuman keras juga berkurang kepekaannya (Soekarto, 1985).

 Pengaruh psikologik yang dapat mengganggu kepekaan seorang panelis yaitu yang dapat mempengaruhi konsentrasi atau yang membuat orang tidak dapat santai. Hal-hal ini meliputi keadaan tertekan, frustasi, terlalu sedih, gembira yang melonjak-lonjak, terburu-buru, dan tekanan jiwa (stress) (Soekarto, 1985).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai kesimpulan dan saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan pengujian range methode dapat disimpulkan bahwa ke 14 panelis dari 15 panelius yang ada merupakan panelis terlatih yang mempunyai sensitivitas tinggi dengan ratio ≥ 1, sedangkan 1 panelis merupakan panelis tidak terpilih yaitu panelis pada meja 6. 7 panelis dari 14 panelis terpilih merupakan panelis stabil yang tidak perlu dilatih lagi dengan jumlah simpangan terkecil yaitu ≤ 6, yaitu pada meja 1,2,3,7,10,11, dan 12.

4.2. Saran

Saat melakukan percobaan ini sebaiknya praktikan menghindari hal-hal seperti tidak diperbolehkan memakan makanan apapun satu jam sebelum melakukan pengujian, tidak boleh merokok sekurang-kurangnya  dua jam sebelum pengujian dilakukan, pada saat pengujian panelis tidak boleh menggunakan wangi-wangian, pada saat pengujian panelis disarankan berkumur dengan air tawar sebelum memulai pengujian, serta hendaknya panelis berkonsentrasi saat melakukan pengujian. Jika salah satu dari ketentuan tersebut diacuhkan maka kemungkinan besar pengujian akan berjalan tidak seperti yang diharapkan, dapat menyebabkan banyak kesalahan.

Selain itu, penguji harus memberikan intruksi yang jelas, saat pengujian panelis ditempatkan agak berjauhan dengan panelis lain sehingga tidak terjadi diskusi antar panelis, serta alat dan bahan harus seragam sehingga tidak terjadi stimulus error dan logical error pada saat pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Sirup, melalui http://www.wikipwdia.org/wiki/sirup, akses: 23/03/2010.

Anonim, (2010), Vanili, melalui http://www.wikipwdia.org/wiki/vanili, akses: 26/03/2010.

Anonim, (2010), Manfaat Vanila Sebagai Tanaman Obat, melalui http://www.apoteker.info/Pojok%20Herbal/vanila.htm, akses: 26/03/2010.

Anonim, (2009), Uji Ambang Batas (Threshold Test), melalui http://natyalaksmiputri.wordpress.com/2009/06/21/laporan-praktikum-evaluasi-sensori-uji-ambang-batas-threshold-test/, akses: 23/03/2010.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta.

PENELITIAN [Alginat]

KAJIAN KONSENTRASI NATRIUM KARBONAT (Na₂CO₃) DAN JENIS BAHAN PEMUCAT DALAM EKSTRAKSI RUMPUT LAUT Sargassum sp TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG ALGINAT

[Effect consentration of N­_­a₂CO₃ and type of bleaching in the extraction of the seaweed Sargassum sp to characteristic alginate flour]

Neneng Suliasih, Hervelly dan Lina

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

Abstrack

The purpose of this research was to study effect consentration of N­_­a₂CO₃ and type of bleaching in the extraction of the seaweed Sargassum sp to characteristic alginate flour. This research benefit is to improve the utilization of seaweed Sargassum sp optimally, can develop alginate processing (extraction) of seaweed Sargassum sp so as to reduce imports of alginate flour and can provide the right kind of information bleaching qualified to produce alginate flour.

The experiments were used factorial 4x3 randomized block disign (RAK) with two replication with followed by ANAVA calculation and Duncan test. This research conducted to determines effect consntration of Na₂CO₃ 1%, 1,5%. 2% and 2,5%, and determine effect type of bleaching sodium hypoclorite 4%, calcium hypoclorite 4% and hydrogen peroxide 4%. The chemical analysis has been done to water content, ash content and whitness. The physics analysis was including to yield and viscosity.

The results of preliminary research the selected extraction time is time of extraction as 1 hour with water content 13,04%, ash content 28,76%, and yield 13,23%. The selected sample of the main research is sampel a₄b₃ (consentration Na₂CO₃ 2,5% and hydrogen peroxide bleaching) with water content 21,29%, ash content 26,97%, viscosity 1,94 dpas and the whitness 18,85%.

I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Penelitian

Indonesia dikenal sebagai negara maritim dengan panjang pantai sekitar 81.000 km, memiliki kawasan laut yang mengandung sumberdaya hayati yang sangat besar dan keanekaragaman tinggi (Dahuri, 2003). Salah satu sumberdaya hayati laut yang sangat potensial untuk dikembangkan karena memiliki nilai ekonomis tinggi adalah rumput laut (Widyastuti, 2009).

Rumput laut yang ada di Indonesia cukup banyak jenisnya sampai mencapai ratusan jenis dan terdapat 5 jenis rumput laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi seperti Gracilaria dan Gelidium merupakan penghasil agar, Eucheuma dan Hypea sebagai penghasil carrageenan, serta Sargassum sebagai penghasil alginat. Salah satu rumput laut di Indonesia yang mempunyai nilai ekonomis adalah Sargassum sp yang tersebar luas di perairan Indonesia, tumbuh di perairan yang terlindung dan berombak besar pada habitat batu (Atmadja dkk., 1996).

Sargassum sp sangat potensial untuk dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai sumber alginat, dan alginat merupakan suatu bahan yang dikandung oleh rumput laut kelas phaeophyceae (alga cokelat). Alginat banyak digunakan dan memegang peranan penting dalam industri pangan maupun non pangan. Dalam industri pangan, alginat mempunyai peranan sebagai pemelihara bentuk jaringan pada makanan yang dibekukan, penambah busa pada bir, pensuspensi dalam sirup dan penstabil es krim. Dalam industri non pangan seperti pada industri farmasi, alginat digunakan untuk pembuatan tablet, salep, kapsul dan plester, serta pada industri kosmetik digunakan untuk cream, lotion dan shampo, serta pada industri tekstil sebagai percetakan motif (Sujatmiko dkk., 1993).

Prinsip dari ekstraksi rumput laut untuk menghasilkan tepung alginat adalah dengan memasak rumput laut dalam suasana basa dengan menggunakan larutan Na₂CO₃ atau NaOH. Kemudian larutan alginat kasar yang diperoleh ditambahkan dengan asam mineral kuat sehingga akan membentuk endapan asam alginat. Proses pemurnian produk ini meliputi beberapa proses seperti proses penjernihan, pemucatan dan pengendapan kalsium alginat. Pada umumnya produk akhir yang dihasilkan berupa garam alginat yang dapat larut dalam air terutama natrium alginat (Junaidi, 2006).

Tepung alginat larut dalam air dingin dan panas serta membentuk larutan stabil yang disebabkan oleh tertolaknya anion karboksilat. Larutan alginat dipengaruhi oleh faktor fisika dan kimia. Faktor fisik antara lain suhu, konsentrasi, ukuran, polimer, dan adanya pelarut dari air destilasi. Adapun faktor kimia antara lain pH, adanya sequestran, garam monovalen dan kation polivalen (Winarno, 1996).

Bahan pemucat H₂O₂ diperlukan untuk menjernihkan ekstrak dan selulosa yang terdapat pada bagian atas dapat dipisahkan dengan cara sentrifugasi. Sifat hidrogen peroksida memiliki kecenderungan yang kuat untuk membebaskan oksigen, maka bahan ini bisa digunakan untuk reaksi oksidasi. Dekomposisi menjadi H₂O dan O₂ terjadi paling cepat dalam larutan basa
(Junaidi, 2006).

1.2. Identifikasi Masalah

Ditinjau dari latar belakang penelitian, dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut :

1.    Apakah konsentrasi larutan Na₂CO₃ yang berbeda dalam ekstraksi rumput laut berpengaruh terhadap karakteristik tepung alginat.

2.    Apakah jenis bahan pemucat dalam ekstraksi rumput laut berpengaruh terhadap karakteristik tepung alginat.

3.    Apakah interaksi konsentrasi larutan Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat yang berbeda dalam ekstraksi rumput laut berpengaruh terhadap karakteristik tepung alginat.

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi Na­₂CO₃ dan jenis bahan pemucat yang tepat dalam mengektraksi rumput laut Sargassum sp terhadap karakteristik tepung alginat.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah meningkatkan pemanfaatan rumput laut sargassum sp secara optimal, dapat mengembangkan proses pengolahan tepung alginat (ekstraksi) dari rumput laut sargassum sp sehingga dapat mengurangi impor tepung alginat serta dapat memberikan informasi jenis pemucat yang tepat untuk menghasilkan tepung alginat yang berkualitas.

1.5.Kerangka Pemikiran

Tepung alginat merupakan senyawa polisakarida yang dihasilkan dari ekstraksi rumput laut kelas Phaephyceae yang berbentuk asam alginik. Asam alginik adalah getah selaput, sedangkan alginat adalah bentuk garam dari asam alginik (Afrianto dkk., 1987).

Proses pemisahan tepung alginat dari rumput laut dapat dilakukan dengan cara ekstraksi. Ali (2001) di dalam Yulianto (2007) menyatakan, ada 20 cara untuk mengekstraksi alginat dari berbagai jenis alga coklat. Di Indonesia ekstraksi alginat pada tahap konversi dari asam alginat menjadi alginat dilakukan dengan menambahkan senyawa kimia yang berbeda-beda. Proses ekstraksi rumput laut dilakukan dalam suasana basa yang bertujuan untuk memisahkan selulosa dari alginat. Bahan pengekstrak yang dapat digunakan adalah Na₂CO₃ dan NaOH. Konsentrasi Na₂CO₃ yang tinggi yatu 3 sampai 5% dapat menurunkan rendemen dan viskositas produk Proses pemanasan selama ekstraksi tidak hanya membuat proses ekstraksi lebih cepat tetapi juga mengekstrak bobot molekul alginat yang lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan rendemen dan viskositas produk (Junaidi, 2006).

Hal ini dipertegas oleh Wikanta dkk., (1996) yang menyatakan dalam mengekstraksi alginat, dengan semakin besar penggunaan konsentrasi Na₂CO₃ seharusnya rendemen semakin tinggi. Karena sebagai garam basa, Na₂CO₃ banyak melarutkan alginat dan mengubahnya menjadi natrium alginat. Tetapi jika konsentrasi Na₂CO₃ terlalu tinggi, polimer alginat akan terdegradasi. Proses pemanasan selama ekstraksi tidak hanya membuat proses ekstraksi lebih cepat, tetapi dapat juga mengekstrak bobot molekul alginat yang lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan rendemen dan viskositas produk.

Siswanti (2002), mengekstraksi rumput laut coklat jenis sargassum sp untuk menghasilkan alginat menggunakan Na₂CO₃ 1% pada suhu 70⁰C selama 2 jam, dilakukan pemutihan menggunakan NaClO 2% selama 30 menit, diendapkan dengan HCl 4% hingga pH 2,8, diendapkan dengan Na₂CO₃ 8% hingga pH 9, dimurnikan dengan menggunakan isopropanol dan dikeringkan dengan suhu 60⁰C menghasilkan rendemen sebesar 19%, kadar air 8,65%, kadar abu 43,01%, dan viskositas sebesar 86,8 cp.

Junianto (2006), dalam menghasilkan alginat dengan mengekstraksi rumput laut coklat jenis sargassum sp menggunakan Na₂CO₃ 2% pada suhu 60⁰C selama 2 jam, dilakukan perendaman dengan HCl 0,33% selama 1 jam, dipucatkan dengan larutan NaOCl 12% selama 30 menit, lalu diendapkan dengan HCl 10% sampai pH 2-3, dan diendapkan lagi dengan menggunakan NaOH 10% hingga pH 9 yang kemudian dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 40⁰C selama 6 jam menghasilkan rendemen sebesar 7,92%, kadar air 12,36%, dan kadar abu sebesar 11,18%.

Rasyid (2010), mengekstraksi rumput laut coklat jenis sargassum echinocarphum untuk menghasilkan alginat dengan menggunakan Na₂CO₃ 4% pada suhu 60⁰C selama 1,5 jam, dipucatkan menggunakan larutan H₂O₂ 25% selama 15 menit, diendapkan dengan HCl 5% hingga pH 2, dan diendapkan lagi dengan  NaOH 10% hingga pH 7-9, endapan tersebut dimurnikan menggunakan isopropil alkohol 95% dan dikeringkan menggunakan oven dengan suhu 50⁰C menghasilkan rendemen sebesar  17,07%, kadar air 14,97%, dan viskositas sebesar 6.100 cps.

Murtini dkk (2000) di dalam Yulianto (2007), menyatakan ekstraksi alginat dari rumput laut coklat jenis Sargassum ilicifolium dengan larutan NaOH 10% menghasilkan rendemen sebesar 12,9-19,2% dengan viskositas 9-25 cPs. Satari (1998) di dalam Junaidi (2006), memperoleh alginat dengan mengekstraksi rumput laut coklat sargassum sp dengan larutan Na₂Cl₃ 10% menghasilkan rendemen 23,70% dan viskositas 70 cps.

Proses pembuatan alginat yang dilakukan oleh Darmawan, dkk (2006), dalam mengekstraksi rumput laut coklat jenis sargassum filipendula dengan menggunakan larutan Na₂CO₃ 2% pada suhu 65⁰C selama 60 menit diperoleh rendemen sebesar 4,2%, kadar air 14%, kadar abu 23,8%, dan viskositas 981 cps.

1.6.Hipotesa Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil hipotesis yaitu konsentrasi larutan Na₂CO₃, jenis bahan pemucat dan interaksi keduannya berpengaruh terhadap karakteristik tepung alginat.

1.7.Waktu dan Tempat Penelitian

nelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung dan waktu penelitian dilakukan mulai bulan Agustus 2012 sampai dengan selesai.

II BAHAN, ALAT DAN

METODE PENELITIAN

2.1. Bahan dan Alat Penelitian

2.1.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung alginat adalah rumput laut kering jenis Sargassum sp dari surabaya, air, HCl 0,5% (b/v), NaOH 0,5% (b/v), NaOCl 4% (v/v), Ca(OCl)₂ 4% (b/v), H₂O₂ 4% (v/v), Na₂CO₃ b/v (1%, 1,5%, 2%, dan 2,5%), dan Isopropil alkohol (IPA) 98%.

2.1.2. Alat-Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung alginat adalah blender, baskom, pH meter, pengaduk, termometer, timbangan analitik, plastik, penangas air, panci, batang pengaduk, sendok, kain saring, dan gelas ukur. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah labu ukur, tunnel dryer, oven, desikator, cawan porselin, cawan petri, viskometer dan whiteness meter.

2.2. Metode Penelitian

Penelitian yang dilakukan di bagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama.

2.2.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan waktu ekstraksi yang tepat untuk digunakan sebagai acuan pada penelitian utama. Waktu ekstraksi yang dilakukan yaitu 1 jam, 1,5 jam dan 2 jam. Respon pada penelitian pendahuluan adalah analisis kimia dan fisik. Analisis kimia yang di uji terhadap tepung alginat yang dihasilkan meliputi kadar air dengan metode gravimetri (AOAC, 1995) dan kadar abu metode gravimetri (AOAC, 1995). Analisis fisik yang dilakukan yaitu penentuan rendemen tepung alginat untuk memilih perlakuan yang tepat. Rendemen tepung alginat dihitung berdasarkan rasio antara berat tepung alginat yang dihasilkan dengan berat rumput laut kering yang digunakan.

2.2.2. Penelitian Utama

2.2.2.1. Rancangan Perlakuan

Perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi larutan Na₂CO₃ dengan 4 taraf yaitu a₁ = 1%, a₂ = 1,5%, a₃ = 2%, dan a₄ = 2,5% dan jenis bahan pemucat yang terdiri dari 3 taraf yaitu b₁ = Natrium Hipoklorit (NaOCl), b₂ = Kalsium Hipoklorit (Ca(OCl)₂), dan b₃ = Hidrogen Peroksida (H₂O₂).

2.2.2.2. Rancangan Percobaan

Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 4 x 3 sebanyak 2 kali ulangan untuk setiap kombinasi perlakuan.

Y_ijk= µ + K_k + A_i + B_j + (AB)_ij + ε_ijk

Dimana :

Y_ijk  = Pengamatan pada perlakuan konsentrasi ekstraksi Na₂CO₃ ke-i, jenis      bahan pemucat ke-j, dan ulangan ke-k

m          = Pengaruh rata-rata sebenarnya

A_i    =Pengaruh perlakuan konsentrasi Na₂CO₃ ke-i

B_j    = Pengaruh jenis bahan pemucat ke-j

(AB)_ij = pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat

d_ijk   = Pengaruh galat pada perlakuan perbandingan konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat dengan filtrat, ulangan ke-k

K    = Banyaknya ulangan

i      = 1,2,3,4 (banyaknya konsentrasi Na₂CO₃ [a₁, a₂, a₃, a₄])

j      = 1,2,3 (jenis bahan pemucat dengan filtrat [b₁, b₂, b₃])

2.2.2.3. Rancangan Analisis

Adapun analisis variansi (ANAVA) pengaruh konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat dalam ekstraksi rumput laut terhadap karakteristik tepung alginat dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Analisis Variansi (ANAVA) Pengaruh Konsentrasi Na₂CO₃ dan Jenis Bahan Pemucat Dalam Ekstraksi Rumput Laut Terhadap Karakteristik Tepung Alginat

Sumber Variansi	Derajat Bebas (dB)	Jumlah Kuadrat (JK)	Kuadrat Tengah (KT)	F Hitung	F Tabel 5%
Kelompok Ulangan Faktor A Faktor B Interaksi AB Galat	(r-1) (a-1) (b-1) (a-1)(b-1) (r-1)(ab-1)	JKK JK (A) JK (B) JK (AB) JKG	KTK KT (A) KT (B) KT(AB) KTG	KT(A)/KTG KT(B)/KTG KT(AB)/KTG
Total	abr-1	JKT

Sumber : Gaspers, 1995

Data diatas dapat dibuat tabel analisis variansi (ANAVA), selanjutnya ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :

a. Hipotesis diterima jika F hitung > F tabel apabila karakteristik tepung alginat  dipengaruhi oleh konsentrasi natrium karbonat (Na₂CO₃₎, Jenis bahan pemucat dan interaksi keduanya maka perlu dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana perbedaan dari masing-masing perlakuan.

b. Hipotesis ditolak jika F hitung < F tabel apabila karakteristik tepung alginat tidak dipengaruhi oleh konsentrasi natrium karbonat (Na₂CO₃), Jenis bahan pemucat dan interaksi keduanya maka tidak perlu dilakukan uji lanjut.

2.2.2.4. Rancangan Respon

Analisis yang di uji terhadap tepung alginat yang dihasilkan meliputi :

1.    Analisis Kimia

Analisis kimia yang di uji terhadap tepung alginat yang dihasilkan meliputi analisis kadar air dengan metode gravimetri (AOAC, 1995), kadar abu metode gravimetri (AOAC, 1995) dan uji derajat putih metode whiteness tester.

2.    Analisis fisik

Analisis fisik yang di uji terhadap tepung alginat meliputi uji rendemen (FMC corp, 1977) dan viskositas (FMC corp, 1977).

2.3.  Deskripsi Penelitian

Proses pembuatan tepung alginat adalah sebagai berikut :

1.        Persiapan Bahan Baku

Persiapan bahan baku diawali dengan pemilihan rumput laut berdasarkan bentuk dan jenisnya yaitu dari rumput laut coklat kering jenis Sargassum sp. Rumput laut jenis Sargassum sp disiapkan dan dilakukan penimbangan sebanyak 200 g untuk 1 kali percobaan. Setelah ditimbang, rumput laut tersebut kemudian dicuci dengan menggunakan air mengalir untuk menghilangkan kotoran yang mungkin masih menempel pada bahan baku seperti pasir dan batu-batu kerikil serta untuk menghilangkan bau amis.

2.        Perendaman I

Bahan baku yang sudah ditimbang dan dibersihkan dari kotoran-kotoran kemudian direndam dalam larutan HCl 0,5% sebanyak 2 liter selama 2 jam sehingga dapat melarutkan garam-garam mineral dan zat warna, melunakkan tekstur rumput laut serta sebagai pelarut partikel-partikel pengotor yang masih tersisa sehingga rumput laut menjadi bersih.

3.        Perendaman II

Bahan baku yang telah direndam dalam HCl 0,5% kemudian direndam dengan menggunakan larutan NaOH 0,5% sebanyak 2 liter selama 1 jam. Tujuan dilakukan perendaman dengan penambahan NaOH 0,5% adalah untuk menetralkan rumput laut setelah direndam dalam HCl 0,5%, juga untuk memperlunak tekstur rumput laut sehingga memudahkan alginat terekstraksi.

4.        Pemotongan

Rumput laut yang telah direndam dengan menggunakan HCl 0,5% kemudian dilakukan pemotongan menggunakan pisau hingga ukuran rumput laut menjadi lebih kecil. Hal ini bertujuan untuk mempermudah alginat terekstrak dari rumput laut.

5.        Ekstraksi

Rumput laut kemudian diekstraksi dengan cara direbus dalam larutan Na₂CO₃ sebanyak 2 liter dengan suhu 60⁰C. Konsentrasi Na₂CO₃ yang digunakan pada penelitian utama yaitu 1%, 1,5%, 2% dan 2,5%. Waktu ekstraksi ditentukan pada perlakuan terpilih dalam penelitian pendahuluan.

6.        Filtrasi

Hasil dari ekstraksi kemudian di saring dengan mengunakan kain saring yang bertujuan untuk memisahkan padatan dari cairannya. Selain itu, proses ini juga dilakukan untuk memisahkan alginat dengan kotoran yang mungkin masih ada.

7.        Pemucatan

Filtrat yang yang dihasilkan kemudian di pucatkan dengan penambahan bahan pemucat. Bahan pemucat yang digunakan yaitu H₂O₂, NaOCl, dan Ca(OCl)₂ dengan konsentrasi masing-masing 4% sebanyak 400 ml selama 30 menit. Pemucatan ini dinyatakan baik jika dihasilkan tepung alginat yang berwarna putih.

8.        Pengendapan I

Hasil pemucatan kemudian diendapkan dengan pelarut asam HCl yang ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk untuk membentuk asam alginat. Pelarut yang digunakan untuk mengendapkan asam alginat yaitu HCl dengan perbandingan 1:1 dengan pengendapan selama 30 menit dan diatur pH 2-3.

9.        Pengendapan II

Endapan asam alginat kemudian diendapkan dengan larutan alkali Na₂CO₃ untuk membentuk natrium alginat. Penambahan Na₂CO₃ dilakukan dengan perbandingan 1:1 dengan pengendapan selama 30 menit dan diatur pH 7-9.10.    Pemurnian dan Penyaringan

Larutan yang telah terbentuk natrium alginat kemudian dilakukan pemurnian dengan cara menarik alginat dengan menggunakan isopropil alkohol. Perbandingan penambahan isopropil alkohol kedalam filtrat adalah 2:1 (isopropyl alkohol : filtrat) yang ditambahkan sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dan didiamkan hingga alginat naik kepermukaan. Setelah itu, dilakukan penyaringan untuk memisahkan padatan alginat dengan cairannya.

11.    Penyaringan

Alginat yang telah naik kepermukaan kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain saring untuk memisahkan padatan alginat dengan cairan sehingga dihasilkan alginat kering.

12.    Pengeringan

Serat yang dihasilkan kemudian dikeringkan dengan cara dituangkan kedalam loyang secara merata dan dimasukkan kedalam tunnel dryer. Suhu pengeringan dilakukan pada suhu 55⁰C selama 5 jam.

13.    Penggilingan dan Pengayakan

Bahan yang telah dikeringkan kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender. Setelah diblender hingga menjadi partikel yang halus kemudian diayak menggunakan pengayakan dengan ukuran 80 mesh sehingga didapatkan tepung alginat murni. Diagram alir penelitian pendahuluan dan penelitian utama dapat dilihat pada gambar berikut ini :

III HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menetapkan waktu ekstraksi rumput laut sargassum sp dalam pembuatan tepung alginat. Waktu ekstraksi yang dicobakan yaitu 1 jam, 1,5 jam, dan 2 jam. Untuk memilih waktu ekstraksi yang tepat, respon yang dianalisis adalah rendemen tepung alginat yang dihasilkan, kadar air, dan kadar abu yang sesuai dengan standar Food Chemistry Codex tahun 1981.

3.1.1. Rendemen Tepung Alginat

Rendemen tepung alginat merupakan perbandingan antara tepung alginat yang dihasilkan dengan rumput laut kering yang digunakan dinyatakan dalam %b/b, dan rendemen tepung alginat yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Rendemen Tepung Alginat yang di Ekstraksi dari Rumput Laut dengan Waktu Yang Berbeda

Waktu Ekstraksi (jam)	Rata-Rata Rendemen Alginat (%)
a3 (2 jam)	9,33   a
a2 (1,5 jam)	11,53  b
a1 (1jam)	13,23  c

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda di dalam kolom menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.

Data pada Tabel 8 menunjukkan waktu ekstraksi rumput laut selama 1 jam, 1,5 jam dan 2 jam memberikan rendemen tepung alginat yang dihasilkan berbeda nyata antar perlakuan, dimana rendemen alginat dengan waktu ekstraksi 1 jam lebih tinggi daripada waktu ekstraksi 1,5 jam dan 2 jam. Hal ini disebabkan semakin  lama waktu ekstraksi mengakibatkan alginat yang larut didalam pelarut makin banyak, tetapi dengan adanya pemanasan selama ekstraksi mengakibatkan alginat akan terurai menjadi senyawa lain. Keadaan ini mengakibatkan rendemen alginat yang dihasilkan menjadi berbeda. Selain itu lamanya waktu ekstraksi juga mengakibatkan larutan hasil ekstraksi menjadi kental dengan adanya pemasakan yang relatif lama. Larutan yang kental ini apabila dipisahkan dengan penyaringan mengakibatkan banyaknya alginat yang tertahan diatas saringan bersama ampas, sehingga rendemen alginat dengan waktu ekstraksi yang lama akan menghasilkan rendemen alginat lebih sedikit.

Menurut standar Food Chemical Codex (FCC) tahun 1981, rendemen alginat yang dihasilkan adalah >18%, hasil percobaan rendemen yang diperoleh <18%.

3.1.2. Kadar Air Tepung Alginat

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persentase. Kadar air dapat mempengaruhi mutu, terutama karena berhubungan erat dengan dengan daya awet bahan selama penyimpanan. Kadar air yang tinggi dapat menimbulkan kerusakan bahan, oleh karena itu kadar air harus dapat ditekan sehingga dapat awet selama penyimpanan (Winarno, 1996). Kadar air tepung alginat yang dihasilkan pada percobaan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9.  Kadar Air Tepung Alginat yang di Ekstraksi dari Rumput Laut dengan Waktu Yang Berbeda

Waktu Ekstraksi (jam)	Rata-Rata Kadar Air (%)
a1 (1jam)	13,04   a
a2 (1,5 jam)	15,60  ab
a3 (2 jam)	17,54   b

Keterangan :  Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda di dalam kolom menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.

Data pada Tabel 9 menunjukkan waktu ekstraksi rumput laut selama 1 jam dan 1,5 jam memberikan kadar air tepung alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan pada waktu ekstraksi rumput laut, alginat keluar dari dinding sel rumput laut sehingga alginat tidak banyak mengikat air saat proses pemasakan rumput laut. Keadaan ini mengakibatkan kadar air alginat yang dihasilkan tidak berbeda antar perlakuan.

Waktu ekstraksi rumput laut selama 1,5 jam dan 2 jam memberikan kadar air tepung alginat yang dihasilkan juga tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada waktu ektraksi rumput laut menghasilkan filtrat alginat yang terlalu kental sehingga alginat akan mengikat air karena alginat memiliki sifat hidrofilik sehingga semakin lama waktu ekstraksi maka semakin banyak air yang terjebak dalam alginat. Selain itu pada saat pemanasan tepung alginat terjadi proses air bebas menjadi air terikat sehingga pada saat diuapkan air yang terdapat dalam alginat akan terjebak dan mengakibatkan kadar air alginat menjadi tinggi.

Waktu ekstraksi rumput laut selama 1 jam dan 2 jam memberikan kadar air alginat yang dihasilkan berbeda nyata, dimana kadar air alginat dengan waktu ekstraksi 1 jam lebih rendah daripada waktu ekstraksi 1,5 jam dan 2 jam. Hal ini disebabkan pada waktu ekstraksi rumput laut selama 1 jam, alginat yang terekstraksi akan lebih banyak keluar dari dinding selulosa rumput laut dan pada ekstraksi rumput laut dengan waktu 1 jam, alginat tidak akan banyak mengikat air saat pemasakan berlangsung sehingga kadar air yang dihasilkan akan rendah karena saat pengeringan berlangsung uap air akan keluar lebih cepat dibandingkan dengan waktu ekstraksi 1,5 jam dan 2 jam.

Tingginya kadar air alginat juga mungkin disebabkan pada saat proses perendaman rumput laut sebelum proses ekstraksi. Perendaman akan menyebabkan makin lunaknya dinding sel rumput laut. Pelunakan dinding sel ini menyebabkan makin banyaknya bahan-bahan alginat yang keluar dari jaringan rumput laut pada saat ekstraksi, termasuk mineral yang ada dalam jaringan rumput laut. Sebagian air terperangkap dalam matriks alginat yang dikeringkan sehingga kadar air masih relatif tinggi (Yunizal, 2004).

Menurut standar Food Chemistry Codex (FCC) tahun 1981, kadar air yang disarankan untuk tepung alginat adalah < 15%, hasil percobaan penelitian pendahuluan kadar air yang dihasilkan < 15% adalah pada perlakuan waktu ekstraksi 1 jam sebesar 13,04%.

3.1.3. Kadar Abu Tepung Alginat

Abu merupakan bahan tersisa hasil pembakaran yang merupakan zat-zat anorganik berupa mineral. Hal tersebut terjadi karena proses pembakaran pada pengukuran kadar abu menyebabkan zat-zat organik pada bahan akan terbakar dan menyisakan abu. Rumput laut merupakan bahan yang kaya akan mineral seperti Na, K, Ca, dan Mg. Pengukuran kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam tepung alginat hasil ekstraksi dari rumput laut Sargassum sp. Kadar abu tepung alginat rumput laut yang dihasilkan dari percobaan dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Kadar Abu Tepung Alginat yang di Ekstraksi dari Rumput Laut dengan Waktu Yang Berbeda

Waktu Ekstraksi (jam)	Rata-Rata Kadar Abu (%)
a1 (1jam)	28,76  a
a3 (2 jam)	31,02  a
a2 (1,5 jam)	32,40  a

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama di dalam kolom menyatakan tidak berbeda nyata pada taraf 5%.

Data pada Tabel 10 menunjukkan waktu ekstraksi rumput laut selama 1 jam, 1,5 jam dan 2 jam memberikan kadar abu tepung alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan kadar abu alginat dipengaruhi oleh kandungan garam mineral yang terdapat dalam alginat yang diperoleh pada saat ekstraksi rumput laut dan juga penambahan larutan seperti Na₂CO₃. Keadaan ini mengakibatkan kadar abu alginat yang dihasilkan antar perlakuan menjadi tidak berbeda.

Secara teknis tingginya kadar abu juga berasal dari mineral yang berasal dari sisa-sisa batu karang dan lumpur yang masih melekat pada rumput laut karena pencucian yang kurang bersih sehingga terbawa pada saat ekstraksi berlangsung. Penggunaan bahan pemucat (Ca dan Na) yang ditambahkan dalam proses pemucatan juga dapat menambah kadar abu pada alginat yang dihasilkan menjadi tinggi (Junaidi, 2006).

Kadar abu merupakan salah satu kriteria yang menentukan mutu dari tepung alginat yang dihasilkan. Kadar abu tepung alginat hasil ekstraksi rumput laut disebabkan rumput laut sargassum sp yang tumbuh diperairan pantai dipengaruhi oleh baik buruknya air laut karena polusi (Winarno, 1996).

Menurut standar Food Chemistry Codex (FCC) tahun 1981, kadar abu alginat yang diperbolehkan antara 18–27%. Hasil percobaan penelitian pendahuluan kadar abu alginat yang dihasilkan > 27%.

Hasil penelitian pendahuluan waktu ekstraksi rumput laut yang terpilih sehingga dapat digunakan pada penelitian utama yaitu pada perlakuan waktu ekstraksi 1 jam, hal ini karena rendemen alginat yang dihasilkan lebih tinggi yaitu sebesar 13,23% dan kadar air alginat yang dihasilkan lebih rendah yaitu sebesar 13,04%.

3.2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium karbonat dan jenis bahan pemucat, serta interaksinya terhadap karakteristik alginat yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan adalah analisis fisika meliputi uji rendemen dan uji viskositas serta analisis kimia yang meliputi kadar air, kadar abu dan derajat putih.

3.2.1. Rendemen Tepung Alginat

Hasil analisis variansi pengaruh konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat dalam pembuatan alginat memperlihatkan konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat memberikan pengaruh terhadap rendemen alginat yang dihasilkan, sedangkan interaksi konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat tidak memberikan pengaruh terhadap rendemen alginat yang dihasilkan, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 27, lampiran 3.

Hasil uji jarak berganda Duncan’s pengaruh konsentrasi Na₂CO₃ terhadap rendemen alginat yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Pengaruh Konsentrasi Natrium Karbonat (A) Terhadap Rendemen Tepung Alginat

Konsentrasi Natrium Karbonat	Rata-Rata Rendemen Alginat (%)
a1 (1%)	8,30   a
a2 (1,5%)	8,95   a
a3 (2%)	13,81  b
a4 (2,5%)	16,85  c

Keterangan : Angka yang diikuti oeh huruf kecil yang berbeda di dalam kolom menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.

Data pada Tabel 11 menunjukkan konsentrasi natrium karbonat pada perlakuan a1 dan a2 memberikan rendemen alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan pada konsentrasi Na₂CO₃ 1 % dan 1,5% yang digunakan rendah sehingga tidak mempengaruhi rendemen alginat yang dihasilkan karena kemampuan Na₂CO₃ sebagai garam basa tidak banyak melarutkan alginat dari rumput laut ke dalam pelarut.

Perlakuan a1, a2 memberikan rendemen alginat yang dihasilkan berbeda nyata dengan perlakuan a3 dan a4, dimana rendemen alginat a3 dan a4 lebih besar daripada rendemen alginat a1 dan a2. Hal ini disebabkan makin tingginya konsentrasi Na₂CO₃ yang digunakan seperti pada konsentrasi 2,5% mengakibatkan banyaknya alginat yang keluar dari jaringan rumput laut dan larut bersama pelarut Na₂CO₃, dengan begitu rendemen alginat yang dihasilkan semakin banyak. Semakin rendah konsentrasi Na₂CO₃ yang digunakan pada ekstraksi rumput laut dapat mengakibatkan garam basa pada Na₂CO₃ tidak dapat melarutkan garam mineral yang terdapat dalam rumput laut sehingga pada saat ekstraksi berlangsung rendemen alginat yang dihasilkan rendah (Melala, 2000).

Wikanta dkk (1996), juga menyatakan bahwa dalam mengekstraksi alginat, dengan semakin besar penggunaan onsentrasi Na₂CO₃ maka rendemen alginat yang dihasilkan tinggi. Karena sebagai garam basa, Na₂CO₃ banyak melarutkan alginat dan mengubahnya menjadi garam natrium alginat. Tetapi, jika konsentrasi Na₂CO₃ terlalu tinggi, polmer alginat akan terdegradasi. Proses pemanasan selama ekstraksi tidak hanya membuat proses ekstraksi lebih cepat, tetapi dapat juga mngekstrak obot molekul alginat yang lebh tinggi sehingga dapat meningkatkan rendemen dan viskositas alginat.

Yunizal (2004), menyatakan bahwa tingginya rendemen alginat bisa disebabkan oleh tingginya kadar air, dan kadar abu alginat. Hal ini juga ada hubungannya dengan jaringan selulosa pada rumput laut yang menjadi lunak pada saat ekstraksi rumput laut dengan pelarut yang konsentrasinya berbeda sehingga menghasilkan rendemen alginat yang berbeda pula. Winarno (1996), menyatakan bahwa Na₂CO₃ yang bersifat garam basa, baik dalam melarutkan alginat.

Widyastuti (2009), juga menyatakan bahwa tinggi rendahnya rendemen alginat tergantung dari jenis, kondisi tempat tumbuh dan iklim. Ditambahkan oleh Susanto dkk (2001), rendemen alginat juga dipengaruhi oleh habitat (intensitas cahaya, besar atau kecilnya ombak dan nutrisi perairan).

Menurut standar Food Chemical Codex (FCC) tahun 1981, rendemen alginat yang dihasilkan adalah >18%, hasil percobaan rendemen pada peneltian utama yang diperoleh <18%.

Hasil uji jarak berganda Duncan’s pengaruh jenis bahan pemucat terhadap rendemen alginat yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Pengaruh Jenis Bahan Pemucat (B) Terhadap Rendemen Tepung Alginat

Jenis Bahan Pemucat	Rata-Rata Rendemen Tepung Alginat (%)
b1 (Natrium hipoklorit 4%)	10,42  a
b2 (Kalsium hipoklorit 4%)	12,21  b
b3 (Hidrogen peroksida 4%)	13,31  b

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang beda didalam kolom menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.

Data pada Tabel 12 menunjukkan jenis bahan pemucat pada perlakuan b2 dan b3 memberikan rendemen alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan konsentrasi dari masing-masing bahan pemucat kalsium hipoklorit dan hidrogen peroksida yang digunakan menyebabkan ekstrak pada alginat menjadi jernih dan selulosa alginat menjadi terapung akibat adanya perlakuan pemucatan sehingga rendemen alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata yang diakibatkan selulosa pada alginat terbawa oleh pelarut (Junaidi, 2006).

Perlakuan b2 dan b3 dengan b1 memperlihatkan rendemen alginat yang dihasilkan berbeda nyata, dimana rendemen alginat b3 lebih besar daripada rendemen alginat b1 dan b2. Hal ini disebabkan pemucatan dengan natrium hipoklorit akan mengoksidasi pigmen karotenoid yang terdapat dalam rumput laut dan juga dapat mendegradasi alginat. Alginat yang terdegradasi tidak akan menggumpal bila ditambahkan dengan HCl sehingga terjadi penurunan rendemen alginat.

Terjadinya degradasi alginat oleh bahan pemucat diperkuat oleh Junaidi (2006) yang menyatakan bahwa proses pemucatan akan menyebabkan pigmen yang terkandung dalam rumput laut teroksidasi dan terdegradasi. Konsentrasi bahan pemucat juga mempengaruhi rendemen alginat yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi bahan pemucat, retensi pigmen dalam alginat semakin rendah sehingga rendemen yang dihasilkan juga rendah. Yani (1998) menyatakan bahwa alginat yang telah terdegradasi tidak akan mengendap bila ditabahkan HCl, sehingga rendemen alginat cenderung menurun dengan meningkatnya penggunaan bahan pemucat.

Rendahnya rendemen yang dihasilkan disebabkan oleh kerusakan yang terjadi pada tepung alginat karena proses pemucatan dengan menggunakan natrium hipoklorit (NaOCl), kalsium hipoklorit ((Ca(OCl)₂) dan hidrogen peroksida (H₂O₂) (Junaidi, 2006).

Menurut standar mutu (Food Chemical Codex 1981) rendemen alginat adalah >18%, hasil percobaan rendemen pada penelitian utama yang diperoleh <18%.

3.2.2. Viskositas Tepung Alginat

Viskositas merupakan salah satu sifat fisik tepung alginat yang cukup penting. Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan alginat sebagai larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu.

Hasil analisis variansi pengaruh konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat dalam pembuatan alginat memperlihatkan konsentrasi Na₂CO₃ memberikan pengaruh terhadap viskositas alginat yang dihasilkan, sedangkan jenis bahan pemucat dan interaksi konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat tidak memberikan pengaruh terhadap viskositas alginat yang dihasilkan, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 43, lampiran 3.

Hasil uji jarak berganda Duncan’s pengaruh konsentrasi Na₂CO₃ terhadap viskositas alginat yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Pengaruh Konsentrasi Natrium Karbonat (A) Terhadap Viskositas Tepung Alginat

Konsentrasi Natrium Karbonat	Rata-Rata Viskositas Tepung Alginat (dpas)
a2 (1,5%)	1,05   a
a1 (1%)	1,11   a
a3 (2%)	1,69  bc
a4 (2,5%)	1,75   c

Keterangan : Angka yang diikuti oleh huruf kecil yang berbeda didalam kolom menyatakan berbeda nyata pada taraf 5%.

Data pada Tabel 13 menunjukkan konsentrasi natrium karbonat pada perlakuan a2 dan a1 memberikan viskositas alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan, begitu pula yang ditunjukkan untuk perlakuan a3 dan a4. Hal ini disebabkan pada saat ekstraksi rumput laut, konsentrasi Na₂CO₃ yang rendah tidak akan melepaskan aginat yang terkandung dalam rumput laut dengan baik sehingga akan menghasilkan alginat dengan bobot molekul rendah.

Perlakuan a1 dan a2 memberikan viskositas alginat berbeda nyata dengan perlakuan a3 dan a4, dimana viskositas alginat pada perlakuan a3 dan a4 lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan a1 dan a2. Hal ini disebabkan tingginya konsentrasi Na₂CO₃ 2% dan 2,5% pada saat ekstraksi rumput laut akan meningkatkan viskositas alginat karena banyaknya alginat yang larut dalam rumput laut pada konsentrasi Na₂CO₃ tersebut. Meningkatnya viskositas alginat juga disebabkan karena dipengaruhi oleh pH larutan tersebut dimana semakin tinggi konsentrasi Na₂CO₃ maka pH larutan akan semakin basa sehingga padatan alginat yang terlarut akan semakin banyak dan viskositas alginat yang dhasilkan semakin tinggi. Hal ini dipertegas oleh juniadi (2006), yang menyatakan proses ekstraksi rumput laut dilakukan dalam suasana basa yang bertujuan untuk memisahkan selulosa dari alginat.konsentrasi Na₂CO₃ yang tinggi yaitu 2 – 5% dapat menurunkan rendemen dan viskositas alginat. Proses pemanasan ekstraksi tidak hanya membuat proses ekstraksi lebih cepat tetapi juga dapat mengekstraksi bobot molekul alginat yang lebih tinggi sehingga dapat meningkatkan rendemen dan viskositas produk.

Darmawan dkk., (2006) menyatakan bahwa tingginya konsentrasi Na₂CO₃ saat ekstraksi rumput laut akan melarutkan garam mineral yang terdapat dalam rumput laut. Tingginya kandungan garam mineral dapat menghalangi ikatan antara air dengan alginat sehingga mempengaruhi viskositas alginat.

Pemanasan dibutuhkan untuk mempermudah ekstraksi dan melarutkan alginat, akan tetapi pemanasan yang terlalu lama akan mendegradasi polimer alginat. Demikian juga ekstraksi yang dilakukan pada suhu rendah menyebabkan ekstraksi berjalan lambat. Tetapi semakin tinggi suhu ekstraksi maka viskositas alginat yang diperoleh semakin kecil, dan sebaliknya (Bahar, 2012).

Viskositas adalah suatu ukuran kekentalan fluida terhadap perubahan bentuk dibawah tekanan, viskositas merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas dari alginat itu sendiri (Yunizal, 2004).

Viskositas larutan alginat dipengaruhi oleh konsentrasi, bobot molekul, pH, suhu dan keberadaan garam. Konsentrasi natrium karbonat (Na₂CO₃) sebagai senyawa pengekstrak juga dapat mempengaruhi tingkat viskositas alginat. Penggunaan Na₂CO₃ pada konsentrasi rendah akan menyebabkan alginat berbobot rendah yang terekstraksi sehingga viskositas yang dihasilkan juga rendah. Peningkatan konsentrasi Na₂CO₃ sampai batas tertentu dapat meningkatkan viskositas alginat karena banyak alginat berbobot molekul tinggi yang terekstraksi (Yunizal, 2004).

Pengaruh jenis bahan pemucat (B) terhadap viskositas alginat memberikan pengaruh tidak berbeda nyata antar perlakuan, dimana viskositas alginat yang dihasilkan berkisar 0,38–0,49 dpas. Hal ini dikarenakan jenis bahan pemucat NaOCl, Ca(OCl)₂ dan H₂O₂ tidak berpengaruh terhadap viskositas alginat sehingga viskositas alginat yang dihasilkan tidak berbeda. Viskositas alginat ini dipengaruhi oleh konsentrasi bahan pemucat itu sendiri dimana konsentrasi bahan pemucat ini terlalu tinggi yang mengakibatkan gugus hidroksil (OH)^- dan karboksil melepas air dan tidak berikatan dengan baik, sehingga tidak dapat larut dan mempengaruhi viskositas alginat yang dihasilkan.

Hasil ini diperkuat oleh Sekarasih (2000) yang menyatakan dengan adanya proses pemucatan maka pigmen-pigmen akan teroksidasi dan terdegradasi. Banyaknya alginat yang terdegradasi akan menyebabkan semakin banyak pula rantai polimer alginat yang terputus sehingga hanya akan menghasilkan alginat dengan molekul yang lebih rendah. Alginat dengan bobot molekul yang lebih rendah akan memberikan nilai viskositas yang semakin rendah.

Viskositas alginat dipengaruhi oleh konsentrasi, pH, bobot molekul, dan suhu. Makin tinggi konsentrasi atau bobot molekul alginat, makin tinggi pula viskositasnya (Mc Hugh, 1987).

3.2.3.  Derajat Putih Tepung Alginat

Hasil analisis variansi pengaruh konsentrasi Na₂CO₃, jenis bahan pemucat dan interaksi konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat berpengaruh terhadap derajat putih tepung alginat yang dihasilkan, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 48, lampiran 3.

Data pada Tabel 14 menunjukkan derajat putih tepung alginat yang dihasilkan berbeda nyata untuk perlakuan a1b1, a1b2, a1b3 dan a2b1, a2b2, a2b3. Hal ini disebabkan senyawa Na₂CO₃ bersama bahan pemucat merupakan pengoksidasi yang mampu mengoksidasi gugus kromofor yang terdapat pada jaringan rumput laut sehingga mudah teroksidasi yang mengakibatkan derajat putih pada alginat yang dihasilkan pun berbeda antar perlakuan.

Hasil analisis uji jarak berganda Duncan’s pengaruh interaksi konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat dapat diliht pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Natrium Karbonat (A) dengan Jenis Bahan Pemucat (B) Terhadap Derajat Putih Tepung Alginat (%)

Faktor A (Konsentrasi Natrium Karbonat)	Faktor B (Jenis Bahan Pemucat)
	b1(Natrium Hipoklorit)	b2(Kalsium Hipoklorit)	b3(Hidrogen Peroksida)
a1 (1%)	14,65 B b	17,15 B c	13,80 B a
a2 (1,5%)	17,15 B b	16,65 A c	10,05 A a
a3 (2%)	9,90 A a	18,65 C b	18,80 C b
a4 (2,5%)	10,15 A a	18,45 C b	18,85 C b

Keterangan : Huruf besar yang sama dibaca secara vertikal, huruf kecil dibaca secara horizontal menunjukan perbedaan yang nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%.

Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus pembawa warna antar lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap yang dapat berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi. Karotenoid tidak larut dalam air sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses perendaman dan proses ekstraksi. NaOCl, Ca(OCl)₂, dan H₂O₂ bersama-sama dengan Na₂CO₃ merupakan pengoksidasi kuat yang akan mengoksidasi gugus kromofor tersebut (Junaidi, 2006).

Sekarasih (2000), menambahkan gugus kromofor yang telah teroksidasi akan kehilangan fungsi penyerapan cahaya, sehingga tidak memberikan warna yang tampak atau kehilangan warna. Tingginya konsentrasi bahan pemucat sampai batas tertentu maka kerusakan kromfor semakin meningkat sehingga derajat putih suatu bahan akan semakin baik.

Sedangkan perlakuan a3b2, a3b3 memberikan derajat putih tepung alginat yang berbeda nyata dengan perlakuan a3b1, begitu juga ditunjukkan oleh perlakuan a4b2 dan a4b3 dengan perlakuan a4b1. Hal ini disebabkan pada larutan Na₂CO₃ yang sama dengan bahan pemucat yang berbeda akan memberikan derajat putih alginat yang berbeda pula yang disebabkan selain Na₂CO₃ sebagai pengoksidasi, penggunaan Na₂CO₃ dengan konsentrasi tinggi juga dapat menyerap residu dari senyawa pemutih sehingga derajat putih yang dihasilkan berbeda.

Perlakuan b1a1, b1a2 memberikan derajat putih alginat yang dhasilkan berbeda nyata dengan perlakuan b1a3 dan b1a4. Hal ini disebabkan natrium hipoklorit (NaOCl) dengan konsentrasi natrium karbonat (Na₂CO₃) yang rendah akan menghasilkan derajat putih alginat lebih tinggi yang disebabkan karena banyaknya pigmen warna yang terdapat dalam alginat terurai oleh NaOCl dan konsentrasi Na₂CO₃ yang rendah sehingga alginat akan lebih putih karena kehilangan warnanya tersebut.

Rumput laut coklat memiliki zat warna karotenoid (karoten dan fukosantin) yang tidak dapat larut dalam air, sehingga tidak dapat dihilangkan pada proses perendaman dan ekstraksi. Karotenoid memiliki gugus pembawa warna, antara lain gugus benzena dan sejumlah ikatan rangkap yang dapat berkonjugasi dan sangat labil karena mudah teroksidasi. NaOCl bersama-sama dengan Na₂CO₃ merupakan pengoksidasi yang kuat yang akan mengoksidasi gugus pembawa warna pada rumput laut. Gugus pembawa warna yang telah teroksidasi akan kehilangan fungsi penyerapan cahayanya sehingga tidak memberikan warna yang tampak. Semakin tinggi konsentrasi NaOCl (sampai batas tertentu) maka kerusakan gugus pembawa warna pada rumput laut semakin besar, sehingga derajat putih alginat yang dihasilkan semakin baik
(Yunizal, 2004).

Perlakuan b2a3 memberikan derajat putih alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan b2a4. Hal ini disebabkan kalsium hipoklorit (Ca(OCl)₂) dengan natrium karbonat (Na₂CO₃) 2% dan 2,5% memiliki kemampuan yang sama dalam menghilangkan karotenoid atau gugus pembawa warna dalam rumput laut akibat teroksidasi sehingga alginat kehilangan penyerapan warna dan menjadikan derajat putih alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata.

Kalsium hipoklorit adalah padatan putih yang siap di dekomposisi didalam air untuk kemudian melepaskan oksigen dan klorin. Ketika berada diudara, kalsium hipoklorit akan terdegradasi oleh sinar matahari dan senyawa-senyawa lain yang terdapat diudara. Di air dan tanah, kalsium hipoklorit terpisah menjadi ion kalsium (Ca²⁺) dan hipoklorit (ClO). Ion ini dapat bereaksi dengan substansi-substansi yang terdapat di air (Johan, 2012).

Perlakuan b3a3 dan b3a4 memberikan derajat putih alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan hidrogen peroksida (H₂O₂) dengan natrium karbonat (Na₂CO₃) 2% dan 2,5% memilki kemampuan yang sama untuk bereaksi dengan pigmen warna pada alginat sehingga warna alginat akan terurai oleh penambahan hidrogen peroksida. Sedangkan perlakuan b3a1, b3a2 dan b3a3, b3a4 memberikan derajat putih alginat yang dihasilkan berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini disebabkan bahan pemucat hidrogen peroksida dengan konsentrasi natrium karbonat (Na₂CO₃) yang berbeda akan menghasilkan derajat putih alginat yang berbeda-beda tiap perlakuan. Hidrogen peroksida yang sama dengan natrium karbonat berkonsentrasi rendah akan menyebabkan laju dekomposisi hidrogen peroksida berkurang sehingga kemampuannya untuk mengubah pigmen warna alginat menjadi rendah. Sedangkan hidrogen peroksida yang sama dengan natrium karbonat berkonsentrasi tinggi akan menghasilkan derajat putih alginat yang tinggi. Hal ini dikarenakan semakin basa, maka laju dekomposisi hidrogen peroksida untuk mengoksidasi pigmen alginat semakin tinggi sehingga derajat putih alginat semakin tinggi (Junaidi, 2006).

Hidrogen peroksida (H₂O₂) merupakan bahan kimia anorganik yang memilki sifat oksidator kuat. H₂O₂ tidak berwarna dan memiliki bau yang khas agak keasaman. H₂O₂ larut dengan sangat baik dalam air. Pada saat mengalami dekomposisi, hidrogen peroksida terurai menjadi air dan gas oksigen.

3.2.4. Kadar Air Tepung Alginat

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persentase. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan tekstur dari bahan pangan (Winarno, 1996).

Hasil analisis variansi pengaruh konsentrasi NaCO₃ dan jenis bahan pemucat dalam pembuatan alginat memperlihatkan konsentrasi Na₂CO₃ memberikan pengaruh terhadap kadar air tepung alginat yang dihasilkan, sedangkan jenis bahan pemucat dan interaksi konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat tidak memberikan pengaruh terhadap kadar air tepung alginat yang dihasilkan, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 32, lampiran 3.

Hasil uji jarak berganda Duncan’s pengaruh konsentrasi Na₂CO₃ terhadap kadar air tepung alginat yang dihasilkan dapat dilhat pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengaruh Konsentrasi Natrium Karbonat (A) Terhadap Kadar Air Tepung Alginat

Konsentrasi Natrium Karbonat	Rata-Rata Kadar Air Tepung Alginat (%)
a1 (1%)	8,63  a
a2 (1,5%)	9,13  a
a3 (2%)	12,38  ab
a4(2,5%)	15,69  b

Keterangan : rata-rata perlakuan yang diikuti huruf yang berbeda, menunjukkan perbedaan yang nyata menurut uji berganda Duncan pada taraf 5%

Data pada Tabel 15 memperlihatkan kadar air tepung alginat yang dihasilkan untuk perlakuan a1 dan a2 tidak berbeda nyata begitu juga ditujukan pada perlakuan a4 dan a3. Hal ini disebabkan pada masing-masing konsentrasi Na₂CO₃ tersebut akan terjadi peningkatan jumlah garam mineral pada Na₂CO₃ saat ekstraksi rumput laut sehingga dapat mengikat air yang terkandung dalam alginat. Melala (2000), menambahkan bahwa alginat bersifat higroskopis sehingga peluang untuk menyerap atau menarik air tidak berbeda tiap perlakuannya.

Konsentrasi Na₂CO₃ memperlihatkan kadar air tepung alginat yang dihasilkan untuk perlakuan a1, a2 dengan a2, a3, a4 berbeda nyata, dimana kadar air alginat pada perlakuan a4 lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan a1, a2 dan a3. Hal ini disebabkan pada  konsentrasi Na₂CO₃ 2,5% mengakibatkan garam mineral NaCl akan banyak diikat oleh rumput laut saat ekstraksi sehingga kadar air alginat yang dihasilkan menjadi tinggi. Tingginya kadar air alginat juga dikarenakan proses air bebas menjadi air terikat dan pada saat diuapkan, air dalam bahan akan sulit keluar. Rendahnya konsentrasi Na₂CO₃ mengakibatkan garam-garam yang terdapat dalam larutan tidak banyak terikat oleh rumput laut saat ekstraksi sehingga pada keadaan tersebut juga air tidak terserap banyak yang menyebabkan kadar air alginat menjadi rendah.

Perbedaan kadar air alginat yang dihasilkan juga terjadi karena masing-masing bahan mempunyai kemampuan menyerap air yang bereda, dimana jumlah gugus COOH yang ada pada ekstrak alginat merupakan gugus hidrophilik yang menentukan kemampuan menyerap air yang berbeda (Susanto dkk, 2001).

Kadar air yang diperolehkan didalam alginat menurut Food Chemical Codex (1981), kadar air yang diperbolehkan didalam alginat adalah <15%.

Pengaruh jenis bahan pemucat (B) terhadap kadar air tepung alginat memberikan pengaruh tidak berbeda nyata antar perlakuan, dimana kadar air alginat yang dihasilkan berkisar 9,80 – 12,44%. Hal ini dikarenakan pemberian bahan pemucat NaOCl, Na(OCl)₂, dan H₂O₂ pada saat memucatkan alginat tidak mengikat air dalam alginat, sehingga pada saat pengeringan berlangsung, air dalam alginat dapat menguap dan menyebabkan kadar air alginat tidak berbeda antar perlakuan (Junaidi, 2006).

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, keragaman, dan daya tahan bahan pangan (Winarno, 1996). Penentuan kadar air suatu bahan pangan perlu dilakukan sebab kadar air suatu bahan pangan dapat mempengaruhi tingkat mutu dari bahan tersebut. Kadar air yang tinggi perlu dikurangi agar terhindar dari mikroba, kapang, dan serangga sehingga memperpanjang masa simpannya (Susanto dkk, 2001). Melala (2000) menambahkan tinggi dan rendahnya kadar air dipengaruhi oleh cara pengeringan, kondisi penyimpanan, dan garam yang terikut pada produk akhir.

3.2.5. Kadar Abu Tepung Alginat

Analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui besarnya kandungan mineral yang terdapat dalam tepung alginat hasil ekstraksi Na₂CO₃ dari rumput laut Sargassum sp. Abu merupakan bahan tersisa hasil pembakaran yang merupakan zat-zat anorganik berupa mineral. Hal terebut terjadi karena proses pembakaran pada pengukuran kadar abu menyebabkan zat-zat organik pada bahan akan terbakar dan menyisakkan abu. Rumput laut merupakan bahan yang kaya akan mineral seperti Na, K, Ca, dan Mg.

Hasil analisis variansi pengaruh konsentrasi Na₂CO₃, jenis bahan pemucat dan interaksi konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat berpengaruh terhadap kadar abu alginat yang dihasilkan, seperti yang dapat dilihat pada Tabel 37, lampiran 3.

Hasil analisis uji jarak berganda Duncan’s pengaruh interaksi konsentrasi Na₂CO₃ dan jenis bahan pemucat dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Interaksi Konsentrasi Natrium Karbonat (A) dengan Jenis Bahan Pemucat (B) Terhadap Kadar Abu Tepung Alginat (%)

Faktor A (Konsentrasi Natrium Karbonat)	Faktor B (Jenis Bahan Pemucat)
	b1(Natrium Hipoklorit)	b2(Kalsium Hipoklorit)	b3(Hidrogen Peroksida)
a1 (1%)	56,60 C c	39,35 B b	30,98 A A
a2 (1,5%)	40,87 B c	33,88 A b	27,12 A A
a3 (2%)	30,80 A a	34,54 A a	31,31 A A
a4 (2,5%)	30,60 A a	32,52 A b	26,93 A a

Keterangan : Huruf besar yang sama dibaca secara vertikal, huruf kecil dibaca secara horizontal menunjukan perbedaan yang nyata menurut Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf 5%

Data pada Tabel 16 menunjukkan kadar abu tepung alginat yang dihasilkan berbeda nyata untuk perlakuan a1b1, a1b2, a1b3 dan a2b1, a2b2, a2b3. Hal ini dikarenakan Na₂CO₃ dengan konsentrasi yang sama dan jenis bahan pemucat berbeda akan menghasilkan kadar abu yang berbeda pula yang diakibatkan karena terbentuknya masing-masing garam NaCl pada Na₂CO₃ saat ekstraksi rumput laut dan juga ditambah dengan jenis pemucat yang masing-masing akan bertambahnya kandungan mineral Na dan Ca yang terdapat pada bahan pemucat NaOCl dan Ca(OCl)₂ yang akan menyebabkan masing-masing kadar abu alginat menjadi berbeda antar perlakuan.

Perlakuan a3b1, a3b2 dan a3b3 memberikan kadar abu alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini dikarenakan komponen penyusun abu seperti pecahan karang dan lumpur pada rumput laut saat proses pembuatan alginat masih terbawa dan tidak tertinggal pada saat proses pencucian serta dengan penambahan konsentrasi Na₂CO₃ yang tinggi saat pemasakan dan dengan penambahan bahan pemucat NaOCl, Ca(OCl)₂, dan H₂O₂ dapat mengakibatkan kadar abu tidak berbeda nyata.

Perlakuan a4b2 memberikan kadar abu alginat yang dihasilkan berbeda nyata dengan perlakuan a4b1 dan a4b3. Hal ini dikarenakan pada konsentrasi Na₂CO₃ 2,5% dengan bahan pemucat Ca(OCl)₂ menghasilkan kadar abu alginat tinggi yang disebabkan oleh kandungan garam-garam mineral dan garam kalsium dari masing-masing bahan menempel pada alginat. Adanya kandungan kalsium dapat mempertinggi kandungan mineral alginat sehingga kadar abu alginat yang dihasilkan pun tinggi (Susanto dk, 2001).

Perlakuan b1a3 dan b1a4 memberikan kadar abu alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata. Hal ini dikarenakan NaOCl bersama dengan konsentrasi Na₂CO₃ akan sama-sama meningkatkan jumlah garam yang terdapat pada alginat sehingga kandungan garam pada alginat meningkat dan menyebabkan kadar alginat yang dihasilkan tidak berbeda. Sedangkan perlakuan b1a1 dan b1a2 memberikan kadar abu alginat berbeda nyata dengan perlakuan b1a3, b1a4. Hal ini dikarenakan NaOCl bersama dengan rendahnya konsentrasi Na₂CO₃

Perlakuan b2a2, b2a3, dan b2a4 memberikan kadar abu alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini dikarenakan residu yang ditinggalkan oleh larutan Na₂CO₃ dan Ca(OCl)₂ tidak hilang dan tetap menempel pada alginat sehingga kadar abu alginat tidak berbeda antar perlakuan. Sedangkan perlakuan b2a1 memberikan kadar abu alginat yang dihasilkan berbeda nyata dengan perlakuan b2a2, b2a3, dan b2a4. Hal ini dikarenakan pada perlakuan b2a1 terjadi peningkatan kadar abu alginat yang disebabkan pada proses pencucian rumput laut tidak bersih karena didalam rumput laut terdapat garam-garam mineral yang tertinggal dan ikut dalam proses pembuatan alginat sehingga dapat mempengaruhi kandungan kadar abu alginat yang dihasikan.

Winarno (1996) menyatakan, dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat organiknya seperti mineral tidak terbakar. Oleh karena itu peningkatan kadar abu tersebut disebabkan karena perbedaan kandungan ion kalsium (Ca) yang merupakan sumber mineral dalam tubuh manusia. Semakin tinggi konsentrasi Na₂CO dan larutan Ca(OCl)₂, maka residu ion kalsium dan natrium yang tertnggal semakin besar. Larutan kalsium hipoklorit larut dalam air dan terurai menjadi ion kalsium dan ion hipoklorit, sedangkan ion hipoklorit akan tereduksi menjadi in Cl^- dan OH^-. Selain itu, meningkatnya kadar abu alginat juga berasal dari kadar logam berat Pb yang meningkat karena logam berat Pb tersebut sulit untuk diabukan serta membutuhkan suhu pengabuan yang tinggi
(Junaidi, 2006).

Perlakuan b3a1, b3a2, b3a3 dan b3a4 memberikan kadar abu alginat yang dihasilkan tidak berbeda nyata antar perlakuan. Hal ini dikarenakan H₂O₂ dalam memucatkan alginat tidak mempengaruhi kadar abu alginat yang dihasilkan. Kadar abu alginat akan dipengaruhi oleh penggunaan Na₂CO₃ yang cukup tinggi.

Abu merupakan zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik, kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pembuatannya. Adanya kandungan kadar abu pada alginat juga dapat disebabkan oleh adanya residu garam yang tidak tercuci pada tahap pencucian sehingga tidak larut pada saat diendapkan menggunakan larutan isopropyl alcohol
(Yunizal, 2004).

Kadar abu dapat dipengaruhi juga oleh penggunaan natrium karbonat (Na₂CO₃) pada saat ekstraksi rumput laut karena pada tahap ekstraksi menggunakan larutan Na₂CO₃ diduga adanya kelebihan natrium yang tidak bereaksi dengan algin untuk membentuk alginat sehingga masih banyak kandungan abu yang terdapat dalam alginat (Siswanti, 2006).

Menurut standar Food Chemical Codex (1981), kadar abu alginat yang diperbolehkan berkisar antara 18-27%. Kadar abu alginat dari hasil penelitan yang sesuai standar Food Chemical Codex (1981) yaitu terdapat pada perlakuan a4b3.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Dari Penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1.        Hasil penelitian pendahuluan waktu ekstraksi yang berbeda yaitu pada waktu ekstrksi 1 jam dengan rendemen tepung alginat 13,23% dan kadar air tepung alginat 13,04%.

2.        Perlakuan konsentrasi natrium karbonat (Na₂CO₃) memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air tepung alginat, rendemen tepung alginat, dan viskositas tepung alginat.

3.        Perlakuan jenis bahan pemucat memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu tepung alginat, dan rendemen tepung alginat.

4.        Interaksi konsentrasi natrium karbonat (Na₂CO₃) dan jenis bahan pemucat memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar abu tepung alginat dan derajat putih tepung alginat.

5.        Hasil penelitian utama diberikan oleh perlakuan a₄b₃ (konsentrasi Na₂CO₃ 2,5% dengan jenis pemucat H₂O₂) dengan rendemen tepung alginat 16,97%, viskositas tepung alginat 1,94 dpas, kadar air tepung alginat 21,29%, derajat putih tepung alginat 18,85% dan kadar abu tepung alginat 26,97%.

4.2. Saran

Dari evaluasi terhadap penelitian yang dilakukan maka beberapa hal perlu disarankan penulis antara lain sebagai berikut :

1.        Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk pembuatan tepung alginat dengan konsentrasi natrium karbonat yang memenuhi standar sehingga dapat diperoleh rendemen yang tinggi, kadar air yang rendah, kadar abu yang rendah, viskositas yang tinggi dan derajat putih yang tinggi.

2.        Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menggunakan bahan pemucat yang terbaik dan aman pada pembuatan tepung alginat.

3.        Perlu dilakukan penambahan analisis terhadap residu logam atau residu H₂O₂ yang terdapat dalam tepung alginat akibat penambahan bahan pemucat agar aman digunakan.

4.        Perlu adanya diversifikasi pangan dari tepung alginat seperti pada pembuatan effervecent.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., dan Liviawaty, E., (1987), Budidaya Rumput Laut dan Cara Pengolahannya, Penerbit Bhrantara, Jakarta.

Ali, M.E., (2001), Alginate-Lifecasters’ Gold, Art Casting Journal, Dalam Artikel : Yulianto, Kresno, (2007), Pengaruh Konsentrasi Natrium Hidroksida Terhadap Viskositas Natrium Alginat yang Diekstrak dari Sargassum duplicatum J.G. Agardh (Phaeohyta), UPT Loka Pengembangan Kompetisi SDM Oseanografi Pulau Pari, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.

AOAC, (1995), Official Methods of Analysis of the Association of Official Analitycal Chemist, Edisi 16, Inc. Washington DC.

Atmadja, W.S., Kadi A., Sulistijo, R.S., (1996), Rumput Laut, Jenis, Reproduksi, Budidaya dan Pasca Panen, Seri Sumber Daya, Puslitbang Oseonologi LIPI, Jakarta.

Dahuri, R., (2003), Keanekaragaman Hayati Laut : Aset Pembangunan Berkelanjutan Indonesia, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Darmawan, M.T., dan Nurul, H., (2006), Pengaruh Perendaman Rumput Laut Cokelat Segar dalam Berbagai Larutan Terhadap Mutu Natrium Alginat, Vol IX Nomor 1 Tahun 2006, Buletin Teknologi Hasil Perikanan, Bogor.

Food Chemical Codex, (1981), Food Chemical Codex, National Academy Press, Washington, D.C.

Food Marine Colloids Corp (FMC Corp)., (1977), Carrageenan, Marine Colloid Monograph Number One. Marine Colloids Division FMC Corporation. Springfield, New Jersey, USA, hal 23-29.

Gaspersz, V., (1995), Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Edisi Pertama, Tarsito, Bandung. Hal 198-208.

Junaidi, R.R., (2006), Kajian Penggunaan NaOCl dan Kaporit pada Pemucatan Natrium Alginat dari Rumput Laut Cokelat (Sargassum polycystum), Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Junianto, (2006), Rendemen dan Kualitas Algin Hasil Ekstraksi Alga (Sargassum sp) Dari Pantai Selatan Daeraah Cidaun Barat, Artikel, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Padjadjaran, Bandung.

Melala, E.R., (2000), Pengaruh Perendaman Dengan Formaldehid (HCOH) dan Pengendapan Alginat dengan HCl Terhadap Sifat Fisikokimia Natrium Alginat Dari Rumput Laut Coklat, Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Bogor, Bogor.

Murtini J.T., Basmal dan Yunizal., (2000), Pengaruh bahan Pemutih dan Volume Kalsium Klorida terhadap Mutu Kalsium Alginat, Dalam Artikel : Yulianto, K., (2007), Pengaruh Konsentrasi Natrium Hidroksida Terhadap Viskositas Natrium Alginat yang Diekstrak dari Sargassum duplicatum J.G. Agardh (Phaeohyta), UPT Loka Pengembangan Kompetisi SDM Oseanografi Pulau Pari, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Jakarta.

Rasyid, A., (2010), Ekstraksi Natrium Alginat Dari Alga Coklat Sargassum echinocarphum, Artikel, UPT Loka Pengembangan Kompetensi SDM Oseanologi Pulau Pari, Lembaga Ilmu Penelitian Indonesia.

Satari, R., (1998), Ekstraksi dan Karakterisasi Polisakarida Alga Dari Sargassum sp, Dalam Junaidi, Rihandina R, (2006), Kajian Penggunaan NaOCl dan Kaporit pada Pemucatan Natrium Alginat dari Rumput Laut Cokelat (Sargassum polycystum), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sekarasih, Y., (2000), Pengaruh Konsentrasi Bahan Pemucat dan Jenis Bahan Pengendap Pada Peoses Ekstraksi Rumput Laut Coklat Terhadap Rendemen dan Mutu Alginat, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Bogor, Bogor.

Siswanti, J., (2002), Kajian Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Sargassum sp Serta Aplikasinnya Sebagai Penstabil Es Krim¸ Tesis, Program Pasca Sarjana, Program Studi Teknologi Pascapanen, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sujatmiko, W., dan Noor, Z.D., (1993), Sumberdaya Perikanan dan Penangkapan Simposium Perikanan Indonesia I, Jakarta.

Susanto, T., Sugeng, R., dan Mujianto., (2001), Karakterisasi Ekstrak Alginat Dari Padina Sp, Jurnal, Program Pasca Sarjana, Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

Widyastuti, S., (2009), Kadar Alginat Rumput Laut yang Tumbuh Di Perairan Laut Lombok yang Diekstrak dengan Dua Metode Ekstraksi, Skripsi, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mataram, Lombok.

Winarno F.G., (1996), Teknologi Pengolahan Rumput Laut, Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Wikanta, T., Rejeki, D.S,. dan Rahayu, L., (1996), The Content and The Physicochemical Characteristic of Alginate Extracted From Three Species of Brown Algae, Research Intitute for Marine Fisheries, Faculty of Pharmacy, Pancasila University.

Yani, M., (1998), Modifikasi dan Optimasi Proses Ekstraksi dalam Rancang Bangun Proses Tepung Algin dari Jenis Turbina ornata, Dalam Skripsi : Junaidi, R.R., (2006), Kajian Penggunaan NaOCl dan Kaporit pada Pemucatan Natrium Alginat dari Rumput Laut Cokelat (Sargassum polycystum), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Yunizal, (2004), Teknologi Pengolahan Alginat, Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.