UJI INDRAWI [Uji Threshold]

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai latar belakang, tujuan percobaan, prinsip percobaan, dan aplikasi dalam bidang pangan.

1.1.  Latar Belakang

Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sample mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika dkk., 1988). 

Selain itu metode ini juga dapat digunakan untuk mengenal macam-macam stimulusnya (recognition threshold), misalnya asin, manis, dan lain-lain. Recognition threshold umumnya lebih tinggi dari pada absolute threshold. Metode ini kadang-kadang juga digunakan untuk seleksi panelis, namun beberapa peneliti menganggap cara ini kurang tepat dipakai, karena keberhasilan dalam menguji larutan murni tidak dapat dipakai sebagai kriteria keberhasilan dalam menguji sampel yang mengandung bermacam-macam zat dengan konsentrasi yang berbeda, selain itu ada kelemahannya, yaitu  pada penentuan threshold biasanya yang disajikan adalah larutan satu macam substansi, sedangkan dalam makanan, rasa makanan merupakan campuran berbagai rasa (Kartika dkk., 1988)

Hubungan antara rangsangan fisik dan kesan atau tanggapan psikologis tidak selalu mudah mengukurnya. Hal ini disebabkan oleh karena besaran tanggapan psikologis tidak selamanya mudah diukur. Tanggapan psikologis dihasilkan dari kemampuan fisio-psikologis seorang panelis. Kemampuan-kemampuan inilah yang menjadi andalan seseorang untuk menjadi seorang panelis. Kemampuan psikologis dapat dikelompokkan menjadi lima tipe, yaitu kemampuan mendeteksi, kemampuan mengenal (recognition), kemampuan membedakan (discrimination), kemampuan membandingkan (scalling) dan kemampuan hedonik (Soekarto, 1985).

Aplikasi uji treshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila kita akan mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang berbeda maka dapat dilakukan uji treshold untuk dapat mengetahui sejauh mana konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru yang akan kita buat (Soekarto, 1985).

1.2.  Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji threshold adalah untuk melatih kemampuan indera pencicip/pencium terhadap berbagai rangsangan, serta untuk menentukan ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang pembedaan dan ambang batas.

1.3.  Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji threshold adalah berdasarkan sensitivitas panelis dalam menentukan rangsangan terendah yang mulai dapat menghasilkan rangsangan.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Uji threshold digunakan dalam bidang panagn untuk seleksi panelis yang digunakan untuk uji organoleptik produk. Aplikasi dari uji absolute threshold pada industri antara lain: 1) fortifikasi dan formulasi, 2) mengetahui efek penambahan suatu penambah terhadap produk dan 3) menentukan umur simpan suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptik.

III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai bahan-bahan percoabaan, alat-alat percobaan, dan metode percobaan

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan adalah larutan garam dengan konsentrasi 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%, 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%, dan 0,5%.

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat percobaan yang digunakan adalah sloki, sendok, gelas, nampan, tisu, dan lap.

2.3. Metode Percobaan

2.3.1 Metode Deskripsi

   Pertama disajikan sampel larutan garam dari konsentrasi 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%, 0,2%, 0,25%, 0,3%, 0,35%, 0,4%, 0,45%, dan 0,5% dengan menggunakan kode tertentu. Kemudian dilakukan pengujian, diberi nilai 0 (nol) bila tidak ada rangsangan atau tidak ada rasa manis dan diberi nilai 1 (satu) bila ada rangsangan atau jika ada rasa manis. Hasil dari pengamatan tersebut dicatat dalam lembar hasil pengamatan   .                                                   

2.3.2 Analisis Perhitungan

1. Metode Grafik

Rumus :

2. Metode Interpolasi

Tabel 1. Metode Interpolasi

Konsentrasi (%)	% Reaksi Positif
d x e	a b c

Rumus :

Keterangan :

x = Hasil Absolute Threshold (AT), Hasil Recognition Threshold (RT)

a = % Reaksi positif dibawah 50% untuk AT, 75% untuk RT

b = % AT (50%)

c = % Reaksi positif diatas 50% untuk AT, 75% untuk RT

d = % Konsentrasi

e = % Konsentrasi

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil pengamatan dan pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Threshold terhadap Larutan Garam

No.	Metode	AT	RT
1.	Metode Grafik	0,09	0,14
2.	Metode Intervolasi	0,09	0,14

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 1. Grafik Hubungan %Reaksi Positif dengan %Konsentrasi

3.2. Pembahasan

Berdasarkan pengujian menggunakan uji threshold dengan metode grafik maupun metode interpolasi diketahui bahwa konsentrasi terendah sampel larutan gula yang dapat dideteksi oleh 50 % panelis adalah pada konsentrasi 0,09 yang merupakan Absolute Threshold dan yang dapat dideteksi oleh 75 % panelis adalah pada konsentrasi 0,14 yang merupakan Recognition Threshold.

Metoda threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya. Sisanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika, dkk., 1987).

Pengujian uji threshold panelis pada kelompok kami yaitu rata-rata sudah bisa membedakan rangsangan antara 0,05 sampai 0,1 larutan garam tetapi ada panelis yang tidak bisa membedakan rangsangan antara 0,05 sampai rangsangan 0,1, mungkin ada masalah dengan alat inderanya. Aplikasi pada bidang pangan yaitu untuk mengendalikan mutu, atau untuk pengembangan suatu hasil olahan seperti pada produk olahan syrup berapa persen kadar gulanya pasti setiap syrup memilki konsentrasi gula yang berbeda, semakin tinggi konsentrasi gulanya maka kualita syrup semakin bagus karena konsentrasi gula yang lebih akan menjadi syrup tersebut menjadi awet (Kartika, dkk., 1988).

Metoda threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya. Sisanya substansi yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni. Panelis diminta untuk menilai sampel mana yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika, dkk., 1988).

Menentukan absolute threshold (AT) diberika kepada panelis, satu seri larutan mulai dengan konsentrasi 0 (pelarut murni) sampai dengan konsentrasi tertentu dan air pelarut yang diberitahukan menjadi standar. Panelis diminta untuk menilai sampel-sampel mana yang berbeda dengan larutan standar. Konsentrasi yang dapat dideteksi oleh 50 % panelis merupakan absolute threshold
(Kartika, dkk, 1988).

Tabel 3. Ambang Mutlak Untuk Pencicipan

Rangsangan	Kesan	Ambang Mutlak
Gula Garam HCL Strichinin	Manis Asin Asam Pahit	1 bagian / 200 bagian air 1 bagian / 400 bagian air 1 bagian / 15000 bagian air 1 bagian/ 2.10 6

(Soekarto, 1985).

Di lihat dari table diatas, rasa asin akan terasa walaupun dalam jumlah sedikit dibandingkan dengan gula. Dalam keseharianpun penggunaan gula akan lebih banyak dari pada garam, contohnya dalam penggunaan gula untuk kopi, dan sedangkan garam akan ditambahkan kedalam masakan dalam jumlah sedikit.

Menentukan difference threshold (RT), digunakan standar lebih dari satu, dimana masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi oleh
75 % panelis merupakan difference threshold (Kartika, dkk., 1988).

Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan. Batas ini disebut treshold. Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan treshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Misalnya treshold seseorang terhadap NaCl adalah 0,087% , sedangkan treshold terhadap sukrosa adalah 0,4% (Winarno, 1997).

Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa. Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari penambangan garam (Wawan, 2007).

Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan. Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %.  Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya (Wawan, 2007).

Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi. Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 mL (Wawan, 2007).

Komposisi mineral ini adalah NaCl (Na = 39,34 %, CI2 60,66 %), dengan ciri fisik diantaranya adalah : warna : putih, putih kotor, bentuk kristal isometrik, hexagonal, Ref. Index: 1,554, kekerasan sekitar 2, BJ 2,168. Penggunaan : untuk berbagai keperluan, selain untuk dikonsumsi secara langsung oleh manusia, juga dimanfaatkan oleh industri diantaranya ada1ah oleh industri kimia mencapai sekitar 22,70 %, industri pulp dan kertas : 8 %, industri makanan ternak 7 %, industri plastik /fiber: 5 -6 %, industri sabun : 5 -6, dan untuk keperluan industri-industri lainnya (Anonim, 2005).

Beberapa hal yang sangat mempengaruhi panelis pada saat pengujian diantaranya adalah sebagai berikut ,

1.      Motivasi

Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi yang memuaskan. Kriteria motivasi yang baik tidaklah sangat spesifik, tetapi motivasi yang jelek ditandai dengan pengujian yang terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati (Kartika, dkk., 1988).

Dengan tidak adanya pengalaman serta pengujian yang waktunya tidak tentu, maka minat sebagai penguji timbul secara spontan, sedangkan bila pengujian terlalu sering minat akan menurun karena kebosanan (Kartika, dkk., 1988).

2.      Sensivitas Physiologis

Untuk menjaga sensitivitas panelis, perlu adanya pencegahan terhadap ample-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera terutama fungsi rasa dan pembauan (Kartika, dkk., 1988).

Panelis yang akan melakukan pengujian diusahakan tidak melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, bila panelis merokok, tunggulah sampai 20 menit, jangan melakukan pengujian saat sedang sakit khususnya yang mengganggu fungsi indera, tidak boleh makan makanan yang pedas, pada pengujian bau tidak menggunakan wangi-wangian atau lipstick, dan pada pengujian rasa disarankan untuk berkumur-kumur atau minum air tawar sebelum pengujian. Pada saat pengujian usahakan agar panelis tidak menerima informasi –informasi yang dapat mempengaruhi penilaian atau terpengaruh oleh panelis lain dimana akan menyebabkan pengujian tidak berjalan dengan baik (Kartika, dkk., 1988).

3.      Kesalahan Psikologis

Ada beberapa sifat psikologis panelis yang dapat mempengaruhi pengujian, diantaranya tendensial sentral, contrat effect, halo effect dan sugesti               (Kartika, dkk., 1988).

Error yang mungkin terjadi di antaranya eror habituasi yaitu panelis bertendensi memberi respon yang sama bila diberi rangsangan yang meningkat atau menurun (tinggal mengurutkan saja). Untuk menghindari error ini maka, preparatory harus mengacak sample yang harus disajikan pada panelis
(Anonim, 2006).

Di samping itu error yang timbul antara lain error ekspektasi, yaitu sebelum pengujian dilakukan panelis mengetahui terdapat 1 macam larutan yang sama dengan standar. Apabila panelis tersebut merasakan sample yang sama dengan dengan standar untuk yang kedua kalinya, panelis tersebut akan merasa bahwa ample yang barusaja dicoba berbeda dengan standar, karena sebelumnya penelis tersebut sudah menemukan sample yang sama dengan standar (Anonim, 2006).

Selain error yang timbul, dalam pengujian threshold ini juga terdapat beberapa kesalahan dalam pengujian, antara lain terdapat beberapa panelis yang memberikan nilai dengan cara menebak, yang akan memberi hasil penilaian tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan (Anonim, 2006).

Selang waktu yang digunakan untuk memberi jeda dalam mencoba setiap sample tidak sama, sehingga sensasi rasa asin masih tertinggal di dalam mulut ketika mencoba sample selanjutnya. Dan karena penataan acak pada nampan tidak seragam (pengacakan pada tiap nampan tidak sepola, memungkinkan urutan pengambilan sample oleh panelis tidak sama, sehingga dimungkinkan timbulnya sensasi ekstrim) (Anonim, 2006).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai kesimpulan dan saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan pengujian menggunakan uji threshold dengan metode grafik maupun metode interpolasi diketahui bahwa konsentrasi terendah sampel larutan gula yang dapat dideteksi oleh 50 %  panelis adalah pada konsentrasi 0,09 yang merupakan Absolute Threshold dan yang dapat dideteksi oleh 75 % panelis adalah pada konsentrasi 0,14 yang merupakan Recognition Threshold.

4.2. Saran

Percobaan uji treshold ini harus dilakukan dengan sungguh-sungguh dan dengan konsentrasi yang tinggi agar mendapatkan hasil yang optimal dan akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2006), Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan, melalui http://www.gizidaya.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/ organoleptik.pdf, akses: 17/03/2010.

Anonim, (2010), Garam Dapur, melalui http://id.wikipwdia.com/wiki/garam-dapur, akses: 26/03/2010.

Anonim, (2005), Garam, melalui http://www.tekmira.esdm.go.id/data/Garam/ulasan.asp?xdir=Garam&commId=36&comm=Garam, akses: 26/03/2010.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Wawan, Evilz, 2007, Manfaat Rasa Asin Bagi Kesehatan, melalui http://www.forumbebas.com/index.php, akses: 17/03/2010.

Winarno, FG., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.