Jumat, 22 Mei 2015

UJI INDRAWI : UJI RANKING

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai latar belakang, tujuan percobaan, prinsip percobaan dan aplikasi dalam bidang pangan.

1.1. Latar Belakang

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Disamping kedua kelompok pengujian itu dikenal juga pengujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality control) (Soekarto, 1985).

Kelompok uji penerimaan juga disebut acceptance tests atau preference tests. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya perbedaan tanpa disertai kesan senang atau tidak maka pada uji penerimaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. Misalnya kesan empuk pada daging dan kesan halus pada bahan pakaian berhubungan dengan sifat-sifat yang disenangi. Sebaliknya daging keras atau bahan pakaian kasar berkaitan dengan sifat-sifat yang tidak disukai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif daripada uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Karena sifatnya yang sangat subjektif itu beberapa panelis yang ekstrim senang atau benci terhadap suatu komoditi atau bahan, tidak lagi dapat digunakan untuk melakukan uji penerimaan. Tetapi panelis ekstrim ini mungkin masih dapat digunakan untuk menilai dengan uji pembedaan (Soekarto, 1985).

Jika pada uji pembedaan dikehendaki panelis yang peka, pada uji penerimaan dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Pada uji penerimaan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku. Jika pada uji pembedaan panelis diwajibkan mengingat contoh pembanding, maka pada uji penerimaan justru panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan contoh yang diuji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan yang sudah diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun kemudian timbul keragu-raguan (Soekarto, 1985).

Mutu suatu produk merupakan keseluruhan sifat-sifat yang membedakan unit produk yang satu dari unit produk yang lainnya, serta bersifat menentukan terhadap dapat diterima tidaknya (acceptability) unit produk tersebut oleh konsumen. Mutu suatu bahan akan dapat diterima dan dihargai oleh konsumen dengan mempertimbangkan nilai faktor-faktor mutu baik sifat inderawi maupun sifat yang tersembunyi (Kartika, 1987)

Tanggapan senang atau suka terhadap suatu produk sangat bersifat pribadi, karena itu kesan seseorang tak dapat digunakan sebagai petunjuk tentang penerimaan suatu komoditi. Tanggapan senang atau suka dapat diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu (Soekarto, 1985).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan uji ranking adalah untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk atau produk, dan untuk memilih sampel yang terbaik (superior) serta untuk menghilangkan sampel terjelek (interior).

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan uji ranking ini adalah berdasarkan pemberian nilai dimana semakin tinggi nilai maka semakin rendah mutu suatu produk pangan.

1.4. Aplikasi dalam Bidang Pangan

Dalam industri pangan uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan nilai mutu suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu suatu produk. Selain itu uji ranking juga dapat digunakn sebagai memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek, sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan dapat diterima oleh konsumen.

II BAHAN, ALAT, DAN METODA PERCOBAAN

Bab ini membahas mengenai bahan-bahan percobaan, alat-alat percobaan, dan metoda percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah Sunkist (432), Just Juice (385), Happy Day (846) dan Buavita (705)

2.2. Alat-alat percobaan

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah sloki, gelas plastik, sendok, tissue, dan lap.

2.3. Metoda Percobaan

2.3.1. Deskripsi Percobaan

Sampel yang sudah dipersiapkan di atas meja diuji, kemudian diberikan penilaian terhadap beberapa atribut yaitu aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan. Pada setiap kode sampel diberi penilain dengan salah satu angka yang sesuai. Skala Penilaian : 1) Sangat baik, 2) Baik, 3) Tidak baik, 4) Sangat Tidak Baik.

2.3.2. Analisis Perhitungan

Ketentuan untuk tabel Anava

1. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5% dan taraf 1 %, maka diberi tanda ** (sangat berbeda nyata), perlu dilakukan uji lanjut.

2. Jika F hitung lebih besar dari F tabel taraf 5 %, tetapi F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 1 %, maka diberi tanda * ( Berbeda nyata) perlu dilakukan uji lanjut.

3. Jika F hitung lebih kecil dari F tabel taraf 5 %, dan taraf 1 %, maka diberi tanda ^tn (nyata), tidak perlu dilakukan uji lanjut.

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai hasil pengamatan dan pembahasan uji ranking dari jus apel terhadap aroma, rasa manis, aftertaste dan kejernihan.

3.1. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aroma

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	1,56	b	Sangat Baik
Just Just	385	3,22	a	Baik
Happy Day	846	3,22	a	Baik
Buavita	705	2	b	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 1. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Aroma

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aroma yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) dan 846 (Happy Day) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aroma. Dan pada sampel 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aroma.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap aroma dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Pembauan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari jarak jauh. Bau-bauan lebih kompleks daripada pencicipan. Kepekaan pembauan lebih tinggi dari pada pencicipan. Industri pangan menganggap sangat penting pengujian bau karena dapat dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak (Soekarto, 1985).

Aroma yang timbul dari jus apel merupakan aroma khas dari buah apel. Aroma tersebut merupakan aroma yang dibawa oleh buah apel. Aroma yang baik pada jus apel merupakan aroma buah apel yang sanagat kuat terasa pada hidung.

Citarasa, aroma, maupun tekstur, sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia. Termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Selain itu ada kandungan alkohol berkisar 30 - 40 jenis, ester seperti etil asetat sekira 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid, serta banyak lagi. Senyawa-senyawa pemberi aroma pada apel terdapat pada dagingnya. Bila daging ini dikerat keluarlah aroma yang harum dan segar. Namun ada beberapa varietas apel, aroma itu terasa sangat tajam
(Ikrawan, 2010).

Jus apel merupakan produk olehan apel yang berbentuk cair dan agak kental karena penambahan gula. Jus apel dibuat dari ekstrak sari buah apel yang ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti gula, asam sitrat, vitamin C, Apple flavor, dan caramel color.

Gambar 2. Jus Apel

Kombinasi kandungan garam mineral dan pektin dalam apel, serta kandungan asam oksalik pada bayam membentuk substansi unik yang memenuhi dinding-dinding usus dan melalui gerakan kimia ang kuat tapi aman “melepaskan” kotoran yang ada di usus besar yang telah mengendap berhari-hari, berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun. Kandungan zat pektin dalam apel juga mampu menurunkan kadar kolesterol dan triglycerides yang mengganggu fungsi jantung. Fungsi utamanya: 1) Mengurangi nafsu makan. 2) Mengendalikan tekanan darah dan kadar gula darah. 3) Pembersihan racun dalam usus (Anonim, 2010).

Untuk memperoleh manfaat yang maksimal dari apel maka bentuk sediaan harus diperhatikan. Apel segar umumnya lebih baik dibandingkan dengan hasil olahan menjadi sari buah maupun sirup (Ikrawan, 2010).

Riset yang dilakukan beberapa ahli menunjukkan, pemberian apel dengan berbagai macam bentuk sediaan pada orang normal, menghasilkan respon yang berbeda terhadap konsentrasi gula darah maupun insulin. Sedangkan konsumsi apel segar utuh hanya menaikkan sedikit insulin serum, dibandingkan bubur apel. Struktur serat pada bubur apel sudah rusak (Ikrawan, 2010).

3.2. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa Manis

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Rasa Manis

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	1,88	a	Baik
Just Just	385	2,33	a	Baik
Happy Day	846	3,33	a	Baik
Buavita	705	2,44	a	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 3. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Rasa Manis

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap rasa manis yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal rasa manis.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap rasa manis dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir secara universal dianggap sebagai pengalaman yang menyenangkan. Makanan yang kaya karbohidrat sederhana seperti gula adalah yang paling umum dihubungkan dengan rasa manis, walaupun ada beberapa senyawa alami dan buatan yang lebih manis, yang beberapa di antaranya telah digunakan sebagai pengganti gula. Senyawa lain dapat mengubah persepsi rasa manis itu sendiri (Anonim, 2010).

Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit (Anonim, 2010).

Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (Anonim, 2010).

Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah-buahan dan sayuran. Rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik, umumnya NaCL murni. Tetapi garam-garam anorganik lainnya seperti garam iodida dan bromida mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam-garam Pb dan Be mempunyai rasa manis. Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida dan gliserol. Sumber rasa manis terutama berasal dari gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida. Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid, misalnya kaffein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam Mg, NH₄ dan Co (Anonim, 2010).

Selain rasa manis yang terasa pada jus apel, rasa asam juga terasa pada jus karena dalam pengolahannya jus apel ditambahkan asam sitrat dan vitamin C. Selain dari penambahan bahan lain pada jus, rasa asam juga didapat dari senyawa-senyawa yang menimbulkan rasa asam yang terkandung dalam buah apel itu sendiri. Rasa yang paling dominant yang terasa pada jus apel adalah rasa asam yang khas seperti apel pada keadaan segar.

3.3. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Aftertaste

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	2	a	Baik
Just Just	385	2,4	a	Baik
Happy Day	846	3,22	a	Baik
Buavita	705	2,33	a	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 4. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Aftertaste

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap aftertaste yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal aftertaste.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap aftertaste dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Aftertaste adalah rasa yang masih tertinggal di mulut (yang masih dideteksi), walaupun sampelnya sudah tidak ada dimulut lagi (Kartika, dkk, 1988).

Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangsangan dan jenis alat indera. Kesan dapat tertinggal lama dirasakan oleh indera, tetpi dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lama dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah benda perangsangnya hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian atau aftertaste (Soekarto, 1985).

Aftertaste merupakan sifat yang tidak diinginkan dalam bahan karena dapat mempengaruhi cita rasa dari bahan tersebut. Apabila kesan terlalu lama terasa pada mulut setelah memakan suatu bahan maka akan terasa tidak enak pada mulut dalam beberapa waktu, selain itu karena adanya sifat ini mempengaruhi terhadap penilaian selanjutnya.

Rasa pahit yang terasa setelah mencicipi jus apel merupakan aftertaste dari produk tersebut yang diakibatkan mungkin karena bahan baku yang kurang baik atau juga penambahan gula sintetis yang terlalu banyak. Aftertaste pada gula sintetis yaitu terasa pahit pada mulut setelah mencicipi bahan tersebut.

3.4. Hasil Pengamatan dan Pembahasan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Kejernihan

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Ranking dari Jus Apel terhadap Kejernihan

Sampel		Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Merk	Kode	Rata-Rata Data Asli	Taraf Nyata	Kisaran Nilai
Sunkist	432	1,67	a	Baik
Just Just	385	3,2	a	Baik
Happy Day	846	2,78	a	Baik
Buavita	705	2,3	a	Baik

(Sumber: Kelompok III, 2010).

Gambar 5. Diagram Hubungan Antara Sampel Jus Apel dengan Rata-rata Data Asli terhadap Kejernihan

Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari jus apel terhadap kejernihan yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan bahwa sampel 385 (Just Juice) 846 (Happy Day), 705 (Buavita) dan 432 (Sunkist) tidak berbeda nyata atau sama dalam hal kejernihan.

Berdasarkan diagram hubungan antara sampel jus apel dengan rata-rata data asli terhadap kejernihan dapat disimpulkan bahwa sampel yang memiliki kualitas paling baik dianatara 4 sampel adalah 432 (Sunkist).

Kejernihan merupakan sifat bahan pangan yang dapat diamati oleh indera penglihatan yaitu mata. Kejernihan selalu dikaitan dengan sifat transparan atau tembus pandang suatu bahan dimana bahan mmeiliki warna yang cerah. Yang membedakan kejernihan dengan kecerahan adalah pada kejernihan biasanya dimiliki oleh bahan yang bersifat cair seperti minyak goreng, sedangkan kecerahan biasanya dimiliki oleh bahan padat seperti daging, akan tetapi pada susu memiliki sifat kecerahan karena sifat kenampakan pada susu yaitu tidak tembus pandang.

Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu, atau kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek. Pada uji rangking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji rangking perbedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji rangking kesukaan) (Kartika, dkk, 1988).

Dalam pengujian rangking jumlah sampel tidak boleh melebihi 6 sampel, karena dapat mempengaruhi konsentrasi dari panelis, sehingga dalam pengujiannya mengalami bias. Hasil yang bias diakibatkan panelis sudah jenuh karena terlalu banyak sampel yang harus diuji.

Analisi data pada uji ranking yaitu dengan cara data asli ditrasformasi dengan menggunakan Statistical Chart 6 yang dilihat dari jumlah sampel yang dipakai. Dimana sampel yang jumlahnya ganjil, skala nilai tengahnya berharga nol (0), skala nilai yang kurang dari nilai tengah berharga positif, sedangkan yang lebih dari nilai tengah berharga negatif. Bila jumlah sampelnya genap, maka tidak ada nilai nol (0).

Perbedaan antara uji skoring dan ranking adalah dalam penilaiannya. Kedua uji ini dalam penialin skala hedoniknya sama-sama tidak bisa dibolak-balik. Tetapi yang membedakannya yaitu pada uji skoring nilai tertinggi menunjukan nilai yang paling baik, sedangkan pada uji ranking nilai terkecil menunjukan nilai yang paling baik yang merupakan kebalikan dari uji skoring.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai kesimpulan dan saran.

4.1. Kesimpulan

4.2. Saran

Sebaiknya saat melakukan percobaan dalam suasana yang tenang sehingga dapat melakukan percobaan dengan konsentrasi yang tinggi, agar didapatkan hasil percobaan yang akurat dan maksimal.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2010), Sifat-sifat Organoleptik dalam Pengujian Terhadap Bahan Pangan, melalui http://www.ubb.ac.id, akses: 17/03/2010.

Anonim, (2010), Buavita Apple Juice, melalui http://www.thenewbatavia.com, akses: 05/04/2010.

Anonim, (2010), Peluang Usaha Jus Buah, melalui http://promosipeluangusaha.com, akses: 05/04/2010.

Anonim, (2010), Manis, melalui http://id.wikipedia.org/wiki/manis, akses: 05/04/2010.

Ikrawan, Yusep, (2010), Khasiat Buah Apel, melalui http://www.smallcrab.com/kesehatan/296-khasiat-buah-apel, akses: 05/04/2010.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S., (1987), Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Yogyakarta.

Soekarto, S. T., (1985), Penilaian Organoleptik, Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Selasa, 14 April 2015

KEMASAN KALENG : Pembahasan >> Exp : Nescaffe

1. Spesifikasi Kaleng dan Produk

Spesifikasi kemasan kaleng Nescafe ini dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Spesifikasi Kaleng

Spesifikasi	Simbol	Arti
Kadaluarsa Ukuran Bahan kaleng Jenis kaleng	01-31 01-12 2011 200 x 504 Alu -	Tanggal Bulan Tahun Diameter kaleng 2 inchi Tinggi kaleng 5 4/16 inchi Alumunium Two Pieces can

Untuk pembahasan tentang ukuran, bahan kaleng dan jenis kaleng telah dijelaskan di bab sebelumnya. Sedangkan kadaluarsa akan dibahas dibab ini.

Daya simpan bahan pangan adalah lama waktu sejak bahan pangan diproduksi sampai diterima oleh konsumen dengan kondisi mutu yang baik Daya simpan ini digunakan sebagai dasar penentuan waktu kadaluarsa bahan pangan. Waktu kadaluarsa adalah batasan akhir dari masa simpan bahan pangan. Artinya dengan berakhirnya waktu kadaluarsa bahan pangan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi, meskipun sebenarnya makanan tersebut belum busuk atau beracun (Kusmajadi, 2005).

Untuk melindungi konsumen, informasi mengenai daya simpan produk pangan atau waktu kadaluarsa perlu diberikan.. Pemberian informasi tersebut harus diungkapkan dengan jujur, jelas dan terbuka (open dating) dengan cara penulisan tanggal kadaluarsa. Pemerintah telah mengeluarkan suatu peraturan Menteri Kesehatan No. 79/Men.Kes/Per/III/1978, dan peraturan Mentri Kesehatan RI No.180/Men/Per/IV/1985, tentang makanan daluarsa (Kusmajadi, 2005).

Penandaan waktu kadaluarsa, open dating dapat dilakukan dan dikelompokan menjadi tiga jenis, yaitu :

a. Penandaan tanggal pengepakan (the packing date), adalah penandaan yang paling sederhana, murah dan mudah pelaksanaannya, karena tidak memerlukan analisa produk baik secara laboratorium maupun uij organoleptik, sebaliknya bagi konsumen karena tanggal pengepakan hanya merupakan waktu awal daya simpan bukan waktu akhir daya simpan.

b. Penandaan tanggal penjualan yang dianjurkan (sell by date). Jenis penanandaan ini menganjurkan kepada penjual agar produk sudah terjual habis pada waktu sekitar tanggal yang dianjurkan sebagaimana tercantum pada label. Penandaan ini memberikan informasi yang berarti apabila memiliki pengetahuan terhadap daya simpan produk tersebut setelah waktu pembelian.

c. Penandaan yang mencantumkan kata-kata “ Kondisi terbaik, bila dikonsumsi disekitar tanggal …” (the best-if used by date). Untuk beberapa jenis makanan di mana mutu terbaiknya dapat dipertahankan lebih dari 4 bulan, penandaan sering hanya menggunakan bulan dan tahun dengan penandaan “terbaik sebelum bulan/ tahun” atau terbaik sebelum akhir bulan/ tahun” yang juga harus dicantumkan adalah kondisi penyimpanan yang disarankan. Jenis penandaan ini paling baik dan menguntungkan konsumen. Penandaan ini biasanya digunakan pada makanan dan minuman yang mempunyai masa simpan yang lama seperti makanan atau minumam yang disterilisasi atau dibekukan (Kusmajadi, 2005).

2. Label

Label merupakan bagian penting dari sesuatu kemasan. Tujuan utama dari label adalah untuk identifikasi nama dari sesuatu produk kuantitas dari produk dan nama dari produsen. Sebagai tambahan dapat dijelaskan bahwa label dapat menjelaskan bahan penting yang terdapat dalam produk juga dapat dijelaskan handling terhadap produk supaya tidak mudah rusak
(Departemen Perindustrian, 2007).

Peran label sekaligus sebagai sarana iklan dan sales promosi. Nilai jual dari sesuatu produk dapat ditingkatkan beberapa kali lipat sebagai akibat dari disain yang tepat dari sesuatu label. Proses aplikasi dari label, berarti melaksanakan fungsi komunikasi dari kemasan, dimana isinya dapat diidentifikasi, dan konsumen dirangsang untuk membeli, serta melalui sarana ini dapat diadakan penalaran tentang ketentuan bahan dan perlindungan terhadap konsumen dipatuhi atau tidak (Departemen Perindustrian, 2007).

Label dalam kemasan terdiri dari dua bagian yaitu Bagian Utama Label (BUL) dan Bagian Informasi (BI). BUL terdiri dari nama produk, merk, berat bersih, nama dan alamat perusahaan. Sedangkan BI terdiri dari informasi nilai gizi, komposisi, kode produksi, tanggal kadaluarsa, petunjuk penggunaan, petunjuk penyimpanan dan informasi lainnya (Ina Siti Nurminabari, 2010).

Tabel 2. Bagian Utama Label

Bagian	Gambar	Keterangan
Nama produk		Minuman kopi susu
Berat bersih		240 ml
Nama dan alamat perusahaan		PT. Nestle Indonesia Jakarta
Merk		Nescafe

Tabel 3. Bagian Informasi

Bagian	Gambar	Keterangan
Komposisi		air, gula, susu bubuk skim, lemak susu, kopi bubuk instan, pengatur keasaman, perisa susu dan vanila, pengemulsi nabati (lesitin kedelai), bubuk kakao, dan pemantap.
Informasi Nilai Gizi		Mencangkup informasi energi, gram setiap komponennya, dan %AKG
Kode produksi		02580155AA USEBY/GSBL Yang terdapat dibagian alas kaleng
Kadaluarsa		14092011 Yang terdapat dibagian alas kaleng, deretan angka tersebut merupakan tanggal, bulan dan tahun
Barkode		9556001025272 Deretan angka tersebut merupakan informasi dimana 2 angka pertama negara asal, 5 angka berikutnya pembuat dan distributor, 5 angka berikutnya lagi identifikasi produk, dan 1 angka terakhir adalah angka kontrol
Logo halal		Logo halal dicantumkan dalam huruf arab, dimana logo ini didapat dari majelis ulama Indonesia
Consumer services		Dapat berupa nomor telepon dari perusahaan atau alamat email dari perusahaan, yang dapat digunakan konsumen untuk memberikan saran atau komplain.

3. Kerusakan Kaleng

Kerusakan kaleng dapat menyebabkan tidak tercapainya kondisi hermetis di dalam kaleng. Kerusakan kaleng dapat terjadi oleh hal-hal berikut ini:

1. Droop: terjadi karena body hook terlalu panjang, operasi pertama terlalu longgar, penyolderan sambungan terlalu tebal, kerusakan pada roll pertama, produk, sealing compound, atau cacat pada body flange atau end curl.

2. Vee atau Lip: ketidakteraturan pada double seam karena tidak cukup atau tidak ada overlap. Kemungkinan yang menyebabkan sama dengan droop.

Gambar 1. Kerusakan Kaleng pada Bagian Double Seam

3. Seam tajam: terjadi karena tutup tertekan ke atas pada saat proses penu-tupan.

4. Patah: terjadi karena cacat pada seaming chuck, roll pertama atau kedua disetel terlalu kencang, kerusakan roll, solder ber-lebihan, produk dalam seam, tekanan berlebihan dari base plate.

5. Jumped seam atau jump-over.

6. Deadhead atau spinner

7. Seam salah

8. Can body buckling

9. Cocked body

10. Seam patah (Anonim, 2010)

4. Kerusakan Makanan Kaleng

Kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama dalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell. Kerusakan lainnya adalah interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan, kerusakan mikrobiologis dan perkaratan (korosi) (Hariyadi, dkk, 2010).

4.1. Hydrogen Swell

Hydrogen swell terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Hydrogen swell disebabkan oleh:

- meningkatnya keasaman bahan pangan

- meningkatnya suhu penyimpanan

- ketidaksempurnaan pelapisan bagian dalam dari kaleng

- proses exhausting yang tidak sempurna

- terdapatnya komponen terlarut dari sulfur dan pospat (Hariyadi, dkk, 2010).

4.2. Interaksi antara bahan dasar kaleng dengan makanan

Kerusakan makanan kaleng akibat interaksi antara logam pembuat kaleng dengan makanan dapat berupa :

- perubahan warna dari bagian dalam kaleng

- perubahan warna pada makanan yang dikemas

- off-flavor pada makanan yang dikemas

- kekeruhan pada sirup

- perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam

- kehilangan zat gizi (Hariyadi, dkk, 2010).

4.3. Kerusakan biologis

Kerusakan biologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh :

- meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi

- rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng.

Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah kerusakan pada bagian sambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh (Hariyadi, dkk, 2010).

4.4. Perkaratan (Korosi)

Perkaratan adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Proses korosi jika terus berlangsung dapat menyebabkan terbentuknya lubang dan kebocoran pada kaleng. Beberapa faktor yang menentukan terbentuknya karat pada kemasan kaleng adalah :

- Sifat bahan pangan, terutama pH

- Adanya faktor-faktor pemicu, misalnya nitrat, belerang dan zat warna antosianin.

- Banyaknya sisa oksigen dalam bahan pangan khususnya pada bagian atas kaleng (head space), yang sangat ditentukan pada saat proses blanching, pengisian dan exhausting.

- Faktor yang berasal dari bahan kemasan, misalnya berat lapisan timah, jenis dan komposisi lapisan baja dasar, efektivitas perlakuan permukaan, jenis lapisan dan lain-lain.

- Suhu dan waktu penyimpanan, serta kebersihan ruang penyimpanan
(Hariyadi, dkk, 2010).